Кухня эконом-класса

В котелок заложить завернутую в чистую марлю половину подготовленной для ухи мелкой рыбы, головы, плавники остальных рыб, щепоть крупы и варить с полчаса. Затем рыбную массу в марле отжать и отжимки выбросить. В котелок с получившимся рыбным бульоном опустить целые картофелины, лук, перец горошком, лавровый лист, вторую порцию рыбы, уже более крупной и очищенной от чешуи. Варить до готовности, разложить по мискам рыбу и разлить бульон.

Уха бурлацкая

300 г рыбы, 1,5 л бульона, 400 г картофеля, 100 г лука, половина корня петрушки, 40 г масла, укроп, петрушка (зелень), специи, соль.

В кипящий бульон из мелкой рыбы и голов, плавники остальных рыб, положить целыми небольшими клубнями картофель и мелкие головки лука. В конце варки добавить соль, лавровый лист, перец. В глиняный горшочек сложить куски сваренной рыбы, сливочное масло, залить ухой, довести до кипения и заправить зеленью.

Уха деликатесная

1 кг осетровой рыбы, 800—1000 г мелочи рыбной, по 1 корню сельдерея и петрушки, 60 г лука-порея, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 6–8 горошин перца, 1 лимон, соль.

Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить 20–25 минут. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по одному куску в каждую тарелку, несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки один стакан несладкого шампанского.

Уха из карасей

1 кг рыбы, 2 луковицы, 3/4 корня петрушки или сельдерея, 2 лавровых листа, 3 картофелины, по 3 горошины душистого и черного перца, соль.

Рыбу очищенную, выпотрошенную положить в посуду с водой. Довести до кипения и снять накипь. Затем положить нарезанный кубиками картофель, лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль и варить 20–25 минут. Подавая к столу, посыпать уху мелко нарезанным укропом. Так же готовится уха из умбрины или путассу.

Уха из стерляди с шампанским

1 кг мелкой рыбы (ерш, окунь, сиг) или 1 молодая курица, стерлядь, 100 г шампанского, зелень, коренья петрушки и сельдерея, пряности, соль.

Сварить мелкую рыбу или курицу с белыми кореньями, пряностями и солью. Варить на медленном огне два часа, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить. Очистить стерлядь, ошпарить кипятком, вытереть насухо полотенцем. За 30 минут до подачи на стол прокипятить процеженный бульон, опустить в него стерлядь.

Когда бульон закипит и стерлядь всплывет, убавить огонь и варить на медленном огне еще 15 минут. Выл ожить осторожно рыбу в чашку, посыпать зеленым укропом, залить процеженной ухой. Добавить в уху 100 г шампанского, отдельно вскипяченного. При подаче к столу отдельно можно подать ломтики лимона, очищенные от кожи и зерен, и зеленый лук.

Уха с картофелем и помидорами

800 г мясистой рыбы, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 600 г картофеля, 400 г помидоров, 2 ст. ложки сливочного масла, 1–2 лавровый лист, 3–5 горошин черного перца, соль.

Мясистую рыбу почистить и выпотрошить, как обычно, а затем отделить филе с кожей. Нарезать его порционными кусками, посолить и до использования поставить в прохладное место. Из пищевых отходов — голов, плавников, костей — сварить бульон. Готовый бульон процедить, довести до кипения, положить в него нарезанный картофель, репчатый лук и корень петрушки. Варить приблизительно 20 минут, после чего добавить рыбу, специи, нарезанные свежие помидоры и варить еще 20–25 минут. Снять с огня, тотчас же заправить кусочками сливочного масла. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусок рыбы и посыпать уху измельченной зеленью. При использовании живой рыбы эту уху лучше варить без специй.

Вторые блюда

Говядина в пиве

На 1 порцию: 160 г говядины, 25 г репчатого лука, 15 г кулинарного жира, 125 г пива, 3 г муки, соль, перец, зелень по вкусу.