Крепкие напитки

Процесс сбраживания виноградного сахара на спирт протекает при отсутствии кислорода воздуха. Если герметичность водяного затвора в процессе брожения будет нарушена, внутрь баллона попадет кислород воздуха, который вызовет разложение спирта на уксусную кислоту и воду.

Дображивание сока под водяным затвором про­изводят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12-20 дней.

В процессе брожения виноградный сок мутный, что объясняется действием дрожжей.

Признаки окончания брожения следующие: в ста­кане с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется.

Положение мезги в баллоне на 3-4-й день с начала брожения (а); во­дяной затвор (б)

Слив сока с осадка при помощи сифонной трубки

По окончании брожения его при помощи сифона осторожно сливают с осадка дрожжей в чистый бал­лон, вновь устанавливают водяной затвор и ставят баллон в холодное место (погреб) с температурой 8– 12 градусов на 2-2,5 месяца. При холодном хране­нии вина под водяным затвором виннокаменная кис­лота оседает на стенках и дне баллона в виде мелких кристаллов. Кислотность резко снижается, вино са­моосветляется и становится прозрачным.

Очищенное вино разливают в чистые бутылки или баллоны доверху, с небольшим воздушным про­странством между пробкой и вином, и укупоривают.

Хранить готовое вино следует в холодном месте (погребе, подвале).

Полученное вино называется сухим, так как со­держащийся в винограде сахар почти полностью пе­ребродил на спирт. Сахаристость сухого вина незна­чительна. При малой сахаристости винограда (меньше 20%) вино не будет иметь достаточного ко­личества спирта, что может вызвать его порчу (появ­ление плесени и т. д.). Для улучшения его качества добавляют свекловичный сахар в количестве 50– 100 г на 1 л сока.

Лучше всего использовать для вина дубовую боч­ковую тару.

Перед приготовлением вина новые дубовые боч­ки следует замачивать чистой холодной водой в те­чение 10 дней, ежедневно меняя ее.

Места, дающие течь, ремонтируют. После зама­чивания новые бочки заливают кипящей водой с каль­цинированной содой (25 г на ведро воды), затем воду сливают и бочку тщательно промывают.

Старые бочки для хранения вина пригодны толь­ко из-под вина. Их замачивают в течение трех дней, ежедневно меняя воду, затем пропаривают кипящей водой с добавлением кальцинированной соды (25 г на ведро воды), после чего тщательно ополаскивают холодной чистой водой.

Замоченную бочкотару за сутки перед наполне­нием необходимо окурить серой, чтобы предупре­дить постороннее брожение. Для этого чистую серу в количестве 15-20 г укладывают в чашечку окуроч-ного приспособления, состоящего из проволоки дли­ной 50-60 см и закрепленной на ней металлической чашечки диаметром 2 см.

Уложенную в чашечку серу зажигают, через шпун­товое отверстие спускают в бочку и держат до полно­го сгорания, после чего приспособление извлекают.

Для начального брожения дробленого виногра­да и отделения сока от мезги применяют специально приспособленную бочку, в которой одно из доньев снято, а в нижней части бочки просверлено отверстие диаметром 5-8 мм, закрываемое длинной деревян­ной пробкой.

Способ и последовательность приготовления вина в бочкотаре. Зрелый виноград сортируют, от­деляют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, дробят вручную или на деревянной двух­валковой дробилке. Полученные мезгу и сок слива­ют в бочку, наполняя ее не более чем на % емкости. Затем бочку закрывают снятым дном, а сверху кла­дут чистую ветошь. Для брожения бочку устанавли­вают на табурете в теплом помещении. НаЗ-4-й день, когда мезга поднимется кверху, полученный виног­радный сок сливают через нижнее отверстие бро­дильной бочки, а мезгу отжимают вручную или на ручном виноградном прессе.

Полученное виноградное сусло сливают в подго­товленную бочку, в шпунтовое отверстие устанавли­вают водяной затвор, в месте его установки хорошо обмазывают трубку гипсом или алебастром, чтобы воздух извне не поступал в бочку. На 12-20-й день (в зависимости от температуры помещения) выделе­ние пузырьков газа в стакане водяного затвора пре-. кращается и бурное брожение заканчивается.

Полученному вину дают отстояться еще два дня, после чего водяной затвор снимают и при помощи сифона вино сливают с осадка дрожжей в эмалиро­ванное ведро, а затем переливают в подготовленную бочку, наполняя ее «под пробку».

Затем бочку переносят в холодный подвал и вы­держивают 3-4 месяца, чтобы винный камень выпал в осадок. После этого кислотность вина значительно уменьшается, оно самоосветляется и становится про­зрачным.

Готовое вино разливают в чистые бутылки или баллоны на 1-2 см ниже пробки и герметически уку­поривают. Хранят их в холодном подвале или погре­бе в лежачем положении.

Сезон приготовления – сентябрь.

ВИНО ИЗ МАЛИНЫ