Кухня народов СССР

Во время варки супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения. Если требуется долить воды, доливайте только горячую.

Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.

Толченым чесноком рекомендуется приправлять суп в конце варки.

В рыбную солянку лимон не кладут.

Маслины добавляют в блюда перед подачей к столу.

Перед тем как снять суп с огня, можно влить в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Это улучшит вкус и обогатит блюдо витаминами.

Зелень петрушки и укропа, а также сметану следует класть в суп перед самой подачей к столу.

Рыба

Рыбу можно сохранить свежей в течение нескольких дней и без холодильника, если обложить ее водорослями, свежей крапивой, чесноком, черемшой и поместить в прохладное место. Есть и такой способ: рыбу чистят, потрошат, вытирают насухо, особенно внутри, обертывают промокательной бумагой, заранее пропитав ее солью и высушив, и обертывают каждую тушку в сухую тряпочку. Наконец, прибегают и к следующему способу: рыбу разрезают, посыпают снаружи и внутри крупной солью, затем завертывают в тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1–2 кусочка сахара на 0,5 л уксуса).

Устрицы хорошо сохраняются, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или водорослями.

В холодильнике свежую рыбу следует хранить при температуре не выше 4–5°, завернув в целлофан и пергамент, иначе другие продукты пропитаются рыбным запахом.

Мороженую рыбу хранят в испарителе холодильника, но не более 10 суток. Оттаявшую рыбу необходимо использовать для приготовления блюд. Повторное замораживание сделает ее дряблой, сухой и невкусной.

Вяленую и холодного копчения рыбу можно хранить на нижней полке кухонного шкафа, завернув в целлофан, пергамент, фольгу или вложив в полиэтиленовый пакет.

Рыбу горячего копчения, пресервы (сельдь, кильки, сардины пряного и специального баночного посола) лучше всего хранить при температуре, близкой к минусовой, но не замораживать. Для этого их надо класть на верхнюю полку холодильника.

Рыбу горячего копчения можно хранить 2–3 дня, не дольше, и только в холодильнике, так как это продукт скоропортящийся.

Нельзя оставлять рыбные продукты на свету: их жир легко окисляется, и еда приобретает неприятный привкус.

Чтобы предохранить кетовую, паюсную или зернистую икру от высыхания, нужно залить ее тонким слоем растительного масла и плотно закрыть. Можно также положить поверх икры два-три ломтика лимона, посуду накрыть бумагой и завязать. В таком виде икра остается свежей 7–10 дней.

Готовые рыбные блюда не стоит держать более 2 дней, даже в холодильнике.

Считается, что семга и угорь вкуснее всего в период от июня до августа, карп – от сентября до апреля, налим – в январе, щука – от февраля до апреля. Размеры рыб тоже имеют значение: форель вкуснее всего при весе тушки 250 г, щука – 2–3 кг, карп – 1–3 кг, судак – 1,5–3 кг, окунь – 500–750 г, налим – 1 кг.

Чтобы определить, не испортилась ли рыба, нужно сварить кусочек в закрытой посуде. Доброкачественность мороженой рыбы можно определить, воткнув в толщу тушки нагретый в кипятке нож, а затем понюхав его.

Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже. При нажатии пальцем ямка на тушке либо совсем не образуется, либо быстро исчезает. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет.

Неразделанную рыбу размораживают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы), добавив щепотку соли. Теплую воду для этих целей использовать не стоит, так как рыба будет невкусной.

Рыбу разделанную, и тем более филе, а также рыбу осетровых пород размораживают на воздухе, при комнатной температуре. Навагу обрабатывают не размораживая, иначе ухудшается качество готового блюда и получается больше отходов. Мускул морского гребешка выдерживают в воде 2–3 часа, затем хорошо промывают в холодной воде.

Чтобы кулинарные изделия из мороженого филе и осетровых вышли более сочными и вкусными, нужно их готовить сразу же после размораживания. При этом рыбу нельзя подвергать сильным механическим воздействиям: от ударов или сильного сдавливания вытечет сок и вкус блюда ухудшится. Поэтому разделывать ее следует, не дожидаясь полного размораживания, как только мякоть поддается нарезке.

Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите ее солью, а затем вымойте. После этого чешуя будет сниматься легче. Чистка рыбы – занятие вообще неприятное: чешуя плохо сходит, прилипает к пальцам, отскакивает во все стороны… Можно окунуть рыбу на секунду в кипяток – так чешуя легче счищается. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль, и дело пойдет быстрее.

Чистят рыбу против чешуи, от хвоста к голове. На коже осетровых есть твердые костные пластинки, так называемые «жучки»; чтобы удалить их, рыбу ошпарьте кипятком и затем скоблите. Угря не чистят, а моют в подсоленной воде или тщательно протирают солью.