Крепкие напитки

Спелые ягоды малины разминают ложкой и поме­щают в бутыль или чистый бочонок. Добавляют в виде сиропа сахар и воду в соотношении: 1 кг сахара и 1,5 л воды на 1,5 кг ягод. При этом соотношении по­лучается вино крепостью 16-18°. Брожение начина­ется раньше и протекает полнее при добавлении са­хара в два приема.

Размешав смесь, ее оставляют при температуре 16-18 °С, размешивая несколько раз вдень деревян­ной ложкой для предупреждения появления уксус­нокислого брожения и плесени на поверхности. Не менее !/ю части сосуда оставляют свободной, чтобы сок не переливался во время бурного брожения.

Через 7-8 дней сок отделяют от плодовой массы и наливают в бутыли, в которых брожение продол­жается, но уже не бурное, а тихое.

Тихое брожение длится 5-6 недель. В этот пери­од бутыли должны быть плотно укупорены пробкой (деревянной, каучуковой, пробковой). В отверстие пробки вставляют резиновую трубку, конец которой погружают в сосуд с водой. Выделяющийся при бро­жении углекислый газ выходит через трубку, но вне­шний воздух не имеет доступа к бродящей жидкости и не может внести в нее нежелательные ферменты.

Через б недель осадок выпадает на дно и вино ста­новится прозрачным. Его наливают в бутыли или бу­тылки, плотно укупоривают пробками и выдерживают около двух месяцев, в течение которых улучшаются его вкусовые качества. Через два месяца после пре­кращения брожения вино готово к употреблению. Его хранят при температуре 10-12 °С не более одного года. По истечении года вкус вина ухудшается.

Если на 1,5 кг малины добавить 3 л воды и 1 кг сахара, получается менее стойкое вино, содержащее 10-12° спирта; оно легко подвергается уксуснокис­лому брожению.

ВИНО ИЗ ЯБЛОК

Яблоки используются для приготовления вина двух родов: в виде крепкого яблочного вина с при­месью других соков, чаще всего груш и рябины, в количестве, не превышающем 20%, и в виде сидра, представляющего собой яблочный сок с добавлени­ем сахара или без него, искусственно насыщенный углекислотой.

Необходимо также отметить, что из яблок можно приготовить любой сорт вина, и в то же время, не­смотря на то что сортов яблок выведено садоводами очень много, ни один сорт, как бы хорош он ни был, в отдельности не удовлетворяет нужным условиям, и только удачно и умело выбранная смесь яблок раз­личных сортов может дать вино гармоничное, проч­ное, ароматное и вкусное.

Кроме того, яблочные соки и вина используют как купажный материал при приготовлении вина из слив, кизила, облепихи, абрикосов, алычи, барбариса, прибавляя к этим сокам до 20% яблочного сока, а так­же для приготовления купажных вин – сухих, креп­ких и десертных.

Культурные сорта яблок, используемые для при­готовления яблочных вин, должны отличаться высо­ким содержанием сахара, быть ароматными, иметь некоторую терпкость и содержать достаточно кис­лот.

В лесных яблоках сахара содержится значитель­но меньше, чем в культурных сортах. Однако они, обладая хорошим яблочным ароматом, содержат значительное количество кислот и дубильных ве­ществ. Из них можно приготовить хорошие вина, а также их можно использовать при изготовлении сид­ров.

Яблоки, используемые для приготовления вина, должны быть вполне созревшими на дереве или дос­тигшими зрелости в лежке и иметь свойственные им окраску и аромат.

В отношении пригодности различных яблок для изготовления вин их можно распределить на группы по степени зрелости, времени созревания, вкусу и культурности сорта.

По степени зрелости яблоки могут быть: недозре­лые, вполне зрелые и перезрелые.

Недозрелые яблоки – падалица – содержат до 1,5% кислоты, всего 5-6% сахара, не обладают аро­матом и пригодны для приготовления столовых и крепких вин; сладкие же вина из таких яблок безвкус­ны и неароматичны.

В перезрелых яблоках теряется часть содержа­щегося в них сахара, дубильной кислоты, и без их добавления вино получается непрочное, но благода­ря ароматичности такие яблоки более пригодны для изготовления крепких и сладких вин.

Вполне зрелые яблоки, снятые созревшими (лет­ние сорта) или дозревшие в лежке (осенние и зимние сорта),– пригодны с соответствующими добавлени­ями сахара и кислоты (или других сортов яблок или иных фруктов) для изготовления всякого вина.

По времени созревания сорта яблок бывают: лет­ние, осенние и зимние.

Летние сорта яблок, созревающие в августе-сен­тябре, менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало сахара, кислот, дубильных и аро­матических веществ, а поэтому приготовленное из них вино непрочное, мутное, без вкуса и подлежит быстрому употреблению.

Из культурных сортов яблок в виноделии в основ­ном используются осенние и зимние сорта.

Осенние сорта в тех случаях, когда они успевают вызреть на дереве, подлежат немедленной перера­ботке после сбора.