Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

2

Кухнология собственно

Взгляд на мороженую живность вообще и на индеек в особенности

Существенное различие между обитателями юга и севера состоит в том, что первые не едят замороженной живности, а вторые едят ее.

Это обстоятельство, имеющее столь значительное влияние на общественные нравы, доселе было выпускаемо из вида нашими кухнологами, которые преимущественно обращали внимание на южную кухню, то есть, попросту сказать, без зазрения совести списывали блюда из иностранных поваренных книг; тогда как, стоит пройтись по рядам, особенно перед святками, и посмотреть на величественную картину замороженных свиных туш, поросят, индеек, пулярдок и проч., чтоб убедиться в необходимости совершенно особой теории по этой части, которой нельзя почерпнуть из иностранных поваренных книг по весьма любопытной причине: в них ничего не говорится о средствах приготовлять замороженную живность.

Должно заметить, что во многих местах у нас замораживают превосходно. Преимущественно замораживают скотину тотчас по освежевании — это лучший способ; даже рыба, убитая в хвост и в то же мгновение на морозе окунутая в воду и замороженная, может равняться вкусом со свежею рыбою, если только были приняты надежные меры при отмораживании.

На этот важный предмет я обращаю все внимание моих читателей. Часто жалуются, что мороженое мясо жестко, невкусно; это знак только того, что оно худо было оттаяноили отморожено. Вот в чем дело:

Всякий знает, что мороженое мясо должно класть в холодную воду, но этого мало, необходимо следующее:

1-е. Вода должна быть так холодна, чтобы в ней даже были искорки ледяные.

2-е. Не вынимать из воды живности до тех пор, пока мясо в воде не покроется толстым слоем льда; этот лед должно отбить и снова положить мясо в холодную воду, ибо часто образуется вторая корка — знак, что мясо внутриеще не совсем оттаяло.

3-е. И оттаянное совершенно мясо еще нельзя тотчас употреблять на кухне: оно будет жестко не потому, что оно мороженое, но потому, что оно свежее, почти парное. Оттаянную, например, индейку повесьте предварительно к потолку, по крайней мере дня на три, как бы свежую, и тем дайте ей не только обсохнуть, но и умягчиться. Это очень важное обстоятельство для сохранения нежности индейки.

Затем советую поступать следующим образом:

Выньте из индейки грудную кость, не портя кожи; если где разорвалось, зашейте ее ниткой.

Сделайте сыруюначинку из:

полфунта телячьей печенки;

одной телячьей почки с жиром;

мозга из трех костей говяжьих;

фунта соленого шпека;

20 маленьких луковиц;

2 чесночных половинок;

чайной ложки перца. Все протертое.

Можете к сему прибавить, если хотите:

или полфунта трюфелей,

или — каштанов,

или — орехов,

или — фисташек.

Половину трюфелей или каштанов (вареных) изотрите в ступке; остальные положите целиком.

Смешайте все хорошенько с начинкою; отложите три столовые ложки начинки для сделания соуса (для чего к этой смеси прибавляется сок из-под жареного и припускается на легком огне).

Остальную начинку вложите под кожу индейки, зашейте, обложите ее пластинками шпека, луком и зеленью; заверните в намасленную бумагу и держите на легком огне в кастрюле часа два; потом снимите бумагу, выдерните нитки и суньте индейку в полымя, чтобы она зарумянилась; тогда подавайте, присоединив к ней особо в подливнике вышеописанный соус, и будьте спокойны насчет последствий.

<2>

Донесение поваренка Беседа двух алебастровых голов по поводу доктора Пуфа Пулярдка доктора Пуфа • Кулинарный эконом на рубрике

Доктор Пуф спокойно сидел в своем столовом кабинете и прилежно занимался опытными исследованиями над откормленною пулярдкой, когда с кухни прибежал поваренок.

— Беда! горе! — вскричал он своему наставнику. — Знаменитый доктор! посягают на вашу славу! осмеливаются вам противоречить! осмеливаются спорить с вами!

— Мой друг! — отвечал знаменитый доктор своим обычным важным тоном и не оставляя исследований над пулярдкою. — Мой друг! Ты еще молод и не знаешь, что говоришь. Кухня есть такое безмятежное царство, в котором не может быть партий, ибо спорить о кухне странно, смешно и неприлично; цель кухни так возвышенна, что здесь полемика не может иметь места и обращается в посрамление тому, кто ее начинает. Следственно, мой друг, ты не знаешь, о чем говоришь.

— Выслушайте меня, знаменитый доктор, — вскричал поваренок в отчаянии, — дело не шуточное! Вам известно, что у вас много врагов; кухарки, повара, экономы устремили на вас раскаленные вертела и грозятся масляными сковородами; есть господа, которые хотят уверить честной люд, что они изобрели кухню, когда я достоверно знаю, что они ни кухни, ни пороха не выдумали, и по весьма ясной причине, потому что и то и другое выдумали вы, знаменитый доктор…