Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

За особенное удовольствие поставляю уведомить моих многочисленных почитателей, что кухонные труды наши, и в особенности записки о наших исканиях по поводу блинов и приключений, ежедневно все более и более возбуждают внимание и участие многих почтенных особ. Между множеством различных сведений, мною отовсюду получаемых, я не мог не отличить небольшую тетрадку, доставленную мне неизвестным человеком и которая содержит в себе драгоценные наблюдения о том, «что в Петербурге есть» и «что пить». Когда-нибудь я воспользуюсь этою тетрадкою для полного трактата по сему предмету и вставлю где следует собственные имена, а теперь извлеку из нее лишь небольшой отрывок, ничего в нем не переменяя, ибо он сам по себе весьма интересен и обличает в авторе решительную кухонность; не чем иным, как этим новым словом, я лучше не могу выразить той глубокой наблюдательности, тех правильных воззрении на достоинство желудка, которыми отличается это произведение. Надеюсь, что оно понравится читателям почти наравне с моими творениями; если же они спросят, что я сам делаю? — ответствую: «Ищу блинов, милостивые государи, ищу настоящих русских блинов — и не нахожу их! Что, однако, нимало не мешает мне посвятить мою жизнь этому важному предмету; ведь добывают же люди себе славу изысканиями над улиткообразными животными, а между ними только и есть хорошего, что устрицы, да и те продаются теперь у нас по полтине за штучку.

Выписка из тетради неизвестного, но достойного наблюдателя

Немецких трактиров в Петербурге немного, хотя есть много немцев-кухмистеров. Но кухмистеры по отношению к хорошему трактиру то же, что постные картофельные котлеты, которые тщетно добиваются попасть в бифштекс. Главных немецких трактиров два: оба они имеют следующие одинаковые вывески: Немецкий трактир. Deutsches Gasthaus. Restoran allemand. У обоих одинаковые кушанья, одна цель, одна цена и одни и те же обычаи; но второй трактир очевидно подражает первому, который вошел у немцев в славу со времен прежнего своего содержателя, и эта слава с честию поддерживается теперешним ее содержателем. Принимая от прежнего заведения, настоящий хозяин первоначально ни в чем не изменил ни внутреннего, ни наружного его достоинства, и немцы, которые любят постоянство и в любимый трактир приходят, как в свой собственный дом, очень обрадовались, что с переменою хозяина не переменилась в его заведении ни одна пылинка: кто привык прежде спать после обеда на кожаном стуле, подле столика, в первой комнате, тот может делать это и ныне. Немцы видели в этом особенное уважение к их привычкам и с первых дней полюбили нового владельца.

Этот новый владелец, в самом деле, достойный человек. Общий обед (table d'hote) у него начинается с двух часов и продолжается до пяти. Он сам своей особою первый садится за стол; ему подают те же кушанья, какие назначены для посетителей. Он их ест (то есть кушанья) и, окончив, встает. С этой минуты и до поздней ночи он неотлучно присутствует в заведении. Бдительное око его поспевает везде. Он вовремя умеет подогнать заленившегося слугу, подвинуть к вам графин с водой, пожать приятелям руки, отпустить русское красное словцо под немецким вицем, предложить партию в бильярд, когда вы ищете игрока, и проч.

Неизвестно, какой нации настоящий владелец, но с немцами он немец, пьет пиво и играет в кости (в домино?); с французом француз, вежлив и ловок; с англичанами — англичанин, ест бифштекс и пьет портер или ставит в очередь свою бутылку шампанского. А между тем, француз, англичанин или немец, он ни на одну минуту не перестает быть хозяином трактира: слуги чуют его за три комнаты и понимают всякое движение губ или глаз. Часто, когда обед в самом разгаре и «уста жуют», хозяин скромно прислоняется у дверей обеденной комнаты и с умилением и гордостию смотрит на подвиги потребителей, как смотрит на пылкие юношеские потехи маститый старец, который… который уж пообедал.

Конечно, но без того, чтоб тут не замешалась арифметика, тем более что здесь дроби так мелки, как изволите увидеть впоследствии.

Помещение в сем трактире не великолепное, но оно удовлетворяет потребностям нации и века… Комната, в которой обедают: в ней три стола. Здесь запрещается курить, и нарушителям, которые большею частию бывают воинственных замашек, вежливо напоминают о необходимости сего рода воздержания, сей основы общественного благополучия; в двух других комнатах стоят бильярды; четвертая, маленькая, и пятая, прохожая, — для игроков в кости, для чтения газет, для кейфа и сна etc.