Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Предполагается, что мясо — не парное, но выдержанное достаточное время в кладовой, сообразно с таблицею, напечатанною в нынешнем году «Записок для хозяев». Вот другая таблица, которой полезно придерживаться при жаренье. Время рассчитано по вертелу; но в шкафудолжно держать жареное несколько менее.

Говядину в 10 фунтов должно жарить — 2 1/2 часа.

Говядину в 5 фунтов — 1 1/2 часа.

Баранину в 6 фунтов — 1 1/2 часа.

Баранину в 4 фунта — 1 час.

Малую часть барашка —  3/4 часа.

Телятину в 4 фунта — 2 часа.

Телятину в 2 фунта — 1 1/4 часа.

Свежую свинину в 4 фунта — 2 часа.

Свежую свинину в 2 фунта — 1 1/4 часа.

Большого поросенка — 2 1/2 часа.

Малого поросенка — 2 часа.

Большую дичину, как, например, дикую козу, оленину, от 8 до 10 фунтов — 2 часа.

Большую дичину в 4 фунта — 1 час.

Зайца русака — 1 1/2 часа.

Зайца обыкновенного — 3/4 часа.

Кролика большого — 3/4 часа.

Кролика малого — 1/2 часа.

Индейку большую — 1 1/2 часа.

среднюю — 1 час.

малую — 3/4 часа.

Пулярдку и каплуна больших — 1 час.

средних — 3/4 часа.

Цыпленка — 3/4 часа.

Гуся большого — 1 1/4 часа.

малого — 1 час.

Утку большую —  3/4 часа.

малую —  1/2 часа.

Фазана —  3/4 часа.

Голубя —  1/2 часа.

Тетерку —  1/2 часа.

Бекаса жирного —  1/2 часа.

нежирного —  1/4 часа.

Перепелку (обвернутую в шпек) — 20 минут

Адъюнкт Скарамушев

Илья Лазерсон Кулинарный комментарий

Всегда считал, что литераторы могут, умеют, хотят писать о еде. Многие писатели и поэты знали толк в еде — Пушкин, Гоголь, Чехов, Толстой, Шмелев, Гиляровскии, Дюма. Зачастую они «кормили» своих героев тем, что любили сами. Некоторые отваживались на более серьезный контакт с кулинарией. Например, поэт пушкинской поры Владимир Филимонов написал целую поэму «Обед» (1837), продемонстрировав серьезные, методически выверенные знания в области кулинарии, вернее, гастрономии. Известен гастрономический словарь Дюма, представляющий собой серьезное кулинарное исследование. Однако кулинария всегда считалась чем-то уж очень обыденным, и писатели, знавшие в еде толк и имевшие желание и потенциальные возможности написать о еде непосредственно, скорее всего, стеснялись сделать. Тем не менее, уверен, проживи Гоголь подольше, он бы точно написал. Это отметил и С. Т. Аксаков: «…положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать… Он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло… Если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром».

Владимир Одоевский поступил оригинально — он взял псевдоним и преподнес свои лекции, говоря кулинарным языком, под весьма ироничным соусом. Лекции невероятно интересны и к тому же написаны легко и доступно. Однако современному читателю не все в них может быть понятно. В этом нет его вины — неосознанными или даже осознанными стараниями большевиков и их последователей кулинарная культура в нашей стране была, не боюсь этого слова, раздавлена. Таким, несколько категоричным, способом подвожу вас, читатель, к тому, что комментарии, следующие за каждой лекцией, помогут понять множество редко используемых сейчас терминов, вникнуть в детали, почувствовать скрытую в текстах автора иронию.

Для пущей ясности считаю необходимым также дать нынешние эквиваленты старинных мер веса, длины и объема:

Аршин— мера длины, равная 0,71 м.

Вершок— мера длины, равная 4,4 см.

Гран— единица аптекарского веса, равная 0,062 г.

Драхма— единица аптекарского веса, равная 3,73 г.

Фунт— мера веса, равная 1/40 пуда, т. е. 409,5 г

Штоф— четырехгранный стеклянный сосуд с коротким горлышком для вина или водки, вмещающий количество жидкости в 1/8 или 1/10 ведра (такой объем и назывался «штофом»). В полуштоф, соответственно, вмещалось жидкости объемом в два раза меньше.

Унция— единица аптекарского веса, равная 29,86 г.

Золотник— мера веса, равная 1/96 фунта, т. е. 4,26 г.

Лекция 1