Кухня народов СССР

Морковь, свеклу, петрушку, сельдерей хранят в ящиках, пересыпанными сухим речным песком, в темном прохладном месте. Морковь лучше сохранится, если перед укладкой ее опрыскать водным настоем сухих чешуек лука.

Из полудлинных корнеплодов моркови готовят сок, салаты, гарнир, их используют при квашении и мариновании. Длинные корнеплоды требуют продолжительной тепловой обработки, такую морковь лучше тушить, готовить из нее запеканки, котлеты, пудинги.

Позеленевшая головка моркови горчит, ее нужно срезать.

Очищенная морковь быстро вянет. В воде ее держать нельзя – разрушается витамин С, теряются минеральные соли. Лучше всего хранить очищенную морковь, прикрыв чистой влажной тканью, и не более 2–3 часов.

Помните, что самые ценные питательные вещества находятся прямо под кожицей кореньев, поэтому очищать их нужно острым ножом, стараясь снять как можно более тонкий слой. Молодую морковь вообще не скоблят, а лишь чистят щеткой под струей воды. Если морковь заправить маслом или сметаной, организм усвоит почти 60 % содержащегося в ней каротина, если не заправить – не более 6 %.

Морковь, сваренная в присутствии сахара, имеет вкус и окраску свежесорванной.

Пассированную морковь используют для подкрашивания супов, так как содержащийся в ней каротин придает жиру красивый оранжевый цвет. Положите в жир немного сахара – морковь лучше зарумянится.

Отварную измельченную морковь смешайте с тертым яблоком. Получится отличное пюре для ребенка.

Свеклу нужно очищать незадолго до варки, так как она быстро темнеет. Нельзя срезать целиком весь корешок: сок вытечет и она поблекнет.

Как известно, свекла в кожуре варится очень долго. Можно этот процесс ускорить: положить в кипящую воду, варить 45–50 минут, а затем быстро охладить под струей холодной воды (10 минут). Варят, не обрезая корешки, – корнеплоды останутся сочными. Варить свеклу следует под крышкой и в такой посуде, чтобы оставалось как можно меньшее пространство для воздуха. При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Добавление уксуса, кислого кваса или лимонной кислоты помогает сохранить ее первоначальный цвет.

Сахарную свеклу варят очищенной, так как кожица придает ей горький привкус.

Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно.

Для борща свеклу с интенсивной окраской нарезают сырой и тушат; свеклу с бледной окраской лучше варить целиком, добавив уксус, и лишь затем нарезать.

Не рекомендуется варить свеклу в подсоленной воде: вкус ее ухудшится, она приобретет черный цвет.

Печеную свеклу используют для приготовления салатов, винегретов, борщей и холодных супов. Полезнее, однако, салаты из сырой свеклы. Их заправляют хреном, майонезом или сметаной.

Маринованная свекла идет в салаты, борщи или как гарнир к мясным, рыбным и другим блюдам.

Вареную свеклу для винегрета заправляют маслом отдельно от других овощей, чтобы они не окрасились.

Свекольный отвар используют при варке борщей и супов, для заправки кваса, уксуса, соусов. Из него можно приготовить приятный освежающий напиток, добавив толченый имбирь, корицу и лимонную кислоту.

Редис очень быстро вянет и портится. В холодильнике он сохраняется 2–3 дня. Замачивать увядшие корнеплоды бесполезно, при хранении смачивать стоит только ботву. Редис лучше всего есть перед обедом: он не только улучшает аппетит, но и способствует усвоению пищи.

О редьке говорят: утром – яд, в обед – пища, вечером – лекарство. Самым острым вкусом обладает белая редька конической формы, самым мягким – круглая черная.

Редька и редис теряют едкий вкус и неприятный запах, если их в тертом виде промыть несколько раз холодной водой. Горький вкус этих корнеплодов смягчает сметана. С этой же целью в салат из редьки добавляют тертую на терке морковь, а также поджаренный на растительном масле лук.

Репу рекомендуется готовить так: неочищенные корнеплоды довести до кипения; срезав зеленые верхушки, отварить в свежем кипятке до полной готовности и сразу же очистить от кожицы, пока она не остыла. Репу некоторых сортов перед припусканием отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут для удаления горечи.

Брюква в сыром виде горчит, поэтому перед тушением или запеканием ее обдают кипятком. Под влиянием тепловой обработки она приобретает довольно резкий специфический запах, поэтому в набор овощей для супов или гарниров, которые обладают тонким вкусом и ароматом, ее либо вовсе не кладут, либо добавляют в весьма ограниченном количестве. Не следует хранить вареную брюкву более 3 часов, так как за это время в ней полностью разрушается витамин С.

На зимнее хранение закладывают капусту поздних сортов. Выбирают плотные головки и укладывают их в один ряд кочерыжками кверху на полки или в ящики с отверстиями в темном сухом и прохладном помещении. Так же хранят и цветную капусту.

Капуста ранних сортов быстро портится. Ее используют преимущественно в сыром виде для салатов. Готовя первые блюда, нарезают вместе с кочерыжкой.