Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Закуска, называемая воздухом, составлена из двух невидимых соусов: кислорода и азота, и так, что на каждые 100 частей воздуха непременно 21 часть кислорода и 79 — азота, ни больше ни меньше, — уж так записано в кухонной книге природы, а она от рецепта ни на шаг, такая педантка, что страх подумать! К этому снадобью эта славная кухарка прибавляет немножко угольной кислоты, как будто щепотку соли.

И всем по вкусу это блюдо! Хотите ли знать, сколько мы его съедаем в продолжении дня? До девяти кубических аршин!Химики сосчитали это, смерив, сколько воздуха нужно для каждого глотка или каждого вздоха. Девять кубических аршин! шутка! Да заметьте: чистого воздуха, ибо тот, который мы выдыхаем, никуда не годится; в нем совсем другая пропорция: кислорода убавилось, а прибавилось угольной кислоты, то есть почти того, что выходит из печки, когда люди угорают, то есть совершенного яда.

Высчитано, что для того, дабы люди дышали здорово, необходимо на каждого человека в комнате столько чистоговоздуха, сколько каждый должен его проглотить в течение дня, то есть до девяти кубических аршин; следовательно, на 10 человек 90 кубических аршин воздуха!

Что же сказать про тех людей, которые, например, не имеют привычки отворять форточек, особливо при наших двойных рамах, при печах, при близости кухонь, при лампах, свечах, при всем, от чего может портиться воздух? Есть даже целые дома, в которых все есть: и паркеты, и плафоны, одного нет — форточек, в которые природа нам подает свое чудесное блюдою

И эти люди удивляются, что у них нет аппетита? Они недостойны иметь его!

Впоследствии я намерен еще поговорить об этом предмете и вообще о необходимости важной приправы для обеда: здоровье, а теперь скажу вам два слова о небольшом и очень полезном в хозяйстве снаряде. Вы знаете, каким способом повара обращают свежеемасло в прогорклое? Очень просто: они принесут с погреба свежее да оставят в кухне на целый день — оно и прогоркнет. Вот вам простое средство против этого зла. Заведите деревянное ведерко (в четверть ведра и менее); обрежьте у ведерка немного ушко, чтоб оно обратилось в род крючка; заведите большую деревянную ложку и требуйте от повара, чтоб он не носил иначе с погреба масло, как зачерпнув масло этою ложкою и опустив ее в ведерко с водою; ложка, зацепленная за закраину ушка, будет всегда под водою; масло, таким образом, не всплывает и долго может храниться.

Лекция 45

Лавочка железной посуды Посуда История курицы

«Эмалирование железной посуды, вводимое ныне в употребление в Санкт-Петербурге, защищает ее от кислот и дубильного начала яств, и потому желательно, чтобы оно распространилось по всей России» (Доктор Чаруковский. «Народная медицина». Часть III, стр. 249).

Поплачем, милостивые государи, и порыдаем! Недавно я вас приглашал к сему утешительному занятию по поводу исчезнувшей фабрики, где приготовлялась безопасная, дешевая и удобная кухонная посуда, нелуженая, но выложенная внутри какою-то фарфоровою массою! Не пришлась она по вкусу тех почтенных господ, которые набивают себе карман полудою и переплавкою медных кастрюль! Сладка она им показалась!

После этой потери мне оставалось одно утешение. В железной была небольшая лавочка (не знаю, чьей фабрики) железной кухонной посуды. Прекрасная была лавочка; войдешь в нее — загляденье! Все возможные кухонные снаряды: котлы, кастрюли, кастрюлечки, глубокие и плоские, для варенья и для жаренья, для дома и для дороги, блюдца, блюдечки, рошпары, переносные вертела, ложки, ложечки, шпиговки, и все железное, безопасное, — сердце радовалось! Была заметна даже изобретательность: паровые кастрюльки, в которых говядина варилась хорошо, даже вопреки повару, прекрасные судки, в которых можно было самому изжарить бифштекс на спиртовой лампе, и прочее тому подобное.