Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Антонин Карем, как почти все великие люди, родился в нищете и бедности, от подлыхродителей (как говорит Кондрат Кондратович, знаменитый переводчик Цицерона и Корнелия Непота [51], в маленькой парижской улице (rue de Вас) возле дровяного двора, где отец его был чернорабочим; мать Карема, неожиданно застигнутая родами, произвела на свет великого человека в дровяном сарае. У Карема было уже двадцать пятьродных братьев и сестер, которых нечем было содержать; к тому же отец с горя имел несчастную привычку напиваться довольно часто, что умножало бедность семейства. Однажды отец вывел его с собою за город; они остановились в какой-то харчевне, пообедали, и после обеда отец сказал Карему следующие замечательные слова: «Слушай, малютка, нам тебя кормить нечем, на сем свете много прибыльных ремесел — надобно только уменье; может быть, и попадешь на доброе место; ступай же с Богом — прокладывай сам себе дорогу…» Засим отец оставил Карема просто на улице — и распрощался. Карем упросил харчевника позволить ему переночевать и на другой день поступил к нему на службу; в этой-то загородной харчевне получил первое образование будущий кухмистер Наполеона и Талейрана [52]. Вскоре отец и мать его умерли, а братья и сестры исчезли, куда — неизвестно; по крайней мере, об них умалчивает история.

Шестнадцати лет Карем перешел к какому-то трактирщику, а 18-ти, в 1800 году, поступил к г. Бальи, знаменитому пирожнику того времени; он ставил свои произведения в дом Талейрана, который уже становился на барскую ногу; здесь кухня уже не была грубым удовлетворением чувственности, как при Директории [53], но возвышалась на степень изящного художества; Талейран понимал кухню в настоящем ее значении и внимательно руководил своих молодых поваров для развития их талантов. Скоро таланты Карема обратили на себя внимание знаменитого Талейранова кухмистера Лагипьера, впоследствии кухмистера при Мюрате [54], замерзшего в карете при бегстве из Москвы большой французской армии. Похвалы Лагипьера воспламенили Карема новым рвением, и он предался своему искусству с одушевлением и восторгом. Под руководством Лагипьера Карем совершал труднейшие кухонные операции; ночью и в краткие минуты отдыха прилежно занимался чтением кухонных книг и, наконец убедившись, что важнейшее приложение химии есть кухонное искусство, стал посещать химические курсы и на основании сих новых сведений старался определить точнее пропорции разных веществ, входящих в составление блюд; свободное время он проводил в публичной библиотеке, где с величайшим прилежанием читал и списывал все, что он мог найти в древних и новых писателях относительно кухни, и жестоко смеялся над своими товарищами, которые так мало занимались историею своего искусства. Карем с сею целию прочел Апулея [55], Павзания [56], Бартелеми [57]— но всего этого ему было мало; он беспрестанно толковал о необходимости написать историю римской кухни; такое творение, по его мнению, должно было объяснить многие важные спорные пункты в кухонном искусстве; новые рукописи, открытые аббатом Майем в Ватикане [58], привели Карема в истинный восторг; они дополнили сведения, собранные этим замечательным человеком о домашней жизни древних, и, когда я вам сообщу, милостивые государи, творение Карема, вы увидите, что он, при свете своих кухонных познаний, действительно объяснил многие места в древних писателях, остававшиеся темными для ученых комментаторов, обыкновенно плохих гастрономов. Вывод Карема был следующий: «Римская кухня, несмотря на всю свою роскошь, никуда не годилась и была ужасно тяжела». Из сего он исключал лишь украшения блюд и стола вообще, которыми Карем воспользовался для новой кухни.

Но не думайте, однако же, милостивые государи, что посреди этих ученых исследований Карем забывал о практической стороне своего искусства, — нет! Он был верен своей цели, не отходил от очага, и Лагипьер хотя не оценял вполне ученых исследований своего ученика, но внимательно выслушивал ученые его комментарии при каждом приготовляемом блюде. Я рекомендую живописцам этот предмет для картины: поседевший кухмистер перед плитою, с окороком в руках, размышляющий о средствах сделать его чем-либо, только не окороком, и перед ним юная, оживленная физиономия Карема, при свете очага сообщающего своему учителю выписки из древних рукописей!