Крупы лечат: больные суставы, дерматит, недержание мочи, панкреатит, варикозную болезнь

Цельные зерна ржи, пшеницы, овса, проса и других злаковых растений, а также получаемые из них крупы, мука, отруби и даже хлеб вполне заслуженно считаются не только ценными пищевыми продуктами, но и обладают поистине уникальными оздоровительными и лечебными свойствами. Какие же секреты таят в себе эти удивительные дары матери-природы?

Зерновые продукты – основной источник углеводов и растительного белка. Однако белок цельного зерна является не совсем полноценным, поскольку содержание лизина в нем незначительно.

Углеводы в злаках содержатся в виде крахмала в эндосперме (60–67 %) и в виде клетчатки – в оболочке. Жира же всего 0,5–2 %, содержащегося преимущественно в зародыше, который при переработке в муку удаляется, поэтому жира в муке очень мало. Исключение составляет овсяная мука, в которой имеется около 2 % жира.

В зародыше и в оболочках цельного зерна содержится также значительное количество витаминов (в основном группы В) и минеральных веществ: калий, кальций, железо и др. Однако кальций и фосфор находятся в виде соединения – фитина (фитиновой кислоты), который труднодоступен для пищеварительных ферментов, а потому плохо усваивается.

Примечание. Содержащаяся в цельных зернах фитиновая кислота, основное предназначение которой – не давать зерну прорастать в неподходящих для этого условиях, при употреблении зерен без соответствующей обработки связывает и выводит из организма такие важные микроэлементы, как цинк, железо и медь, поступающие в организм вместе с пищей. Кроме того, фитиновая кислота препятствует усвоению кальция и фосфора, находящихся в связанном состоянии и входящих в ее состав. Поэтому перед употреблением из зерен необходимо удалить как можно больше фитиновой кислоты с помощью активации другого фермента – фитазы, который способен разрушать фитиновую кислоту. Активировать фитазу можно с помощью замачивания зерен в воде с последующим длительным томлением, а также ферментации в сыворотке в течение 8–12 часов или с помощью проращивания зерен. Это в большей степени касается овса и кукурузы, содержание фитиновой кислоты в которых даже после 12-часового замачивания в воде составляет 75 %. Большинство же других зерновых, в частности рожь и пшеница, при замачивании в воде довольно быстро – всего через 2 часа – практически полностью избавляются от фитиновой кислоты.

Крупы, получаемые из зерна, характеризуются высоким содержанием углеводов, которые, как и в зерне, представлены главным образом крахмалом и клетчаткой. При этом углеводы круп имеют одну важную особенность, которая заключается в том, что в отличие, например, от сахара они перевариваются и всасываются сравнительно медленно и в меньшей степени превращаются в организме в жиры.

Крупы являются и хорошим источником белка, но, как и в зерне, недостаточно полно сбалансированного.

Жир в крупах представлен биологически ценными, но легкоокисляемыми жирными кислотами, которые часто отрицательно влияют на качество круп вследствие прогоркания.

Важную роль играют крупы и как источник минеральных веществ и витаминов, содержание которых, однако, в значительной степени зависит от способа приготовления круп. При удалении периферических частей зерна в процессе изготовления круп, содержание витаминов и минеральных солей в них снижается, причем иногда весьма существенно.

Мука – один из основных продуктов, получаемый после размола зерна различных злаковых культур. Химический состав муки определяется качеством самого зерна и главным образом характером помола. Поскольку в различных частях зерна (зародыш, оболочка, эндосперм, алейроновый слой) содержание различных биологически ценных веществ значительно отличается, пищевая ценность муки, полученной из цельного зерна или очищенного от оболочки и зародыша, также различна. В зависимости от степени очистки зерна мука делится на несколько основных видов: