Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

1. Бульон с кенелями из говядины

2. Пирожки с говядиной (№ 3).

3. Бычачий язык с зайцем (№ 8).

4. Ростбиф (№ 13).

5. Сладкое пюре из яблоков (№ 20)

5-й примерный обед

1. Пюре из картофеля пополам с сельдереей

2. Фрикасе из рубцов (№ 5).

3. Говяжьи трубочки (№ 9).

4. Говяжьи мозги на крутонах (№ 12).

5. Оладьи из говяжьего мозга (№ 21).

Заметьте, милостивые государи, что все эти обеды составляют 25 разных блюд почти из одной говядины и ни одно из этих блюд не повторено; иные обеды полегче, а иные, например третий и четвертый, уж куда сильны.

Будет ли говорить о говядине? или еще надобно какие-либо пояснения? Ожидаю ваших вопросов, милостивые государи! Нет вопроса, которого бы я не мог разрешить.

Лекция 42

Важность кухни

Вчера я был в театре — давали новый водевиль: «Десять лет вперед, или Железная дорога между Петербургом и Москвою» [107]. Больше всего мне понравилось действие, происходящее на станции между двумя столицами; я должен признаться, что меня в театре всего более интересуют те минуты, когда на сцену является что-нибудь съестное; оно ближе к цели и всегда подает мне повод к глубоким психолого-гастрономическимнаблюдениям.

Вам, я думаю, известно, что, по преданиям, с незапамятных времен актерам на сцене подается именно то съестное, о котором говорится в пьесе, — это правило основано на подробном знании сердца человеческого; в самом деле, посмотрите на человека, который жует варварский засушенный биток или наслаждается тыквенною кашею, и человека, который глотает устрицы или кушает индейку с трюфелями, — те же люди, а не то, совсем не то выражение в лице, другая поступь, другие речи, другое обхождение… Кто-то сказал: «Я не могу составить себе высокого понятия о человеке, который не знает толка в котлетах в папильотах». Оно, с одной стороны, справедливо, но не надобно вдаваться в крайность; разумеется, тонкий вкус в кухне есть признак тонкого вкуса и в других вещах, ибо уж таков человек: не вырастает у него сперва рука, потом нога, потом голова, а все растет вместе и в пропорции, без того он был бы уродом; образуйте человека с одной стороны, эта образованность по всему человеку распространилась; заметьте, что хороший повар, основательный, делающий свое дело не наобум, всегда умный малый; я вам рассказывал историю славного кухмистра Карема; он образовался, сделался литератором, ученым по одним кухонным книгам. Кухня привела его (замечайте!) к изысканию древностей; кухня привела его (замечайте, замечайте!) к изучению химии; он не пропускал ни одной химической лекции, а, наоборот, его познания довели Карема до того, что он сделался первым поваром в свете. Вот оно что!

С другой стороны, не надобно нападать на людей, зачем один любит одно блюдо, другой другое, какое бы оно ни было, хоть тюря с сырым луком, да пришлось по вкусу. Уж так устроено мудрой природой, и очень хорошо, что в ней испокон века:

…тот хотел арбуза,
А тот соленых огурцов

[108]

Мало ли толковали о прихотливости человека, о пользе простой, однообразной пищи — вышло навыворот; оказалось, что простой пищи вовсе нет, что каждая пища, начиная с хлеба, есть всегда вещь очень и очень сложная, такая сложная, что до сих пор ученые не могут добраться: что такое творится при печении хлеба и отчего хлеб питателен? отчего нельзя есть одних сырых зерен? зачем надобно класть дрожжи? зачем тесту надобно вскисать? зачем вовремя надобно хлеб в печку поставить, а не то или сгорит, или не допечется? Что же касается до прихотливости, до разнообразия вкусов, то стоит подумать, что бы случилось на свете, если б всем захотелось арбузовили всем бы захотелось соленых огурцов? Да просто тогда соленые огурцы были дороже трюфелей!

В том вся и штука: что не нужно одному, то годится другому. Я вам как-то упоминал о том, что знаменитый ботаник Линней насчитал сотни весьма различных по вкусу трав, которые поедаются животными; теперь я узнал это дело поближе; очень любопытно Линней насчитал, что из 8 или 9 сот растений в Швеции

корова ест только 286 растений,

коза ест — 432,

овца ест — 417,

лошадь ест — 278,

свинья ест — 107.

Наоборот, ни за что не будет есть:

корова — 180 растений

коза — 90,

овца — 112,

лошадь — 207,

свинья — 190.