Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Я сказал уже, что обед начинается с двух и продолжается до пяти часов. В этот промежуток дня одни приходят, другие уходят, и ни на минуту не умолкает стук тарелок и ножей. Самая жаркая пора — от трех до четырех с половиною часов. В это время все места заняты; прислуга бегает и суетится; хозяин весь обращается во внимание, как полководец в решительную минуту битвы. Я, кажется, уже сказал и про то, что обед состоит из пяти блюд. Но надо заметить, что к жаркому дается не в зачет салат, и какой салат! — всевозможных сортов. Огурцы соленые, картофель, свекла, огурцы свежие и салат из зелени (смотря по времени года), красная капуста, варенье (кажется, из брусники или что-то вроде медового варенья) и проч. На каждом столе стоит несколько корзинок, всегда нагруженных белым и ситным хлебом, так что вы можете употреблять его quantum satis [158], не повторяя беспрерывно: «Человек, хлеба!», как это бывает в других трактирах. Также неотлучно стоят на столе кабачки, где вы найдете хорошую горчицу двухсортов, хороший уксус, свежее масло, перец и сахар. Все это, конечно, составляет необходимую принадлежность каждого обеда; но вспомните, что все это за рубль тридцать три копейки ассигнациями, и еще в Петербурге!!! Вам подают за эту цену суп, соус, жаркое с салатом, который вы приготовляете сами по своему вкусу, и свежими приправами…

Чего ж вам более, друзья?

Обеденная карта всегда висит на стене, под стеклом в рамке. Сверх того, карточки разложены по столам. На них изображена программа обеда, следующим образом:

Сверху нечто вроде политипажа, изображающего смешение живностей, кур, дичи и проч. Потом на немецком языке:

Speise-Karte

Kohl-Suppe.

Bortsch.

Rindfleisch mit Ruben.

Kalbsfusse mit Pflaumen.

Rostbeef.

Gebackenes.

Preis per Mittag 6 °Cop. Silb.

Вслед за тем русский перевод:

ОБЕД

Суп с капустой.

Борщ.

Говядина с репой.

Телячьи ножки с черносливом.

Ростбиф.

Пирожное.

Цена обеду 60 копеек серебром.

Вот общеупотребительные блюда сего заведения.

Горячее: суп саго (самый немецкий суп), суп с фрикадельками (посетители всегда спрашивают: с какими? с мучными или говяжьими? первый очень невкусен: это вода с комками муки); суп гороховый (кладутся в него маленькие кусочки старой ветчины); суп французский (с зеленью, иногда и с пирожками); уха (довольно вкусное блюдо, но очень много кладется перцу и лимона); лапша (неудачное блюдо); борщ с свеклой (тоже кладутся кусочки ветчины), заправленный сметаной; борщ с кислой капустой (порядочен), ленивые щи, зеленые щи, щи с огурцами (вроде селянки, но только вроде), суп с картофелем, с рисом, суп раковый и прочее в этом роде.

Холодное: говядина с репой, с капустой, с бобами (зелеными), с картофелем, говядина под соусом(это термин; но под каким соусом — неизвестно), говядина с морковью и проч. Вообще это самое невкусное из обеденных блюд, потому что говядина плохого сорта и притом вынута из супа [159], выварена, выжата. В ней одно только название говядины; в сущности же, она походит более на вареные мочалки. Опытные посетители остерегаются брать холодное и от супа всегда уже переходят к соусу. Бывает в числе холодного и рыба, приправленная порядочно; но это бывает редко.

Соусы: телячьи ножки с черносливом; телячьи ножки с рисом (порядочное кушанье); сосиски с картофелем, с капустой (сосиски весьма безвкусны, и притом две, величиной в наперсток); пудинг (преплохое блюдо. Вообще здесь, чем громче название, тем опаснее верить ему. Немцы, впрочем, едят этот грешный пудинг, приправив его сахаром; они именно все то едят, от чего русский человек удаляется с ужасом!); дичь с трюфелями (да, с трюфелями! бывает так; но опытный человек избегает здесь всякого соблазна); ветчина с тертым картофелем, котлеты с горохом, разные рыбы (разумеется, недорогие) с каперсами или другим соусом, паштет (весьма плохой), шпинат с яйцами и проч. Вообще, соусы вкуснее холодных, и их едят больше.

Английские трактиры Три блюда из одной кастрюльки Немецкие трактиры