Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Когда хлебы поспеют, обломайте хлебную корку с окорока, обчистите, уложите в круглую кастрюльку, чтоб окорок принял круглую форму (кость предварительно вынимается); засим положите на жир окорока несколько кусков сухого крепкого бульона и водите сверху раскаленною лопаткою, чтоб бульон распустился и вошел в жир.

Сок, в котором маринировался окорок, идет частию на обработку какого бы то ни было супа, а частию из него делается соус к окороку; для этого поджарьте ложку муки в масле и потом прибавляйте в нее понемногу до двадцати ложек этого сока, беспрестанно мешая и держа на огне, пока соус не сделается густ, как самые густые сливки.

Соус к холодной ветчине

Возьмите говяжьего желе (ландшпика) чайную чашку, распустите его и сбейте с пятью ложками прованского масла, ложкою уксуса и соком одной (никак не более) чесночки.

Этот соус сбивается на льду.

Индейка бужениной

Хорошо оттаянную индейку положите на двое суток в уксус с луком и чесноком.

Потом выньте, обсушите и изжарьте, обвернув ее пластами ветчинного соленого (но не копченого) жира, или шпека. Когда изжарится, снимите шпек и проведите по шкурке раскаленною лопаткою, чтобы индейка зарумянилась. К этой индейке сделайте соус из того уксуса, в котором она мариновалась, точно так, как сказано выше о соусе из ветчинной маринады, но прибавьте в этот соус маленьких луковок и шампиньонов.

Пирожное из кулича

Возьмите кулич, который имеет форму кастрюльки (baba) и сверху донизу нарежьте его полукруглыми пластами; потом сложите их все вместе как были.

Возьмите стакан малаги, палочку ванили хорошо истертой или корицы чайную ложку и фунт мелкого сахара; этою смесью облейте сверху кулич по нескольку раз, на тарелке, чтоб он хорошо напитался; потом поставьте его на тарелке же печь до тех пор, пока он сверху не обсохнет.

Если не хотите употреблять много малаги и ванили, то испеките десяток яблоков, протрите и всю жижу из них соберите; смешайте эти яблоки с фунтом сахара, натертого на лимоне; разведите рюмкой какого бы то ни было белого вина (разумеется, не полынного — от чего да сохранит вас Аллах) и этою смесью облейте изрезанный, как выше объяснено, кулич, поставьте его в печь — и будьте спокойны о последствиях.

<13>

Соединение крайностей поэзии и промышленности

Письмо второе к доктору Пуфу