Кухня холостяка

Сладкие настойки вырабатываются купажированием (смешением) спиртованных фруктовых и ягодных соков, настоев всяческих трав и кореньев, сиропа и воды. Спирта в них чаще всего от 16 до 20 процентов, а сахара — от 16 до 25 процентов. Выпускалось более двадцати их наименований — и «Абрикосовая», и «Брусничная», и «Черемуховая», й «Яблочная», и «Черносмородиновая», и просто «Отличная». Но народ более всего любил «Рябиновую на коньяке». Была, была такая…

Наливки содержат гораздо больше сахара (30–40 процентов) и натурального сока. Их производилось не меньше, чем сладких настоек, но предпочтительнее других были, кажется, «Запеканка», «Малиновая» и «Сливянка».

Ликеры десертные весьма условно делятся на две подгруппы: ликеры первой содержат 25 процентов спирта и приготовлены на фруктово-ягодной основе («Вишневый», «Лимонный»), другой же — 30 процентов спирта и обладают вкусом тропических специалитетов («Ванильный», «Кофейный»).

Крепкие ликеры и сахара, и спирта содержат по 35–40 процентов. В этом небольшом, но сплоченном отряде надо выделить всемирно известные французские ликеры «Бенедиктин» и «Шартрез», изобретенные монахами одного монастыря в окрестностях Гренобля. Мой товарищ Миша 3. когда-то несколько лет проплавал на «белоснежном ляйнере» — так он его весьма ядовито называл — «Александр Пушкин». И однажды он привез маленькую, всю, как мне сейчас кажется, в каких-то ритуальных печатях, чуть ли не в паутине бутылочку с этим самым бенедиктинским орденским напитком. Я был удостоен рюмочки, а может быть, и трех. Вкуса не помню, но помню, что очень вкусно!

Из, наших крепких ликеров, которые изредка возникают на дымном горизонте торговли, назову, пожалуй, лишь «Южный», который делают, в принципе, по рецептуре французского «Кюрассо» из разнообразных цитрусовых, и знаменитый «Вана Таллинн», страшно вздорожавший, перекочевавший из керамики и фирменных бутылок в обычные, плебейские, но по-прежнему напоминающий и вкусом, и ароматом, и цветом своим о милой сердцу Эстонии. Уж не стихами ли я заговорил?..

Пунши, на мой взгляд, какое-то алкогольное недоразумение. С детства привык думать, что это нечто пылающее синим пламенем, наподобие глинтвейна, а выяснилось, что пунш — всего лишь разновидность ликера. Все они содержат примерно 17 процентов спирта и 34–40 процентов сахара. В них довольно много лимонной кислоты, и почти во все рецептуры входят пряности и виноградное вино. Пунш обычно пьют с чаем. Если у вас окажется пунш, да еще и горячий чай, то в стакан на две трети смело наливайте чаю, а до краев долейте пуншем. Потом не забудьте все это выпить.

Кремы — те же ликеры, только сахара в них набухано аж до 60 процентов (!!), а кроме фруктового или ягодного сока еще имеется около 20 процентов спирта.

И наконец, если не ошибаюсь, изобретение наших даровитых технологов — так называемые десертные напитки. Это имитация десертных вин с крепостью в 12–14 градусов и с 17—24-процентным содержанием сахара. Пить их, судя по названию, положено на десерт.

Добавлю, заключая эту часть главы, что все ликеро-водочные изделия (все время приходит в голову почему-то «изделие № 2»), в отличие от вин, делаются не сбраживанием исходного сырья, а купажированием, т. е. смешиванием отдельных составных частей: спирта, воды, сиропа, ароматических спиртов, спиртованных соков, водно-спиртовых настоев пряностей и трав, свежих и сушеных ягод и плодов, лимонной кислоты и различных красителей. Уф…

Если технологический цикл производства вин колеблется от нескольких месяцев до нескольких лет, то водки, настойки, ликеры из готовых полуфабрикатов изготовляются за день-два.

А теперь, господа, снимем шляпы, речь пойдет о коньяке. Ни к каким парнокопытным этот королевский напиток отношения не имеет. Коньяк назван по месту рождения — это Франция, это город Коньяк, расположенный в долине реки Шаранта (ударение, пожалуйста, ставьте на последний слог, вот именно: не Шаранта, а Шаранта).

Коньячное производство возникло здесь три с лишним столетия назад. В то время Франция вывозила в Англию свои столовые виноградные вина по рекам. Иногда в пути вино прокисало (помните историю с мадерой?). И, как это обычно бывает, кому-то пришла в голову идея: а что, если нагреть вино до кипения и перегнать содержащийся в нем спирт? Процесс перегонки к тому времени был хорошо известен алхимикам и фармацевтам (наверняка они и были первыми в истории человечества самогонщиками). И вот в 1641 году путем перегонки из белого виноградного вина получили совершенно другой напиток, который нисколько, благодаря высокому содержанию спирта в нем, не портился в дороге. Наоборот, чем дольше винный спирт находился в дубовой бочке, тем лучше были его вкус и аромат. Так появился на свет коньяк.

Сейчас технология его приготовления, конечно, сложнее, но принцип, не углубляясь в детали, тот же. После окончания срока выдержки коньячный спирт разбавляют дистиллированной водой до нужной по рецептуре крепости, добавляют сахар, еще некоторое время, выдерживают и разливают в бутылки.