Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Возьмите полфунта свежего творога и разотрите его хорошенько в полбутылке сливок; потом сбейте эту смесь с двумя цельными яйцами и употребляйте для припеки.

6. Блины с луком

Положите цельного лука в горшок, замажьте и поставьте в печь на час времени, так чтобы лук не успел покраснеть; отнимите все пригорелое, а остальное протрите и это пюpeупотребляйте в припеку; на блинах она зарумянится.

7. Блины со снятками

Очень недурные блины, хотя и редко употребляются; сварите снятки впросырь и, сбросив на сито, употребляйте в припеку. Но все это блины обыкновенные; рекомендую следующие:

8. Блины с пармезаном

Возьмите лучшего пармезана, натрите на терке и бросьте ложку на пекущийся блин.

9. Блины с зеленым сыром

Натрите на терке зеленого сыра и бросьте щепотку, не больше, на пекущийся блин.

Эти обе припеки идут более к красным блинам, но недурно и с грешневыми; сладость неописанная!

10. Блины с мозгами

Возьмите из говяжьих костей мозг, разрежьте его тонкими пластинками и кидайте их на пекущийся блин.

11. Блины с налимовой печенкой

Точно так же поступайте, как и с мозгами

12. Блины с ветчиной

Возьмите вареной холодной ветчины, натертой на терке, пармезану натертого и лукового пюре (см. выше № 6), всего по ровной части, сбейте все это с двумя цельными яйцами и стаканом сливок и употребляйте на припеку.

13. Блины с селедкой

Возьмите хорошую сельдь, вымойте ее просто в воде, но отнюдь не вымачивайте, протрите ее с молоками сквозь чистое решето, возьмите столько же на меру протертых сырыхяблок и столько же на меру тертого пармезана; смешайте все вместе и употребляйте на припеку. На первый взгляд кажется странным, — но попробуйте.

14. Блины-суфле

Этих блинов два рода: одни соленые, другие сладкие. Первые из них делаются так:

Возьмите на половину муки крупитчатой и картофельной, прибавьте соли, замесите тесто, раскатайте его в самый тонкий лист и нарежьте из него добрую стопку блинов. Между тем сбейте полфунта тертого пармезана с 5 цельными яйцами и бутылкой сливок. Затем возьмите глиняный (поскочинский) судок и кладите в него, вытерев его маслом, ложку смеси и на нее блин, на блин опять ложку смеси и так доверху; сверху залейте хорошо сбитою смесью, посыпайте еще пармезаном и поставьте в закрытую печь, пока не зарумянится.

15. Сладкие блины

Блины сладкиеделаются так: блинцы приготовляются как выше описано (см. № 14), только в муку вместо соли кладется сахар. Затем вы сбиваете, на погребе на льду, бутылку сливок, цельных яиц, полфунта мелкого сахара и осьмушку мелко просеянной корицы. Вы этою смесью перекладываете блинцы, сверху закладываете их совсем смесью, посыпаете нескупо сахаром с корицею в порошке и ставите в печь.

16. Постные блины

Рекомендуем вместо масла брать сырые молоки из налимов, растереть их в прованском, ореховом или горчичном масле и употреблять вместо масла для печения блинов.

Подливки к блинам

К блинам можно подавать свежее масло, распущенное в горячей воде (а не растопленное на огне — это ужас!), подогретую в горячей воде сметану, сливки, луковое пюре (см. выше № 6). Подают обыкновенно к блинам икру, но по моему мнению, это — варварство. Подумайте только: блины тогда только хороши, когда горячи так, что язык обжигают; икра хороша тогда только, когда она холодна, как шампанское у доброго хозяина. Соедините ж то и другое вместе — и вы будете кушать холодныеблины и горячуюикру! Какая безнравственность!

Средство сохранять масло

Важное дело в блинах — хорошее масло. Его даже в погребе должно держать в банке так, чтобы масло было внизу (для чего можно его удерживать скрещенными палочками), а чтобы сверху вода покрывала масло совершенно. Воду каждый день переменять; при такой предосторожности масло можно сохранять даже в комнате, но главное, чтобы масло было совершенно под водою; всплывшие крупинки бросайте; в течение полдня всплывшее масло уже дурно.

Лекция 6

Вино Постные блюда (Постные сливки Суп грибной • Кулебяка постная • Постный винегрет • Котлеты из каштанов • Трюфели постные)