Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

б) Телятина требует менее жира, и ее приличнее поливать маслом, нежели жиром. Чтоб увериться, поспела ли она, проткните самую мясистую часть вязальною спицею до самой кости; если сок вытекает чистый — телятина готова; если красноватый — продолжайте жарить, но не повторяйте напрасно этого опыта, как делают глупые повара, если не хотите вовсе высушить жареное; вы не можете себе представить, сколько выбежит сока из одного отверстия, сделанного вязальною спицею.

в) Если вы сунете курицу, индейку или другую живность прямо в такой же сильный огонь, как говядину, кожа на курице сгорит и не будет никуда годиться; для сохранения сока во всякой живности (причисляя к ней и молодого барашка и поросенка) должно заменить искусством то, что в говядине делает сама природа, а именно: завертывать живность в хорошо промасленную бумагу; перед тем как подавать, снимите бумагу, посолите, вымажьте маслом и тогда уж суньте живность в сильный огонь на минуту— тогда кожа зарумянится, будет хрустеть и получит особый аромат живности, чего никогда не произведут обыкновенные повара, которые жарят — не понимая, что они делают, — напропалую.

Таблица, показывающая сколько времени вообще должно жариться мясо

( Это время рассчитано по вертелу; когда жарится мясо в шкафу или в кастрюльке, то потребно времени четверть часа менее; другие уменьшения и прибавления времени должны определиться особенным вкусом каждого.)

Говядина в 10 фунтов — 2 ¹/ ₂часа

в 5 фунтов — 1 ¹/ ₂часа

Четверть баранины фунтов в 6–1 ¹/ ₂часа

фунта в 4–1 час

Большая часть барашка — 1 час

Малая часть барашка — ³/ ₄часа

Телятина фунта в 4–2 часа

в 2 фунта — 1 ¹/ ₄часа

Свинина в 4 фунта — 2 часа

в 2 фунта — 1 ¹/ ₄часа

Большой поросенок — 2 ¹/ ₂часа

Малый поросенок — 2 часа

Большая дичь (олень, лось и проч.) от 8 до 10 фунтов — 2 часа

Большая дичь в 4 фунта -1 час

Большой заяц — 1 ¹/ ₂часа

Малый заяц — ³/ ₄часа

Большой кролик — ³/ ₄часа

Малый кролик —  ¹/ ₂часа

Большая индейка — 1 ¹/ ₂часа

Средняя -1 час

Малая — ³/ ₄часа

Пулярдка или каплун большие — 1 час

средние — ³/ ₄часа

Цыпленок — ³/ ₄часа

Гусь большой — 1 ¹/ ₄часа

Гусь малый — 1 час

Утка большая — ³/ ₄часа

малая —  ¹/ ₂часа

Фазан и рябчик — ³/ ₄часа

Голубь —  ¹/ ₂часа

Тетерев —  ¹/ ₂часа

Бекас жирный —  ¹/ ₂часа

Бекас худощавый —  ¹/ ₄часа

Все вообще маленькие птички (в шпеке) — не более 20 минут.

Применим эти общие правила к бекасам, то есть вообще ко всей длинноносойдичи; вот главное:

1) Бекас свежий внутри нисколько не чистится, а вынимается из него лишь зобок, часто наполненный камешками; все прочее оставляется.

2) Ощиплите бекаса; опалите пушок; сожмите ножки, проткните сквозь них носик, чтоб бекас был на своем носу, как на вертеле; заверните бекаса в соленый (но не копченый) шпек, или свиной жир, и проткните шпек деревянной палочкой, чтоб он не спадал, и жарьте или на вертеле, поливая маслом, или в закрытой кастрюльке с маслом; я даже предпочитаю последний способ, ибо тогда под бекаса можете положить ломтик белого хлеба, чтоб на него стекала внутренность бекаса — то есть что ни есть в нем лучшего и что на вертеле можно сохранить лишь держа под каждым бекасом по гренку; перед тем как подавать, пожмите на гренок немного лимона.

3) Жарьте впросырь, чтоб внутренность бекаса была вишневого цвета, отнюдь не темнее, — иначе бекас теряет вкус.

По моему мнению, жарить таким образом — есть лучшее приготовление бекаса; но из него делают сальми, соте, даже суфле, как из всякой другой дичи.

В Англии подают к дичи особый соус, называемый Broad-sauce, из которого французы сделали Brule-sauce; его делают так:

Возьмите белый хлеб в полфунта; выньте мякиш; высушите и потом варите его в сливках три четверти часа — так, чтобы было не гуще киселя; прибавьте перца (всего лучше красного — Poivre de Cayenne) щепоть по вкусу и немного соли; этот соус нарочно делается без всякого мяса и без сильных ароматов, чтоб не заглушить запах дичи.

Замечу, что дупельшнепы можно сохранять вплоть до зимы, как всякую другую дичь, вычистив нутро; но существует способ сохранять дупели нечищеные; мы просили доставить нам описание этого, впрочем, весьма простого способа и не замедлим сообщить его вам, милостивые государи; все дело, как говорят, в двойном ящике, в средину которого кладутся дупели так, чтоб сырость погреба не могла до них достигнуть; но, впрочем, этот важный предмет требует более подробных известий, которых с нетерпением ожидаем.

Кстати о произведениях осенних. Знаете ли вы, милостивые государи, какое подспорье кухне доставляет всеми забытая, почти презираемая

Тыква

Из нее можно делать: