Кухня холостяка

Родина токайских вин, разумеется, Венгрия, но (приходится повторяться не по своей воле) крымские токаи, пожалуй, не уступали венгерским и высоко ценились на мировом рынке. Сейчас на этом рынке, вероятно, кроме «Столичной» сомнительной очистки, вряд ли чего сыщешь.

Как и мускаты, токайские вина бывают сладкие (16–20 процентов сахара) и ликерные (21–30).

Неповторимый аромат и вкус токая обусловлены не только технологией, напоминающей несколько технологию приготовления муската, но и сортами винограда (Фурминт, Гарс-Левелю и др.). У токайских вин золотистый цвет, сложный тонкий аромат с мускатными и цветочными тонами и с тонами корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.

Мировой известностью пользовался наш марочный токай Южнобережный, хороши также молдавский Гратиешты, азербайджанский Кара-Чанах, грузинский Салхино.

Венгры в свое время нам присылали прелестные полусладкие токайские вина Фурминт, Асу, Самородни.

Из самого названия вы поймете, что малага — это испанское по происхождению вино. Относится оно к группе ликерных вин с содержанием сахара 20–30 процентов. Лучшие вина этого типа у нас делали в Туркмении.

Ароматизированные вина. В этой группе вин — прежде всего вермуты — крепкий (18 процентов крепости и 10 — сахара) и десертный (пресловутый «квадрат» — 16 на 16).

В переводе с немецкого вермут означает «полынь», хотя это вино итальянского происхождения и лучшие вермуты производят именно в Италии (скажем, Чинзано). Приготовляют его из винограда, добавляя экстракты разных растений (конечно, полыни, а также бузины, кардамона и др.).

Хорошие вермуты поставляли нам Югославия — Истра, Альпини, Польша — Вратиславия, Венгрия — Кечкемет.

Дрожь пробирает при воспоминании о дешевых ординарных псевдовермутах отечественного производства, заполонивших некогда наш рынок. Вот их отсутствие не вызывает у меня никакого протеста. Что же касается правил употребления вермута, то отсылаю вас к обзору напитков, помещенному в этой главе.

Существуют, кстати, десертные, в основном импортные, вина, которые трудно отнести к какому-либо типу. Это, скажем, болгарские Варна, Тырново, Рубин, венгерский Промонтор, румынское Рымникское. Некогда они вовсе не портили настроения их потребителям в СССР (при умеренном, разумеется, потреблении).

К игристым винам относится в основном семейство шампанских вин. Шампанское — легкое, приятное вино, пенящееся при наливании его в бокал. Струйки мельчайших пузырьков, подымающихся к поверхности и покалывающих язык и гортань, дополняют вкусовое и зрительное впечатление. «Вино играет», — говорят знатоки. Отсюда, кстати, и название — игристое.

Начали делать его во французской провинции Шампани в 1668 году. Технология шампанского весьма непроста: вначале получают исходный материал — хорошее сухое вино. Затем его подвергают шампанизации, т. е. вторичному сбраживанию в специальных, герметически закрытых резервуарах — акротофорах, куда вместе с вином вносят также сахар и специальную культуру дрожжей. Образующаяся при сбраживании сахара углекислота, не находя выхода, растворяется в вине, насыщает его, химически соединяясь со спиртом. Выделяется газ уже в бокале, обеспечивая знаменитую игру вина.

Советские, очень неплохие, шампанские вина по содержанию сахара (в процентах) делят на: брют (0,3), очень сухое (0,8), сухое (3), полусухое (5), полусладкое (8) и сладкое (10). Я предпочитаю те, что посуше, но пью те, что удается достать.

Встречаются у нас венгерские, румынские и болгарские игристые вина — «Будафок», «Заря», «Искра», но мне о них, сказать нечего — так себе вина. Зато не могу не поведать вам о забытом совершенно раритете — игристом Цимлянском вине. В 1829 году Александр Сергеевич Пушкин написал:

Приготовьте, Дон заветный,
Для наездников лихих
Сок кипучий, искрометный
Виноградников твоих.

В пятой главе «Евгения Онегина» есть еще одно, совершенно на этот раз конкретное упоминание о донском вине:

Да вот в бутылке засмоленной,
Между жарким и блан-манже
Цимлянское несут уже…

Виноградарство на Дону возникло еще в VI веке до н. э., когда здесь появились первые греческие колонии. О виноградной лозе, выращиваемой в устье Дона, вспоминал Страбон, древнегреческий географ и историк.

Официальной датой возникновения виноделия на Дону считают начало XVIII века. Петр Великий во время пребывания в станице Цимлянской как будто сказал: «Да здесь, как на Рейне, можно виноград растить». Из этого вовсе не следует, что появление Цимлянского игристого следует датировать петровскими временами. Промышленное его производство приобрело размах в 20—40-х годах прошлого столетия, а уже в середине XIX века в городах России продавали до миллиона бутылок Цимлянского.