Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Очистить артишоки как сказано, положите их в кипяток на одну четверть часа; выньте волосы и переложите в другую плоскую кастрюлю, где бы находились

4 ложки прованского масла (можно употребить и сливочное, по вкусу);

2 головки чеснока, щепоть соли и перца.

Закройте плотно кастрюльку и поставьте в шкаф или в вытопленную печь, набросав на крышку горячей золы; когда артишоки готовы, выньте чеснок и подавайте их как есть, сухие, а к ним ломтики лимона.

Артишоки соте

Вовсе не варите артишоков, а лишь разрежьте их сырые на четвертинки; снимите волосы; у каждой четвертинки оставьте лишь по три или четыре листика; вымойте и обсушите тщательно полотенцем.

За 20 минут перед тем, как подавать, припустите артишоки в кастрюле с маслом. Выньте, уложите кругом блюда, а в середину между ними влейте следующий соус.

Возьмите:

мелких сахарных сухарей столовую ложку;

столько же крошеной сырой петрушки;

щепотку соли;

масла ложки четыре;

сок целого лимона.

Припустите в кастрюльке.

Много и других способов приготовлять артишоки — об них впоследствии, ибо итак они отняли у меня время поговорить о предмете более современном: о говядине. Замечу только вообще, что все соусы для свежих артишоков могут с успехом употребляться и при донышках, сохраненных по Апперову способу.

Лекция 40

Блюда из одной говядины: Говяжьи трубочки Говядина в брезе на сельдерее Говяжьи риссоли • Крутоны с говяжьим мозгом • Ростбиф под мозгом • Цикорный салат с языком • Душеная говядина • Говяжий сыр • Глазированная репа

Освободившись от артишоков, дичи разного рода и прочих подобных затей, с спокойным духом и светлым-разумом обратимся снова, милостивые государи, к главному предмету наших изысканий: к говяжьим блюдам.

В знаменитом ришельевском ужине из одной говядины мы, кажется, остановились на 8-м блюде; посмотрим, каким образом повар мог до конца выдержать замысловатую выдумку своего барина.

Мы читаем в историческом реестре блюд:

9. Говяжьи трубочки

и с чрезвычайным удивлением замечаем, что они должны были быть сделаны aux capucines confites. После долгих изысканий мы убедились, что это не варенье из капуцинов, как можно подумать с первого взгляда, но шишки (плод) капуцинов, приготовленные в уксусе, наподобие каперсов. Прекрасная приправа, которую мы испытали и находим вполне достойною внимания всех истинных кухнолюбов.

Вот как делается это блюдо: возьмите говяжий филей, нарежьте его тонкими пластинками и распластайте колотушкой; часть говядины, очищенной от жил, изрубите в мелкий фарш (который, если угодно, можете заменить фаршем из сырых сосисок); положите этот фарш между двух пластинок шпека, а эти две пластинки — на ломтик говядины; скатайте ломтик в трубочку и завяжите ниткой.

Эти трубочки положите в кастрюлю, в которой предварительно положены:

две столовые ложки говяжьего студня;

рюмка белого вина;

2 моркови;

2 луковицы с гвоздичками;

щепоть душистой зелени;

щепоть соли.

Варите как обыкновенно, то есть медленно; слейте соус с кореньями, протрите его сквозь сито и сбейте с поджаренною в масле мукою; за час перед тем, как подавать, положите в кастрюлю две столовые ложки капуцинов в уксусе, или каперсов, или, и того лучше, эшалоток в уксусе. Этим соусом облейте трубочки. Это блюдо походит на польские зразы, но более усовершенствовано.

10. Говядина в брезе на сельдерее

Возьмите кастрюлю, выложите ее стенки шпеком; в эту кастрюлю кладите:

часть бычачьей ноги или две телячьих;

2 моркови;

2 луковицы с воткнутыми в них гвоздичками;

пучок лука-порея разрезанный;

корень одной петрушки;

один лавровый листок;

щепоть соли;

щепоть перца.

На эту подкладку положите говяжий огузок, покройте его двумя десятками сельдереи, наконец, влейте в кастрюлю:

стакан белого вина;

стакан бульона;

полстакана французской водки или, еще лучше, хорошего коньяка, но отнюдь не рома.

Закройте кастрюльку как можно плотнее (не худо и замазать) и поставьте преть на малом огне часов шесть, потом протрите коренья сквозь решето и подавайте огузок на этом пюре.

11. Риссоли говяжьи

Возьмите:

один фунт муки;

три четверти фунта масла;

три яйца;

щепоть соли;

стакан воды.

Сделайте тесто из этой смеси, не слишком валяйте, чтоб оно было ни жидко, ни густо; дайте ему постоять и раскатайте его приема в три, как бы слоеное, в тонкий лист; на этот лист положите кучками говяжьего фарша, смешанного наполовину с мякишем белого хлеба, размоченного в молоке, и щепоткою тертого пармезана; обрежьте тесто вокруг кучек столько, чтоб можно было все концы в один раз защипнуть.

Эти риссоли можно: печь в печке, как пирожки; жарить на сковороде; варить в растопленном масле, как вареники.