Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Соусы — действительно труднейший предмет в кухонном деле, причем настолько, что не грех и запутаться. В данном случае запутался уважаемый доктор. Думаю, он с достоинством, без обид принял бы мои комментарии. Замечу, что поджаренный красный ру (roux) и белый (roux blanc) — это совсем не основные соусы, а всего лишь загустители для них. Мне в этой ситуации не удержаться от небольшой лекции, так что беру на себя смелость выступить содокладчиком уважаемого доктора, не забывая при этом, что в дальнейшем превращусь в его оппонента. Что такое соус? Это некая жидкость, которая подается к блюду, делая его более сочным и придавая ему определенный вкус. Кстати, очень часто именно соус определяет название блюда. Соус употребляют так: отрезают, например, кусочек мяса, окунают его в соус (или наносят соус на этот кусочек с помощью ножа) и отправляют в рот. Так вот, важной характеристикой соусов является консистенция, проще говоря — густота. Соус не может быть жидким, поскольку тогда он не будет удерживаться на кусочке продукта. Но он не может быть и слишком густым, иначе не будет ощущения сочности. Поэтому повара и даже домохозяйки должны уделять пристальное внимание консистенции. Густоту соусу можно придать разными способами: посредством сильного выпаривания основ для соусов; с помощью муки или крахмала, разведенных в холодной воде; с помощью овощных пюре или горчицы; добавляя жирные сливки, или льезон; эмульгируя со сливочным маслом… Один из самых удачных способов — добавление красного или белого ру. Он не придает соусу вкуса сырой муки, потому что, как становится понятно из приведенной доктором технологии, мука подвергается тепловой обработке (по сути, это жарка), и при этом появляется приятный ореховый привкус. В наши дни многие повара используют ру для придания консистенции не только соусам, но и, например, супам. В современной кулинарии есть три вида ру — белый, золотистый и коричневый, их цвет определяется временем тепловой обработки муки. Соотношение муки и масла по весу — один к одному.

Технология приготовления желе или сока достаточно сложна. Вообще говоря, сок — это выделяющаяся при жарке мяса ароматная жидкость, т. е. то, что остается в сковородке после жарки мяса. Если жидкости в сковородке осталось мало, повара используют прием, который называют деглазированием сковородки: сразу же после жарки мяса в сковородку наливают немного красного вина, оно закипает, и в нем растворяются экстрактивные вещества от жарки мяса. Жидкость, получающуюся в результате, тоже называют соком. Согласитесь, это проще, чем способ, предлагаемый уважаемым доктором. Еще несколько слов про обезжиривание. В третьем приеме приготовления сока автор рекомендует «словить весь жир», но не указывает, как сделать это рационально. Нужно либо остудить сок и жир, таким образом, застынет на поверхности сока (его очень удобно затем снять), либо бросить на поверхность горячего сока бумажную салфетку. Салфетка, попадая на поверхность сока, впитывает в первую очередь жир, а только затем жидкость, поэтому ее нужно быстро вынуть, пока она не начала впитывать сок. Так делают несколько раз, чтобы удалить весь жир.

А теперь по поводу соуса бешамель. Это очень известный соус, и о нем не мог не написать В. Филимонов в поэме «Обед»:

Вот двор, интригами богатый,
Пирами славный Багатель,
Расин, любовницы, аббаты,
Великий ужин, бешамель.