Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Разрежьте почку тонкими пластинками, которые нанижите на серебряные или деревянные палочки; обсыпьте мукою и припустите в распущенном масле с солью, перцем и мелкой петрушкой; затем подлейте в кастрюлю немного белого вина и дайте один вскип; почки готовы — подавайте их под мелко искрошенным и изжаренным досухалуком, так чтоб лук хрустел; для этого надобно употреблять лук сырой, класть очень мало масла и жарить в шкафу. Это блюдо идет также вместо пирожков.

5. Фрикасе из рубцов

Выскоблите и вычистите тщательно толстые части говяжьих рубцов; мойте их несколько раз, сперва в кипятке, а потом в холодной воде; наконец варите их медленно, как сказано о бульоне, положа в кастрюльку несколько ломтиков лука, чеснока и одну гвоздичку; затем, обтерев салфеткою, припустите рубцы в масле, в которое присыпано немного муки, прилейте понемногу бульона; затем слейте образовавшийся соус, сбейте его с сырым желтком, припустите, беспрестанно мешая, прибавьте пол чайной ложки хорошего уксуса, облейте этим соусом рубцы и подавайте. Они должны быть совершенно мягки. Это блюдо может также подаваться тотчас после супа.

6. Вареная говядины под кореньями

Об этом простом и прекрасном блюде я столько раз уже говорил, что не считаю нужным снова рассказывать его приготовление.

7. Бычачий хвост под пюре из каштанов

Это блюдо у нас кажется странным, но во Франции оно очень обыкновенно и принадлежит к числу деликатных блюд. Оно очень просто: вымыв бычачий хвост, положите его в ту кастрюлю, где варится бульон; когда хвост сварился, освежите его в холодной воде; распустите в особой кастрюле масла с солью; обмокните в ней хвост и обваляйте в сухарях, обмокните еще раз и еще обваляйте; жарьте на рашпере. Это блюдо можете подавать и на пюре из вареных каштанов, как назначил Ришелье, а также на пюре из картофеля, из сельдереи, наконец, на соусе из горчицы, масла и уксуса, немного подогретом или холодном.

8. Бычачий язык в виде зайца

Вычистите язык; обожгите его на сильном огне, для того чтоб можно было снять верхнюю жесткую кожу, но позаботьтесь, чтоб не продымить языка, — для этого надобно обжигать его на хорошо разгоревшихся угольях. Затем варите язык в той же кастрюле, где варится бульон; недоваря вполовину, выньте и освежите в холодной воде; разрежьте на куски; между тем особо в кастрюле подожгите муки с большим количеством масла; в эту кастрюлю положите: на каждый ломоть языка по небольшому кусочку шпека — и припустите.

Затем кладите:

самые ломтики языка;

большой стакан красного вина;

щепоть соли, перца;

петрушки;

эшалоток;

порошка из сухих грибов или рубленых шампиньонов;

один лавровый листок,

бульона столько, чтобы покрыло ломти совершенно.

Варите это все на большом огне до тех пор, пока четверть жидкости не выкипит; тогда прибавьте жареных особо, не менее двадцати минут, эшалоток или больших луковиц, но пополам разрезанных. Выньте ломти языка, уложите их на блюде один на другой в решетку и облейте оставшимся соусом со всем, что в нем есть и в котором вы предварительно распустили кусочек леденца, величиною в обыкновенный орех.

Вот, милостивые государи, если не ошибаюсь, уже восемь блюд, сделанных из одной говядины. Приправа, как видите, немудреная: коренья и немного ветчины или ветчинного сала. Я не считаю нужным напоминать, что ростбифесть одно из лучших жареныхв свете, когда делается по тем правилам, которые я неоднократно имел честь излагать вам.

В будущий раз займемся рассмотрением остальных блюд, возможных из одной говядины.

Лекция 39

Ответ на вопрос Артишоки вообще Сырые артишоки • Вареные артишоки • Новый грибной соус к артишокам • Жареные артишоки • Артишоки по-провансальски • Артишоки соте

Милостивые государи, меня рвут на части: один говорит, а что же система домоводства, основанная на кухонных понятиях? другой — а что же полсотни блюд, приготовленных из одной говядины? третий — а что же вы, господин доктор, ничего не сказали об артишоках?

Позвольте, позвольте, милостивые государи, дайте дух перевести! Меня очень трогает ваше участие, которое всегда возбуждается великими, общечеловеческими вопросами; оно показывает, что я тронул вашу самую чувствительную, щекотливую струну, что я наложил руку на самый корень всех общественных и семейных стремлении, надежд и уповании и что, следственно, я недаром сгораю над кухонною плитою. Очень, очень утешительно, милостивые государи! Мы достойны друг друга!