Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Все это должно быть хорошо сбито.

Если к этой маринаде вы прибавите:

полбутылки красного уксуса,

щепоть можжевеловых ягод и

щепоть травы мелилота (что можете достать во всякой аптеке) и в эту маринаду положите на пять или шесть дней заранее освежеванную телятину (заднюю четверть, филей или котлеты), то она получит вкус дикой козы.

Замечу мимоходом, чтобы после к этому предмету более не возвращаться, что многие не умеют употреблять мороженых мяс, которые привозятся к нам со всех сторон и так дешевы, а дело очень простое: замороженное мясо, рыбу или коренья прежде употребления должно класть в воду, которой верхушка замерзла; пробейте этот слой льда, и положите в воду замороженные мясо, рыбу, коренья, масло и проч., и держите (в комнате) в этой воде до тех пор, пока мясо или рыба отошли; выньте их, и положите в обыкновенную, комнатную воду, и потом уже жарьте или варите.

Не худо экономным хозяевам знать средство сохранять яйца; именно теперь, в сентябре, когда яйца недороги и хороши, обмажьте их каким хотите жидким маслом, прованским или конопляным, положите на стол; когда одна сторона обсохнет, мажьте другую и дайте также хорошо обсохнуть. (Обмазывайте тщательно, чтоб ни одного места не пропустить.) Затем положите яйца в ящик с отрубями или холодною золою, ряд за рядом: слой отрубей, ряд яиц, потом еще слой отрубей, и так далее; всякий раз, доставая яйца, закрывайте тщательно ящик, ибо все дело в том, чтоб до яиц не допустить воздуха. Вынув яйца, употребляйте их в тот же день, а перед употреблением опустите их на два часа в холодную воду.

Лекция 37

Котлеты из дупелей Темная сторона дупелей Ужин весь из говядины • О сохранении дичи и других мяс круглый год

Опять у меня требуют рецептов для приготовления дупелей! Уж кажется, мало ли я толковал об них? Так нет! Давай еще! давай нового! Как будто это безделица? Ведь, господа, тут надобно подумать! — не шутка: дело идет о дупелях, а не о чем другом!

Вы требуете нового? Хорошо! — но только, чур, внимание и аккуратность! Без того будет дрянь — предупреждаю вас, ибо то, что я намерен вам изложить, принадлежит к высшим таинствам Кухонной анатомии и хирургии; не удивляйтесь сим названиям: я уже имел честь вам объяснять, милостивые государи, что все науки суть части одной общей Кухни— сего истинного начала всех человеческих действий. В самом деле, скажите, кто бы стал о чем-нибудь заботиться в сем мире, если бы не надеялся плоды трудов своих мечтаний, разысканий, поклонов, лести, клеветы, взяток, доносов, подличанья, коварства, обмана, и проч. и проч. принести на свою кухню? Здесь общая цель, общая ось людской деятельности. Не верите? Спросите у Бентама, на которого так несправедливо нападает сочинитель «Русских ночей» [104]. Это уж, право, ни на что ни похоже. Немцы уже давно разделили все науки на хлебные и нехлебные: первые, разумеется, те, которые ближе к кухне. Итак, внимайте же, народы Севера, Юга, Востока и Запада, как делаются, по началам кухонной хирургии,

Котлеты из дупелей

Ощиплите дупеля самым осторожным образом, чтоб нимало не повредить кожи— в этом главное условие! — выпотрошите дупеля чрез хлуп, не повреждая кожи.

Засим: обрежьте одну ножку до ляжки, другую сохраните; обрежьте оба крыла до последнего сгиба и приступите к следующей операции: возьмите длинные искривленные ножницы (вроде тех, какие употребляются для обрезки ногтей, а равно хирургами), вложите их осторожно в отверстие хлупа и, не повреждая кожи, разрежьте вдоль кость спинного хребта, а, наконец, каждую половинку его отрежьте внутри от других костей, жил и мускулов; тогда вам легко будет выдернуть кости спинного хребта сквозь хлуп; затем точно так же выньте сквозь хлуп грудную косточку — это уже гораздо легче, но этого мало: вогните кости ножек снаружи вовнутрь; когда вы доведете их до отверстия хлупа, обрежьте жилки на сгибах, и кости вынутся легко, а мясо останется; не забудьте сохранить наружную косточку одной ножки с ноготком, о которой я говорил выше, — она будет вам нужна впоследствии. Точно так же вогните крылышки и выньте кости. Таким образом, дупель будет вполне, что называется, снят с костей.

Остается головка; сохраните ее и с носом, а по шейке сделайте продольный разрез и выньте шейные кости.

В эти оба отверстия вложите вновь все внутренности дупеля, кроме зобка, вытекшую кровь влейте и, наконец, сделайте нечто навыворот природе, а именно: нос с головой вогните внутрь у горла и выведите наружу чрез хлуп, а ножку с когтем оборотите в хлуп и выведите наружу через горловое отверстие. Если вы работали осторожно, то этим способом дупель будет заперт так, что из него ничто не вытечет; после нескольких опытов вы уверитесь, что эта вся операция совсем не так трудна, как кажется с первого раза; если вы по неопытности надрезали и кожу, то зашейте нитками.