Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Нас спрашивают: как делать постное молоко? В прошедшем году в наших лекциях мы подробно описали приготовление даже постных сливок, предуведомляем наших почтенных корреспондентов, что мы не можем повторять того, что уже было нами напечатано, хотя такое с нашей стороны поведение доставило бы нам двойное удовольствие: во-первых, угодить им, а во-вторых, облегчить собственную работу; но редакция «Записок для хозяев» пресердитая и никак не позволяет нам такого наслаждения, говоря, что на перебивку старого есть другие журналы, кроме «Записок для хозяев», и что не следует ни у кого отбивать лавочки. Однако по свойственному мне великодушию я, потихоньку от редакции, сообщу моим корреспондентам, хоть в двух словах, рецепт для постных сливок.

Возьмите:

один фунт свежих (не каленых) волошских орехов;

один фунт американских (треугольных) орехов;

один фунт сладкогоминдаля, так чтобы в нем не было ни однойгорькой миндалинки, ибо она все дело испортит.

Очистите, облупите, толките в ступе, подливая понемногу воды, и потом прожмите сквозь чистое полотенце; разумеется, чем больше подольете воды, тем выжатая жидкость будет жиже, чем менее, тем она будет гуще.

Самые густые постные сливки могут быть употреблены на кухне вместо масла.

Слышали? Держите ж в секрете и не выдавайте меня.

Постные супы

Напоминаю, во-первых, о королевском луковом супе, о котором уж мною было подробно писано. Засим:

Суп макаронный

Возьмите сухих макаронов, истолките их в ступе и просейте сквозь мелкое сито, так чтоб сеяного была полная чайная чашка.

Возьмите особо два десятка белых грибов и варите их до тех пор, пока они не сделаются совершенно мягки, тогда процеди те; в этот отвар положите:

одну крепко испеченную луковицу и две сырые луковицы с гвоздичкои в каждой;

одну морковь;

одну сельдерею;

одну петрушку;

щепоть соли.

Варите полчаса, процедите, а всю зелень протрите сквозь решето в ту же кастрюльку.

В эту смесь высыпьте просеянные макароны и покипятите еще полчаса.

Суп из груздей

Возьмите два десятка хороших груздей и пять соленых огурцов

Изрубите их мелко.

Положите их в грибной бульон.

Прибавьте ложку уксуса, одну луковицу и две столовых ложки изрубленного зеленого лука, ветку укропа.

Вскипятите раза два — и суп ваш готов.

Постный пилав

Сварите тарелку риса в воде, так что если попробовать на зуб, то внутри еще будет чувствоваться некоторая твердость. Откиньте на сито, чтоб вся вода стекла.

Возьмите чайную чашку грибного гастрономического порошка; если вы им не запаслись, несмотря на мои советы прошлым летом, то потрудитесь натереть белые сухие грибы на терке, так чтоб вышла чайная чашка.

Прибавьте две изрубленные луковицы и десятка два цельных шампиньонов свежих — они теперь есть в лавках.

Грибы, луковицы и шампиньоны вскипятите раза два и более, пока порошок грибной не сделается совершенно мягким; откиньте на сито, чтоб вода стекла. Засим смешайте все это с рисом и оставьте на плите, чтоб рис дошел.

Тогда тотчас, пока блюдо горячо, облейте его постными сливками и подавайте.

Некоторые при последнем вскипе кладут щепотку шафра на — но это на охотника.

Пилав пшенный

Истолките сухое пшено в ступе, просейте и дайте ему вскипеть один раз, отбросьте на сито. Засим поступайте точно так же, как сказано о пилаве из риса.

Пилав сладкий

Сварите рис точно так же, как описано выше; если угодно, в миндальном молоке, но засим облейте его сиропом из-под вареных померанцев и поставьте на плиту, чтоб дошел.

Выложьте на блюдо и уберите сверху резаными, варенными в сахаре померанцами.

Для экономии можете заменить померанцевый сироп розовою сахарною патокою и убрать рис сверху ломтиками кислых яблоков, подваренных в той же патоке.

Постный винегрет

Описывать его составление нечего, оно слишком известно: свекла, картофель, огурцы, соленые грибы и проч. и проч.

Но советую обливать их следующим соусом:

две столовые ложки французской горчицы;

пять столовых ложек прованского масла;

ложку самого крепкого уксуса;

чайную ложки соли;

две чайных ложки сахара.

Все сбить хорошенько, чтоб было густо, как кисель; в этот соус положите три кислых сырых яблока, мелко-намелко изрубленных; смешайте и этою смесью облейте ваш винегрет.

Скоромные блюда

Ветчина на мадере

Снимите с соленой, но не копченой ветчины верхнюю шкуру, оставив на ней весь жир.

Положите окорок, таким образом приготовленный, на три дня в следующую маринаду:

полбутылки прованского масла;

бутылка мадеры;

пучок шалфея;

горсть нетолченого перца;

унция селитры.

Не забудьте хорошенько сбить эту смесь.

В тот день, когда подавать, выньте окорок из маринады и дайте ему обсохнуть, а потом заверните его в тесто и посадите в печь вместе с хлебами.