Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

§ 32. Бедуин в знойной степи делится с гостем пригоршней воды; европейский хозяин угощает гостя обедом, составленным по всем правилам науки; гость должен быть благодарен в обоих случаях, ибо составить обед, удовлетворяющий всем гастрономическим требованиям, так же трудно, если не труднее, как бедуину добыть пригоршню воды. Легко съесть хороший обед, но нелегко его приказать и еще труднее устроить. Попробуйте добиться безделицы: чтоб белое вино было холодно, а красное — тепло, чтоб к холодному блюду были поданы тарелки холодные, а к горячему — нагретые, чтоб слуги входили в столовую тогда только, когда нужно, а не торчали беспрестанно и не бегали без толка, чтоб графины с водою были заверчены во льду, а соль бела и просеяна, чтоб кофе не был пережарен больше светло-коричневого цвета и к кофе были бы поданы разогретые предварительно чашки, и вы увидите, что все это не безделица; для этого уже целый дом должен быть издавна устроен и прислуга приучена ко всем этим вещам точно так же, как к тому, что на стол постилается скатерть. Все это еще прикладная, а не существенная часть кухни, а между тем совсем не легка и требует от хозяина или от хозяйки и уменья, и знанья, и терпеливой заботы. Попробуйте у себя дома добиться только до того, чтоб шампанская пробка не хлопнула при откупоривании (знак, что бутылка была достаточно заверчена во льду), и вы увидите, скоро ли этого добьетесь, не говоря уже о том, чтоб приучить заверчивать бутылки совсем откупоренные, — это совершенный миф! Будьте же благодарны тому хозяину, которого обед ничем не бороздит, ничем не оскорбляет вашего образованного, здравого вкуса.

§ 32. Когда вас позвали в гости, не забудьте, что вы имеете полное право на уважение хозяина, как бы ни различно было ваше положение в обществе; вы имеете полное право на уважение к вашему достоинству гостя и человека; но не забывайте, что и вы обязаны уважением к достоинству хозяина и человека. То и другое связано; не унижайте себя, но и не нахальничайте.

§ 33. Ужасен гость, который садится в угол и молчит без устали, — зачем он выходил из своей конурки? Ужасен и тот, который всех заговаривает до смерти, — зачем не заговорился он дома с своим камердинером? Ужасен гость, который от всего отказывается, — зачем он не отказался от обеда вовсе? Ужасен и тот, который напивается допьяна, хохочет во все горло, кричит и заводит желчные споры, — зачем выходил он из трактира или из харчевни? Но всех ужаснее гость, который требует, чтоб им беспрестанно занимались, сам почитает долгом не отходить от хозяина и от хозяйки ни на пяди; слушает себя с уважением, а других без внимания; без милосердия прерывает чужие речи, а между тем беспрестанно наблюдает, не манкировали ли ему в чем-нибудь; такой гость настоящая язва, в его посещении есть также нечто сходное с посещением зубного лекаря. Зачем мучить себя и других в радушной беседе? Пользуйтесь сами свободой в известных границах и предоставьте ее другим; тогда всем хорошо и привольно, и, во-первых, вам самим; здесь самый простои расчет.

§ 34. Знаете ли верную примету невоспитанного человека? Когда он войдет — в комнате делается тесно; кажется, он у всякого на носу и всякому мешает; глупец и невежа ужасно много занимают места. Знаете ли верный признак воспитанного, европейского человека? Он умеет слушать; в самом жарком споре он не перервет вашей речи и даст вам наговориться вдоволь, но и не оставит вас без ответа; присутствие такого человека вы в первую минуту не заметите, а потом хоть бы век с ним не расставаться, так жить с ним удобно и ловко, — он укладывается во всякий футляр.

§ 34. Наши старики говаривали: «Не выноси из избы сора, так меньше будет вздора» — и то была умная речь. Бойтесь прослыть телеграфом, который почитает непременною обязанностию повторить все, что он видел и слышал. Мало ли что говорится в приятельской беседе, особливо к концу обеда, тут иногда открываются и маленькие семейные неудобства, и домашние тайны, и острое словцо, о котором, может быть, пожалеет в ту же минуту сам его сочинитель, — выскочит из шампанской рюмки; вообразите себе, развязался ли бы ваш язык, было ли бы вам просторно, если б вы были уверены, что каждое ваше слово будет повторено каждым из гостей в другом доме. Делать вариации на все слышанное и виденное я почитаю вас неспособным, на то есть особые музыканты, которые этим делом занимаются не без пользы и не без удовольствия; не надобно отбивать лавочку у этих почтенных людей; у них совесть — дело торговое, того и смотри обанкрутятся. Один мой знакомый поставил себе правилом не отвечать никогда на вопросы о том, где он был, кого встретил, с кем и о чем говорил. В оправдание своего правила он рассказывал случай, которого был свидетелем: целое семейство перессорилось и расстроилось от того только, что какой-то болтун почел долгом рассказать как дело интересное, что он встретил такого-то на той улице, а не на другой.