Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

§ 14. У того обедать весело, кто будет и завтра обедать, как обедал сегодня; у этих людей обед всегда удается, и немудрено хозяин и повар набили руку.

§ 15. Сюлли [176]звал к себе гостей на кусок мяса, приправленный добрым словом; это приправа, необходимая ко всякому обеду, но не все ее знают, и то еще худо, что ее на рынке не купишь; а везде она нужна: и на большом пиру, и в приятельской беседе, и в домашнем кружке; без доброго слова обед не в обед.

§ 16. Кто угощает из чванства, тому не дается доброе слово; из глупой спеси его не выжмешь. Кто положил на пир последнюю копейку ребром, у того она стоит в горле и не пускает доброго слова; в ком нет внутреннего радушия, у того гостям связаны руки, — он гостей кормит, но не угощает.

§ 17. Слова переменяются, мысль остается; радушие, уменье жить, обходительность, гостеприимство, деликатство, хороший тон хорошего общества — все это существовало от начала веков в разных формах, но всегда одно и то же.

§ 18. Не вдруг приглашайте гостя, но, раз пригласив, не забывайте, что он — почти друг ваш, по крайней мере на то время, пока в вашем доме, и что вы должны заботиться о его полном благоденствии и спокойствии.

§ 19. Кто бы ни был гость — знатный вельможа или из последних бедняков, — пред хозяином они равны; человек хорошо воспитанный заботится о последнем точно так же, как о первом.

§ 20. Ни танцевальный учитель, ни корсет, ни жеманство, ни кокетство не дадут хозяйке дома той любезности, которая очень легко и натурально происходит от доброй души и без которой дом не может быть приятным.

§ 21. От высокого к смешному — один шаг, от веселого расположения до полного хмеля — одна рюмка. Предлагать гостям раза три одно и то же блюдо, под предлогом, что оно им понравилось, — упрашивать, принуждать, расхваливать, — не значит быть гостеприимным, а просто надоедать; довольно раз обратить внимание на блюдо замечательное по чему-либо в гастрономическом отношении.

§ 22. Вымарайте из записной книжки то блюдо, которое было принято с общим молчанием.

§ 23. Заметьте крестиком то блюдо, которое возбудило единогласное одобрение, но не повторяйте его слишком часто.

§ 24. Кто без греха, у кого нет недостатков, — но, когда вы зовете гостей, постарайтесь на то время быть совершенно безгрешным, иначе ваши гости заметят, что они в гостях; а лишь у того в гостях хорошо, у кого гости — дома.

§ 25. Хозяйка не в духе — всем гостям неловко.

§ 26. Ум хозяина или хозяйки состоит в искусстве блеснуть умом — своих гостей; хозяева, как повивальная бабка, должны уметь помочь всякой голове разрешиться от бремени без усилий, без принуждения, а только исподволь помогая ленивой природе. Дайте каждому сказать свое слово. Бойтесь хозяина, который заговаривает всех своих гостей.

§ 27. Уметь рассадить гостей — большое искусство; еще труднее свести их так, чтобы они друг другу не надоедали; это можно угадать только чутьем, которое дается природою, но развивается воспитанием, внимательностию и радушием.

§ 28. Черствая, ледяная учтивость так же далека от радушной внимательности, как грибные котлеты — от сочного бифштекса.

§ 29. Щепетильная хлопотливость хозяйки так же далека от простой, естественной любезности, как испорченные устрицы от свежих.

<29>

Главные основания кухонной нравственности (из записной книжки доктора Пуфа)

Часть вторая

Права и обязанности гостя

§ 30. То же деликатство в обращении, которое требуется от хозяев дома, требуется равномерно и от гостя. Взаимная внимательность и снисходительность, как сказано выше, существуют с тех пор, как два человека пообедали вместе; формы общественной жизни изменились, платья переделались: было время, когда неприлично было показаться в люди без пудры; мы все еще помним время, когда верхом неприличия почиталось носить панталоны сверх сапогов; белые холщовые брюки долго приводили старых дам в ужас; сюртук почитался чем-то вроде халата; черный галстух до сих пор еще предмет недоумения; все это мелочи, которые изменяются с каждым годом, с каждым днем, вместе с разными празднословными речами, — но неизменным остается лишь хорошая, обдуманная кухня — и к ней приправа — то радушие, которое происходит от любви и уважения к достоинству человека, кто бы он ни был, — в этом вся загадка. Отчего вы с одним человеком прообедали бы целый век, а с другим и устрица в горле останавливается?

§ 31. Смешно посещать дом, где вам скучно, где вам грозит голод и ожидают грубости. Зачем без нужды ходить к дантисту? Подождите зубной боли. Но противно кухонной нравственности ходить в дом для того, чтоб надоедать хозяину, оскорблять его убеждения, нарушать то, что в том доме почитается приличием. Люди сходятся для того, что им вместе весело, а без того зачем сходиться?