Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Если я, доктор Пуф, не знаю, что это за блюда и как их приготовляют, то скажите, кто ж это знает? А блюда, кажется, русские, и об именах их имеем исторические документы. «Матушки, нянюшки, сенные девушки, барские барыни! Да промолвите хоть словечко! Помогите нам воссоздать до-татарскую кухню! Неужели вы не знаете, что такое: карасы с мясом, налитки, трудонош? Неужли вы даже не знаете, что такое колотушки? Я, чаю, вы их и сами раздавали и сами получали!»

А мамушки, нянюшки, сенные девушки и барские барыни отвечают: «Нет, батюшка дохтур, что за карасы, что за налитки, что за трудоноши, мы и не слыхивали — должно быть, немецкие блюда; а вот знаем мы, батюшка, наши русские блюда: например, россольчики(риссолеты!), пашкеты, пирожки патите(petits patees), вот, это так мы знаем, что такое! А что вы там называли, то, должно быть, все немецкое или уж очень старинное».

Вот, милостивый государь, что отвечает единственное наше прибежище — мамушки и нянюшки! Подите различите с ними, что русское блюдо, что татарское, что дотатарское, что немецкое! Видите сами, что за люди; с ними не скоро сговоришь, а уж кому, коли не им, знать всю подноготную в этом деле. Истинно говорю, что тому, кто откроет и воссоздаст (то есть реставрирует— пояснение для читателей, не знающих иностранных языков) дотатарскую кухню, тому я назначу приз великолепный: лучший вестфальский окорок, обвернутый в экземпляр моихсочинений, и фунт сушеных фиг, завернутый в сочинение моих противников…

Переписка доктора Пуфа

Мы получаем столько писем, что едва успеваем рассыпать наши советы, указания, наставления, необходимые для обращающихся к нам желудков. На иные мы отвечаем письменно, другим печатно, смотря по обстоятельствам.

Господина О. О. О…в мы весьма благодарим за комплименты и весьма тронуты его уважением к нашей особе, но письмо его напечатать не можем именно потому, что оно содержит только комплименты, то есть, разумеется, истины в отношении к нам. Если б письмо содержало в себе какие либо недоумения по нашей науке, описание какого-либо кухонного опыта или иного поваренного события, трогательную историю каплуна или поросенка и прочее тому подобное — о! тогда бы мы не замедлили издать в свет такое произведение с нашими комментариями, — но уверять меня, что я великий человек, как-то странно! Кто же больше меня может быть в этом уверен?

Письмо господина Постника не может быть, к сожалению, напечатано, по причинам, от нас не зависящим, но мы с большим участием читали его недоумения относительно слова «припустить».

Весьма благодарны нашему почтенному корреспонденту за эту заметку, ибо, действительно, очень может быть, что, посреди огромных трудов и забот о желудках всего человечества, мы и забыли объяснить это слово, так часто встречающееся в кухонной теории.

«Припустить» — значит поставить кастрюлю на огонь на весьма короткое время. Припустить не значит изжарить, но отнять у предмета лишь наружную сырость. Так, например, говорится, что коренья для супа должно наперед припустить в масле; это не значит, что коренья надобно изжарить совсем, это было бы противно цели; их должно подержать в кастрюле лишь столько, чтоб они сверху окрепли и, будучи положены в суп, не могли бы развариться в клочки.

Довольно ли этого объяснения?

<25>

Кухноисторические и филологические изыскания доктора Пуфа, профессора всех наук и многих других (окончание)

— Все это очень хорошо, милостивый государь, — примолвил мой оратор, сделав какую-то престранную мину, — очень хорошо! Стало быть, вы восстаете против русской народности? ась?

Я вытаращил глаза от удивления.

— По вашему мнению, — продолжал он, — у нас не было даже народной кухни? Так-с?

— Напротив, государь мой, если вы не изволили забыть, я даже открыл неизвестные вам письменные памятники русских блюд…

— Позвольте, позвольте… тут не об учености дело — ученость дело стороннее, а вы утверждаете, что состав русских блюд и способы их приготовления потеряны, что теперь их не различишь с татарским, немецким и какими бишь еще?

— Ну, хоть греческими…

— Не так ли?

— Это в глаза бросается…

— Стало быть, вы утверждаете, что, собственно, теперь нет русской кухни…

— Я утверждаю, что над этим делом надобно хорошенько потрудиться, поучиться и потом определить, что русская, что татарская, что немецкая кухня…

— Долга песня, милостивый государь, — все эти разыскания, учения, труды, все это в вас от западной пытливости, от своеволия, от безнравственности…

— Как, сударь, ученье, труд — от своеволия, от безнравственности?.. Что вы такое изволите говорить…