Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Он делается без воды; очистите шпинат, вымойте тщательно холодной водою, разберите каждый листик, чтоб не было на нем земли или песка, сбросьте на решето, чтоб вода стекла досуха, потом возьмите кастрюльку, которая плотно закрывалась бы, положите в нее шпинат целиком, как есть; небольшой кусочек свежего сливочного масла и соли (и больше ничего), закройте плотно крышкою, поставьте в печь на четверть часа или на полчаса, смотря по величине кастрюльки, и ваш шпинат готов; останется положить на него выпускных яиц, если хотите; я предпочитаю шпинат без яиц — он душистее; а яйца отбивают аромат, особливо у молодого тепличного шпината.

Кстати о зелени. Кто не делает салата? — а редко случается есть хороший салат. Дело в том, что не всякий умеет его сделать. Вот вам анекдот: во время французской революции один эмигрант, лишившийся всего состояния, жил в Лондоне и смиренно ходил обедать в трактир, где наиболее питался салатом, как самым дешевым блюдом, но приготовлял его гастрономически. Однажды несколько англичан, тут же обедавших, посмотрев на его приготовление, попросили эмигранта сделать салат и для них; француз вежливо согласился; англичане нашли салат чудесным; с тех про эмигрант сделался в трактире общим салатником; дошло до того, что в богатых домах обед был не в обед, если не французским эмигрантом был приготовлен салат; ловкий француз воспользовался счастливым случаем, завел прекрасный из красного дерева ларчик с чудесным маслом, уксусом, мелкими травами и другими принадлежностями для салата; с этим ларчиком он объезжал знакомые дома в обеденный час и получал за каждый салат гинею; кончилось тем, что бедный француз своим нетрудным ремеслом нажил себе препорядочное состояние, и до сих пор в Англии хороший салат носит название эмигрантского.

Для хорошего салата надобно наблюдать следующее:

1-е. Иметь хорошее прованское масло, то есть такое, которое, если разотрете в руках, не имело бы никакого запаха; хороший самый крепкийуксус — что, мимоходом сказать, экономия, ибо чем он лучше, тем меньше надобно его класть.

2-е. Сбивать соус как можно тщательнее; для этого всего удобнее иметь особую стклянку с пробкою, в которую положить:

шесть ложек прованскаго масла,

одну ложку самого крепкого уксуса,

пол чайной ложки перца (простого, отнюдь не гвоздичного) и немного более пол чайной ложки соли.

Прежде всего сбить масло с перцем, потом в ложке уксуса распустить соль и сбивать вместе, пока соус не сгустеет; нужно тряхнуть стклянку раз десять.

Такой соус особенно идет к молодому латуку, как он теперь

3-е. Салат должен быть начисто вымыт и совершенно сух. Положите его в салатницу и облейте соусом перед тем, как подавать жареное, иначе салат завянет; и не слишком мните его в салатнице, а взбросьте его слегка несколько раз деревянною ложкою и вилкою, иначе он также потеряет свою свежесть.

4-е. Огурцов отнюдь не мешайте с салатом, иначе он отводенеет, а нарезав, положите их сверху на салат, когда уже он совсем сделан.

О других сортах салата буду говорить, когда они появятся в свет.

Утешение в эту глухую пору можно найти в новоизобретенных колбасах из рыбы, также в страсбургских пирогах, в трюфелях в разных видах; я уже указал вам на гастрономическое построение пулярдки или каплуна с трюфелями. Теперь замечу только, что в это время года охотникам биться об заклад рекомендую не биться иначе, как о пулярдке или индейке с трюфелями; это единственное пари, которое выгодно для обеих сторон, ибо выигравший, вероятно, пригласит проигравшего.

Однажды проигравший в заклад это блюдо, которого одно название потрясает все фибры истинного гастронома, медлил с исполнением своего долга, так что выигравший принужден был ему о том напомнить. Проигравший извинялся тем, что трюфели не так-то хороши в нынешнем году. «Не верьте, — отвечал первый, верьте: это ложный слух, который нарочно распустили индейки».

Лекция 14

Устрицы в раковинах Рассыпное тесто Пирожки с устрицами • Соус к рыбе из устриц • Крепинеты • Яйца на сливках • Выпускные яйца в соку • Компот из риса