Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Положите в кастрюлю четверть телятины (вынув из нее главную кость), немного подрумяненную (если можно, на вертеле) курицу и облейте предварительно сделанным обыкновенным правильнымбульоном (см. лекцию 1); поставьте на огонь; снимайте пену; когда бульон чист, прибавьте:

2 моркови,

1 репу,

1 луковицу с гвоздичкою,

1 сельдерею,

1 связку душистых трав.

Варите все это пять часов на самом легком огне; затем выньте мясо и влейте в кастрюлю для очистки бульона яичный белок, предварительно сбитый с холоднымбульоном; прокипятите 10 минут и пропустите все сквозь салфетку; затем поставьте кастрюлю снова на огонь, чтобы вашего бульона наполовину выпарилось; тогда половина вашего супа готова; оставьте ее и не трогайте. Между тем вы заботились и о гарбюре.

Для гарбюра размочите мякиш белого хлеба в сливках и протрите его сквозь решето; затем возьмите:

больших морковей (вымойте их начисто и обрежьте лишь красную часть, а сердцевину бросьте),

полфунта ветчины (не копченой),

1 луковицу без гвоздики,

1 репу,

1 лук-порей,

3 сельдереи

и, если не имеете предубеждений, полголовки чеснока.

Припустите все это в чистой кастрюле с маслом, помешивая деревянной лопаткой, чтобы чуть-чуть зарумянилось; затем влейте в эту кастрюлю бульона и поставьте ее на легкий огонь на два часа; по истечении этого времени выньте из кастрюли ветчину; бульон слейте досуха, а все бывшие коренья протрите сквозь сито, прибавив чайную ложку сахара.

Когда это пюре готово, сбейте его с одним яйцом. Возьмите протертый хлеб, сбейте его с другим яйцом и полфунтом тертого пармезана. Затем возьмите серебряную или фарфоровую кастрюльку (такую, чтобы можно было подать за стол) и кладите в нее слой пюре и слой протертого мякиша; затем опять слой пюре, потом опять мякиша, и так доверху, пересыпая каждый слой пармезаном. Сверху посыпьте еще пармезана и поставьте кастрюлю в легкий дух, чтобы зарумянилось, — и ваш гарбюр готов.

Прежде сделанный бульон разливается на тарелки, а притом подается гарбюр особо в той кастрюле, в которой он вышел из кухни.

После супа с таким гарбюром пирожки хорошо заменять другим немучнистым блюдом; прилично подать, например:

2. Филе из зайца в раковинах

Снимите филеи с двух зайцев, из которых вы предварительно выпустили в особую кастрюльку кровь; к крови присоединяются: заячьи мозги, печень и легкое, которые рубятся мелко.

Филеи нарежьте кружками величиною в рубль, но потолще; сплющите их скалкой; положите их в кастрюльку с маслом, солью и прикройте кружком намасленной бумаги; не держите, но взбрасывайтеэту кастрюлю на огне, чтобы не пережарить; затем положите в эту кастрюлю предварительно особо приготовленного испанскогосоуса (см. лекцию 4) и поставьте на огонь; как скоро закипит, составьте с огня и понемногувылейте в нее кровь, печень и мозги — все сырое; затем уже кастрюля не ставится более на огонь, но проворно мешается деревянною лопаткою; между тем положите в нее четверть фунта сливочного масла и выжмите в нее лимон (остерегаясь, чтоб не попали семечки); тотчас же выкладывайте все из кастрюли в заранее разогретыефарфоровые или серебряные раковины и немедля подавайте. Успех этого блюда зависит от того, чтобы все было сделано вовремя; если вы продержите долго кастрюлю, кровь сварится и потеряет вкус; если не хорошо собьете, то кровь не смешается с соусом.

3. Угорь под галантином спиралью (холодное блюдо)

Возьмите большого угря, очистите его, но так, чтобы сохранить последнюю кожу; положив ее на доску, распорите кожу снизу и выньте осторожно кости, кроме головных; разогните угря и положите в него сырого фарша из леща, смешанного с нарезанными тонко (величиною в булавку) пластинками соленого языка; затем сшейте угря во всю длину толстою ниткою и покатайте его, чтобы он получил прежний вод; засим возьмите жестяную круглую форму или большой стакан, обверните вокруг него угря винтом, так чтобы голова выходила вверх; в таком виде поставьте угря с формою на салфетку и обвяжите ее так, чтобы угорь не потерял своей винтообразной фигуры.

Между тем заготовьте следующую маринаду:

3 моркови,

3 распластанные луковицы,

1 петрушку,

1 лист лавровый,

10 эшалоток (маленьких луковиц),

2 гвоздички,

1 щепотку мускатного ореха,

щепоть соли,

1 частичку головки чеснока,

четверть фунта масла.

Припустите все это в кастрюле, чтобы чуть-чуть зарумянилось; затем прибавьте добрую рюмку мадеры или рейнвейна и три ложки мясного желе (см. лекцию 4); поставьте кастрюльку снова на огонь и облейте этой жижей угря, завязанного в салфетке; заметьте, что угорь должен быть совершенно покрыт жижею, для чего, если нужно, прибавьте желе. Когда таким образом облитый угорь вскипит хорошо, поставьте кастрюлю на легкий огонь минут на 40. Когда начнет простывать, выньте угря, разверните бережно салфетку, чтоб не испортить его фигуры, а жижу процедите. Между тем вы приготовили для угря подстилкуследующим образом:

возьмите фунт сливочного масла,

две протертые селедки,