Кухня народов СССР

Кулинары больше всего ценят мясо молодых животных. Его легко отличить: мясо животных в возрасте до 6 недель имеет цвет от светло-розового до светло-красного и плотный белый внутренний жир; молодняка (до 2 лет) – светло-красное с почти белым жиром; мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) – сонное, нежное, красного цвета, старого скота – темно-красного цвета, с желтым жиром. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до 5 лет, свинина – от животных 7–10 – месячного возраста и баранина – от 1–2-летних животных.

Не рекомендуется употреблять в пищу еще не остывшее парное мясо: оно очень грубое, жесткое, плохо усваивается, обладает неприятным запахом. Высокие вкусовые качества отличают созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой бледно-розовой или бледно-красной корочкой, в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания быстро исчезают.

Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому следует знать, из какой части что готовить. Самую мягкую и нежную часть говяжьей туши – вырезку жарят целиком или порционными кусками. Такое же назначение имеют толстый и тонкий край. Верхнюю и нижнюю части задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и наружную – тушат, отваривают, используют для приготовления котлетной массы. Грудинку, покромку, голяшку чаще всего варят, а из шеи, пашины и обрезков готовят котлетную массу, фарш, оттяжки для бульонов.

У свинины и баранины для жаренья целиком, крупными и мелкими порционными кусками используют корейку и заднюю ногу, для жаренья и тушения целиком и мелкими кусками – лопатку и грудинку, для приготовления котлетной массы и фарша – шею.

Доску перед отбиванием мяса смачивают холодной водой, так как сухая древесина впитает мясной сок.

Мыть мясо следует в холодной воде целым куском, не нарезая – так из него меньше вымывается сок. Большие куски свинины моют под струей, а маленькие лучше всего поскоблить ножом, так как при мытье они теряют слишком много сока. Вымытое мясо перед жареньем насухо вытирают, потому что в мокром виде оно плохо зажарится.

Мороженое мясо нельзя размораживать быстро: оно теряет сок и экстрактивные вещества, блюда получатся жесткими и невкусными. Чтобы продлить время оттаивания, его обертывают толстым слоем газетной бумаги и кладут в прохладное место. Если требуется все же ускорить процесс, подержите мясо в полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды. Лучше всего размораживать мясо медленно, на воздухе, а не в воде. Оттаявшее мясо и субпродукты нужно обязательно использовать, повторное охлаждение не рекомендуется.

Летом мясо можно сохранить свежим в течение 1–2 дней, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место. Прибегают и к такому способу: завертывают мясо в мокрое полотенце, кладут в глиняную посуду и ставят ее в емкость с холодной подсоленной водой. Мясо хорошо сохранится в течение 4–5 дней, если опустить его в простоквашу, приготовленную из снятого молока, и держать в прохладном месте, или же переложить листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце, или же вытереть досуха, а потом обмазать растопленным свежим смальцем. Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте. Мясо останется свежим в течение недели, если завернуть его в полотно, пропитанное салициловой кислотой (1 ч. ложка на 0,5 л воды), а перед употреблением тщательно помыть.

Оберегайте мясо от мух, не ставьте рядом с ним сырые овощи, молочные и вареные продукты. В фарше бактерии размножаются быстрее, чем в куске, поэтому его рекомендуется хранить не более 12 часов. Жареные котлеты или вареные фрикадельки из фарша могут лежать еще сутки.

Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком, не выдерживают хранения. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.

Свинина легко впитывает различные запахи, поэтому ее лучше всего хранить в закрытой эмалированной или стеклянной посуде. В холодильнике свинина остается свежей от 3 до 5 дней.

Кости долго не сохраняются даже в холодильнике.

Если мясо немного пахнет, необходимо хорошо обмыть его, натереть солью и перцем, опустить на полчаса в холодную воду с уксусом. Освежить мясо помогает и такой способ: мясо разрезают на кусочки, моют, опускают в кастрюлю, куда положен кусок древесного угля величиной с яйцо, и заливают холодной водой. Через 2–3 часа уголь вынимают и варят мясо в той же воде.

Если нет уверенности в свежести мяса, его следует варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, погибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в толще мяса.