Кухня народов СССР

Вкусовое разнообразие блюд русской кухни достигалось, во-первых, различными способами холодной и тепловой обработки, во-вторых, применением различных масел (конопляного, орехового, макового, оливкового, подсолнечного) и, в-третьих, употреблением пряностей, из которых чаще всего использовались лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец, мята, гвоздика, появившиеся на Руси уже в X–XI веках. Позднее, в XV веке, их дополнили имбирь, шафран, корица. Для русской народной кухни характерна простота и разумность как в рецептуре и технологии приготовления, так и в оформлении блюд. Блюда оформляются без излишней бутафории, при помощи таких продуктов, которые входят в состав изделий – овощей, зелени, мясного и рыбного желе, соленостей. Блюда для банкета украшаются рационально и красиво, без применения искусственных красителей, бумажных папильоток, несъедобных бордюров из сырого теста и т. п.

Для нашего современника, безусловно, составляют интерес данные о кулинарном искусстве предков. По дошедшим до наших дней историческим материалам (письменным памятникам – «Домострою», «Росписи царских кушаний», «Изборнику Святослава», старинным поваренным книгам) можно узнать и меню того времени, и особые правила приготовления блюд. Например, на праздничных царских и боярских обедах подавались журавли, цапли с начинкой из каши, зайцы, лебеди. Так, название «Лебяжьего переулка» в Москве близ Кремля восходит к пруду, где плавали лебеди для царя Алексея Михайловича. Их подавали в соусе с ломтиками калача (о применении мяса лебедей говорилось еще в «Слове о полку Игореве»). Лакомыми блюдами были также уха щучья, сельди свежие и жареные под маковым взваром, щука-колодка на блюде, сиг бочечный, теша белужья.

Щи подавались либо с подбелкой (мучной заправкой), либо со сметаной. Рыбную икру варили в уксусе или в маковом молоке. На закуску подавались горошек-зобанец (очищенный), толокно, тельное (мякоть рыбы или мяса), лососина свежая под лимоном, капуста свежая с перцем, лапша гороховая, репа пареная ломтиками, молоки с хреном, икряники, щучьи головы под чесноком, ветчина с квасом и чесноком, тетерева жареные с солеными сливами, рябчики жареные под лимоном, плечо барашка жареное и обсыпанное рубленым желе («окрошовано студенью»), огурцы соленые, капуста квашеная и др.

Древним русским кулинарам были известны и своеобразные соусы-взвары. Например, луковые взвары подавались к домашней птице, баранине, рыбе; капустные – к гусю, утке, рыбе; клюквенные – к поросенку, окороку, индейке, дичи, иногда взваром поливали жареные снетки; брусничные – к дичи, жареному лещу. Кроме того, взвары готовили наподобие пряных подливок с шафраном, гвоздикой, перцем и т. д. Соусы с шафраном подавали к блюдам из кур, дичи, баранины, с гвоздикой – из дичи, рубцов, сердца и других субпродуктов.

Сохранению рецептов старинных русских блюд мы более всего обязаны русскому ученому конца XVIII века В. А. Левшину (1746–1826), имя которого увековечено А. С. Пушкиным в «Евгении Онегине». Там (примечание к VII главе) Пушкин назвал его писателем по хозяйственной части. Левшин собрал сохранившиеся в народе еще с допетровских времен рецепты старинных русских специй и опубликовал их в книге «Русская повария», изданной в Москве в 1816 году. Позднее последователями Левшина были Молоховец, Радецкий, Александрова. В наше время русская кухня обогатилась многими новыми блюдами, вкусовые и питательные качества которых неоспоримо высоки.

Рецепты блюд русской кухни

1. Салат «Зеленый»

Салат нарезают и добавляют к нему нашинкованный лук. При подаче овощи поливают сметаной, или майонезом, или смесью майонеза со сметаной и украшают сваренным вкрутую яйцом. Салат можно использовать и в качестве гарнира к мясу, птице, рыбе.

Салат 85, лук зеленый 20, яйцо 1/2 шт., сметана или майонез 20, зелень, соль.[1]

2. Салат из редиса

Редис нарезают тонкими ломтиками, зеленый лук шинкуют. Овощи заправляют сметаной или майонезом со сметаной и украшают сваренным вкрутую яйцом.

Редис в пучках 90, лук зеленый 25, яйцо 1/2 шт. сметана или майонез 20, соль.

3. Салат «Весна»

Салат нарезают крупными кусками. Огурцы, редис – тонкими ломтиками, зеленый лук шинкуют кусочками в 1–1,5 см, перемешивают и украшают сваренным вкрутую яйцом. При подаче заправляют сметаной.

Салат зеленый 30, редис 35, огурцы свежие 25, лук зеленый 15, яйцо 1/2 шт., сметана 20, соль.

4. Салат «Лето»

Овощи и отварной картофель нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют, зелень мелко режут. Все перемешивают, солят и заправляют сметаной. К сметане можно добавить соус «Южный» со специями. Часть овощей и сваренное вкрутую яйцо желательно оставить для украшения готового салата.