Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Пармезан, пожалуй, самый знаменитый итальянский сыр. Письменные источники подтверждают его существование уже в начале нашей эры, причем технология его производства тщательно сохраняется и остается неизменной с тех давних времен. Относится к группе экстратвердых сыров «Грана», что буквально означает «зерно»: сыры этой группы, произведенные в областях Парма и Реджио-Эмилиа, объединены с 1934 г. под названием Пармиджиано Реджиано (Parmigiano Reggiano), а те, что делаются в других областях Северной Италии, называются Грана Падано (Grana Padano) («гранулированный сыр из долины реки По») и Грана Трентино (Grana Trentino). Так что сыр правильно называть Пармиджиано Реджиано, а пармезан — это, так сказать, рыночный псевдоним. Это сыры в форме больших цилиндров весом 18–25 килограммов, с семимиллиметровои корочкой, содержащие не менее 32 % жира в сухом веществе. Они имеют гранулированную, плотную структуру с редкими небольшими дырками и обладают пикантным, не слишком острым вкусом. Производство каждого из этих двух типов сыров имеет свои особенности. Например, Грана Падано созревает 10–18 месяцев Пармиджиано Реджиано — не менее двух лет. Возраст сыра характеризуется терминами «nuovo» (1 год), «vecchio» (2 года), «stravecchio» (3 года), «stravecchione» (4 года).

Пармиджиано Реджиано производится в строго определенной области, причем место производства, используемое молоко, а также весь процесс производства и созревания сыра тщательно контролируются специальными законами. После вечерней дойки молоко оставляют в ведрах на ночь, утром с его поверхности собирают накопившиеся сливки и используют их для производства побочного сырообразного продукта «маскарпоне» (с ним, в свою очередь, делают знаменитый итальянский десерт «тирамису»), а оставшееся вчерашнее молоко в качестве закваски смешивают со свежим, утренней дойки, более жирным. Для производства 1 килограмма сыра требуется около 20 литров высококачественного цельного молока. Очень важным является длительное созревание сыра в естественных условиях. Интересно заметить, что человек переваривает 100 граммов пармезана за 45 минут, а то же количество мяса за 4 часа. К тому же 100 граммов пармезана соответствуют по содержанию белка 185 граммам говядины, или 225 граммам трески, или 190 граммам свинины. Содержание холестерина в пармезане, по сравнению с другими сырами, очень низкое. Однако, хотя пармезан легко переваривается, не рекомендуется употреблять его поздно вечером.

Ростбиф. Обратите внимание на способ приготовления соуса к ростбифу — «сок из-под телятины, сбитый… хорошего уксуса». Не пугайтесь сочетания сахара и уксуса, эти две нотки — сладкая и кислая — очень подчеркивают вкус блюда. Замечу, что речь, вероятнее всего, идет о винном уксусе, а не о спиртовом.

Рыба под майонезом. По сути, автор рекомендует приготовить именно майонез в современном понимании этого слова. В данном случае желатин (в авторской редакции — желе) является и стабилизатором получившейся эмульсии (растительное масло и уксус), и желирующим агентом, способствующим застыванию. В наши дни можно поступить проще — взять готовый майонез, ввести в него предварительно замоченный в холодной воде, а затем растопленный и процеженный желатин поступить с ним так, как рекомендует доктор. Замечу, что уважаемый доктор явно имел в виду все же не «филейчики от соленой селедки, или… кильки», а филе анчоуса, — здесь, по всей вероятности, поработал редактор, считая, что анчоус слишком дорогой продукт! Это так, дорогой, но и вкус соответствующий (подробнее об анчоусе — в комментарии к лекции 18). Кстати о каперсах. Это нераскрывшиеся почки растения каперсника. Их солят или маринуют. В наших магазинах чаще всего встречаются маринованные каперсы (подробнее о каперсах — в комментарии к той же лекции 18).

Карды с мозгами. Что это за таинственные карды? Не удивляйтесь, это, пожалуй, самая вкусная разновидность артишока, так называемый испанский артишок. Во времена доктора их называли чаще «кардоны». Лектор приводит рецепт блюда, являющегося компиляцией двух известных в то время закусочных специалитетов — «кардоны муаль» (cardon a la moelle) — артишоки с костным мозгом, и «крутоны муаль» (crouton a la moelle) — крутоны с костным мозгом.

Два тетерева жареные. Что до жарки тетеревов, то можно заметить, что в случае использования «кастрюльки» она все же должна быть толстостенной. Пережаривать дичь, как, впрочем, любой продукт, нельзя. Но ремарка о том, что «дичь непременно должна быть немножко красна» (автор имеет в виду, что дичь нужно слегка недожаривать — в этом случае сок, выделяющийся при прокалывании мякоти, красноват от несвернувшейся крови), весьма спорна.

Приведенный в конце лекции расчет вызывает вполне здоровый интерес. Вооружитесь калькулятором (или счетами — для колорита!) и попытайтесь сравнить соотношение современных цен и приводимых.

Лекция 2