Кухня народов СССР

Если к шоколаду прибавить воду, молоко или сахар-песок, глазурь не будет блестеть. Шоколад лучше всего растопить в кастрюле на пару или в духовом шкафу. Отдельно распустите сливочное масло, затем вливайте его небольшими порциями в шоколад, все время помешивая. Сразу же облейте полученной глазурью изделия, так как она быстро застывает.

Хорошую глазурь можно получить, растопив шоколад и мятные конфеты и прибавив 1–2 чайные ложки воды или молока.

Слишком густую шоколадную глазурь разжижают, добавив сливочное масло и разогрев до жидкотекущего состояния.

Шоколад можно заменить какао в порошке, смешанным с сахаром и маслом: вместо 100 г шоколада взять 30 г какао-порошка, 30 г масла и 40 г сахара.

Для глазури кондитеры используют следующие естественные краски: красную – сок свеклы, желтую – апельсина (его может заменить желток), зеленую – шпината, сиреневую – сок шелковицы.

Торт перед тем, как полить глазурью, рекомендуется посыпать крахмалом, чтобы она не растеклась. Заглаживают глазурь ножом, обмакивая его в горячую воду.

Сахарную пудру можно приготовить из сахара-рафинада. Нагрейте рафинад в духовом шкафу и горячим растолките в ступке, а затем просейте через мелкое волосяное сито.

Кондитеры часто применяют апельсиновую корку. Ее высушивают, нарезав полосками, и хранят в мешочке, стеклянной или металлической банке. Перед употреблением проваривают, меняя несколько раз воду, а затем засахаривают. Нарезанные тонкими ломтиками цукаты прекрасно ароматизируют торты, кремы, кексы и т. п.

Если орехи для начинки или теста измельчают скалкой или в ступке, их нужно время от времени посыпать сахаром, который будет впитывать ореховое масло.

Ядра грецких орехов можно освободить от скорлупы, не прибегая к помощи молотка. Положите орехи в эмалированную кастрюлю, залейте крутым кипятком, накройте крышкой и оставьте на 15–20 минут. После этого вы сможете легко расщепить скорлупу кончиком ножа и извлечь ядро целиком.

Вместо миндаля в тесто можно положить зерна абрикосов или персиков, но в небольшом количестве (2–3 штуки).

Лесные орехи перед использованием нужно подсушить на сковороде, очистить и смолоть.

Фисташки перед использованием нужно подсушить и снять с них кожицу.

Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется слегка прокалить в духовом шкафу.

Прежде чем украсить пирог фруктами, посыпьте его белыми сухарями – они впитают влагу.

Чтобы тортовые массы и кремы, за исключением фруктовых, дольше оставались свежими, добавьте в них 1–2 ложечки спирта.

Пенку с кипяченого молока можно класть в тесто вместо сметаны. Пенку собирают на протяжении нескольких дней, тщательно растирают и держат в холодном месте.

Краски для кремов разводят охлажденной кипяченой водой. Разведенные краски годятся только для одноразового использования, так как быстро портятся.

Добавляя к тортовым массам и кремам различные эссенции, следите, чтобы эссенция не заглушала их вкус и аромат.

Сухие изделия из теста сохраняются длительное время, если положить их в жестяную коробку, плотно закрыть и держать в прохладном помещении.

Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.

Торт не высохнет, если в коробку, где он лежит, положить яблоко.

Черствый хлеб можно освежить, если опустить его на минуту в воду или молоко, а потом поместить в горячий духовой шкаф; так же можно освежить черствые булочки, печенье, другие изделия из теста. Второй способ: завернуть хлеб на 5 минут во влажное полотенце, затем вынуть и доставить на 20–25 минут в духовой шкаф. Третий способ: положить хлеб в кастрюлю, прикрыть полотенцем и подержать 10 минут над миской с кипящей водой.

В домашних условиях хлеб рекомендуется хранить в хлебницах, завернутым в чистую проглаженную салфетку.

Хлеб не покроется белым налетом, если в полиэтиленовый мешочек вдуть воздух и перевязать его резинкой.

Не следует хранить вместе черный и белый хлеб, вкус белого от этого ухудшится.

Хлеб долго сохранит вкус и запах свежего, если положить его в эмалированную кастрюлю, на дно которой насыпать немного (1 г) ванилина, а поверх – целлофановый кружок.

Хлеб будет еще ароматнее и гораздо вкуснее, если перед подачей к столу ломтики его слегка подсушить в духовке до такого состояния, чтобы он похрустывал на зубах.

Булочки и коржики можно освежить, если положить их на противень, сбрызнуть водой и поставить на несколько минут в горячий духовой шкаф.

В посуду, где хранится хлеб, положите свежие яблоки: специфический запах исчезнет. Разумеется, время от времени посуду нужно тщательно мыть и просушивать.

Не носите хлеб из магазина незавернутым – в руках, сетке, в сумке с другими продуктами: на него вместе с пылью и грязью могут попасть болезнетворные микробы и яйца глистов. Для хлеба нужно иметь специальный мешок из легко стирающейся ткани, желательно светлой, чтобы легче было заметить, когда она загрязнится.

Если появляются сомнения в чистоте хлеба, погрейте его в духовом шкафу или на плите в сковороде, накрыв миской. Обжигать хлеб над пламенем газовой горелки нельзя.