Кухня народов СССР

Жарить лучше всего мелкие кабачки. Если после обжаривания они останутся жесткими, посуду накрывают крышкой и ставят на 5–10 минут в духовой шкаф.

Кабачки, предназначенные для приготовления икры, можно запанировать в муке и обжарить.

Наиболее вкусны баклажаны продолговатой формы, фиолетовой окраски.

Небольшое количество баклажанов можно хранить в ящике, обернув газетами.

Если баклажаны разрезать на ломтики, посолить, а через 5 минут промыть холодной водой, горечь их значительно уменьшится. Можно также подержать ломтики в подсоленной воде.

Салаты из сырых баклажанов готовят так же, как из кабачков.

Чтобы мякоть баклажанов оставалась светлой, их нужно запекать в духовке на сильном огне.

Баклажаны и перец не чистят, но тщательно моют.

Готовя баклажаны для фарширования, следует разрезать их пополам и острым ножом сделать по краям надрезы, так как при тепловой обработке кожица стягивается и лопается. Удалив семена, солят и оставляют на 10–15 минут, чтобы выделился сок. Промытые баклажаны наполняют фаршем.

Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку: от металла икра приобретает неприятный привкус. Икра будет намного вкуснее, если баклажаны не сварить, а испечь.

Для употребления в сыром виде выбирают самую молодую тыкву с мягкой и нежной мякотью.

После варки тыкву надо откинуть на дуршлаг, чтобы она не стала водянистой. Тыквенный отвар можно использовать для приготовления супов и соусов.

Тыкву, кабачки, помидоры припускают в собственном соку, не добавляя жидкости.

Кашу из тыквы лучше готовить с пшеном или рисом.

Печеную тыкву хорошо подать с медом.

Подсушенные тыквенные семечки можно класть вместо миндаля в тесто при выпечке печенья и пряников.

Тыква может сохраняться до полугода в сухих, хорошо проветриваемых подвалах, погребах. Как и арбуз, ее можно заготавливать на зиму (например, солить).

Спаржу чистят непосредственно перед тепловой обработкой. С зеленой спаржи не надо снимать кожицу. У белой спаржи, сняв кожицу по направлению сверху вниз, обрезают одеревеневшие концы. Самая вкусная часть – это головка, поэтому обрабатывают спаржу острым ножом, очень осторожно. Нарезав стебли одинаковой длины, их связывают в пучки, кладут в холодную подсоленную воду и отваривают (или тушат). Хранят в отваре. Нужно знать, что переваренная спаржа становится водянистой. Свежесрезанную спаржу можно сохранить в течение 1–2 дней, если завернуть стебли во влажную ткань и положить на дно холодильника.

Артишоки обрабатывают следующим образом: срезают стебель у самого основания и твердой части листьев. Донышко в том месте, где срезан стебель, натирают лимонным соком, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишока удаляют сердцевину. Молодые, очень нежные артишоки можно подавать сырыми. Их мелко режут и поливают майонезом или салатной заправкой.

Для отваривания артишоки кладут в подсоленный и подкисленный кипяток. Хранят в отваре, готовность проверяют острием ножа.

Спаржу можно консервировать. Пучки бланшируют, аккуратно укладывают в банки головками книзу, заливают отваром и дважды стерилизуют.

Сушеная кожица спаржи придает супам и бульонам своеобразный вкус.

Патиссоны – особый вид тыквы. Все рецепты для цветной капусты пригодны для приготовления блюд из молодых патиссонов. Хороши патиссоны только маленькие, не более 5–10 см в диаметре. Спелые, одеревеневшие плоды в пищу не годятся. Самый распространенный способ их кулинарной обработки – консервирование в рассоле (7 % соли и 1 % уксусной кислоты) с добавлением мяты, лаврового листа, перца, чеснока, зелени петрушки и укропа; консервированные патиссоны подают в качестве закуски или острого гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Обрабатывая болгарский перец, срезают верх плода в виде крышечки и ложкой, ножом или просто пальцами вынимают сердцевину; можно плод подрезать снизу (так перец готовят для салатов и консервирования). Затем перец моют. Перед фаршированием его бланшируют. Для салатов рекомендуется выбирать зрелые плоды ярко-желтого и красного цвета.

Перец может храниться всю зиму в деревянном ящике, пересыпанный речным песком. Все виды перца прекрасно сушатся. Острый перец нанизывают на нитку или шпагат через середину стручка, сладкий – через хвостики. Каждый плод надо наколоть возле хвостика, чтобы он высох изнутри. Нанизанные плоды подвешивают в хорошо проветриваемом месте.

Вкус маслин улучшится, если держать их в растительном масле, добавив в него нарезанную зелень петрушки или ломтики лимона.

Ревень – овощ, но своими пищевыми свойствами он больше напоминает фрукты. Созревает он раньше многих овощей и плодов. Из ревеня готовят вкусные компоты, кисели, желе, начинку для пирога. Сок ревеня иногда употребляют вместо лимонного.