Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Или 2-е. Протереть овощи сквозь сито — и тогда будет пюре.

3-е. Протереть овощи и, процедив грибы, присыпать сваренного риса. (См. в прежних лекциях — пюре с рисом.)

3. Кулебяка постная

Сделайте сдобное тесто, с тою разницею, что вместо масла вы употребите постные сливки, описанные выше; раскатайте его и положите в него следующую начинку:

вареной грешневой с мелким луком каши или вареного риса;

10 луковиц, испеченных в замазанном горшке и потом протертых;

10 непеченых, но истертых на терке кисловатых яблок.

Начинка хорошо перемешивается, и в нее кладется немного соли и перца.

Сия начинка кладется в тесто, которое загибается и сверху мажется постными сливками.

4. Постный винегрет

Возьмите по равной части вареных и нарезанных:

свеклы, картофеля и сельдерей.

Сверх того:

Чайную чашку вареных бобов.

Столько же вареной чечевицы.

Резаных соленых огурцов.

10 моченых разрезанных яблок.

Два десятка соленых грибов.

Шинкованной капусты вполовину против кореньев.

Все перемешайте хорошенько и потом полейте следующим соусом. Возьмите: французской горчицы полную столовую ложку. Смешайте ее в стакане с полстаканом прованского масла. Сюда примешайте: четверть стакана хорошего уксуса, чайную ложку соли, две ложки соуса Coratsch, о коем будет сказано ниже.

5. Котлеты из каштанов

Возьмите сухих грибов и натрите их на терке, сотрите их с двумя луковицами; прибавьте ложку муки, растертой с постными сливками; разведите грибным бульоном; смешайте все это вместе и уварите хорошенько; в половине варки прибавьте столовую ложку хорошего уксуса и чайную ложку сахара. Все это вместе составит соус для котлет, которые делаются так.

Сварите каштанов свежих или сухих, протрите их сквозь сито и смешайте с ложкою постных сливок.

Из сей смеси сделайте котлеты, обсыпьте их сухарями и пеките в бумаге, пропитанной постными сливками.

Котлеты подаются в своих бумажках, а к ним грибной соус особо, в подливнике.

6. Трюфели постные

Возьмите трюфелей французских или польских; отделите те, которые мельче, изрубите их мелко и смешайте с белым хлебным мякишем, размоченным в постных сливках; эту смесь поставьте на легкий жар и мало-помалу подливайте сливок, чтобы не сгустело. Крупные трюфели положите в кастрюлю и дайте один раз вскипеть в белом вине; попробуйте: мягки ли? Когда готовы, положите их на тарелку горячие, а к ним вышеописанный соус, к которому вы прильете и вино из-под крупных трюфелей.

В заключение рекомендую, для прибавления к постным блюдам, английской сои, под названием «Harvey-Sauce», и «Coratsch», которые находятся в английском магазине, а равно и в Милютиных лавках [36]. Рекомендую именно эти сои, и не другие, ибо их много сортов, а не все хороши. Ложка такой сои сдабривает всякое блюдо: и соус, и суп, и жареный картофель.

Для супов в особенности рекомендую недавно появившуюся сухую смесь под названием «Brand's Harbaceous mixture» — это род душистого перца, смешанного с разными пряностями. Эту смесь можно также найти во всех порядочных овощных лавках. Ею посыпают кушанье на столе, как обыкновенным перцем.

Лекция 7

Кухонные заблуждения Роскошные, но дурные обеды  Русско-французская уха

Кто из нас, милостивые государи, не сумеет сделать ухи или, по крайней мере, рассказать, как ее делают? Если б кто стал рассказывать об этом с профессорской кафедры, может быть, некоторыми это было бы принято за насмешку, за шутку, которая, согласитесь, была бы совершенно неприличною, когда дело идет о кухонном искусстве. Однако ж я должен признаться, посреди моей обширной практики мне не раз случалось заметить с истинным негодованием, что часто тысячнаяуха никуда не годилась — она была испорчена безделицей — лимоном! Сделайте одолжение, милостивые государи, не заключите из сего замечания, что я намерен быть нововводителем, порицателем укоренившихся нравов и обычаев, словом, чтобы я считал для ухи лимон примесью непристойною! Я далек от такого дерзкого вольнодумства; я хочу только вывести на справку следующее обстоятельство: вы даете обед, не жалеете издержек — у вас для ухи и живые стерляди, и шампанское, и налимовая печенка… вы спокойны; призываете повара, объясняете ему всю важность предстоящего подвига и между слов скажете: «Да не забудь, братец, положить лимона». — «Слушаю-с», — отвечает доморощенный артист. Собралися гости, — вы уже раздразнили их голодное любопытство, рассказали о приготовлении вашей ухи, — решительная минута наступает — уха на столе! Вы смотрите, ждете всеобщего восторга, залпа восклицаний… первый гость поднес ложку ко рту и поморщился, второй — также, третий — также, — вы в недоумении, — отведываете сами — о, ужас! уха горька, горька, как омик!

Призывается повар для объяснения:

— Скажи, братец, отчего уха горька?

— Я уже сам, сударь, заметил, что горька, а отчего, не могу доложить… верно, уж в рыбе что-нибудь такое…

— Чему быть в рыбе! Ты, верно, дурно вычистил, проколол желчь…