Кухня народов СССР

В 3 %-ный уксус кладут соль, сахар, гвоздику, корицу, кипятят и процеживают. Капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют ароматизированный уксус и нагревают до тех пор, пока она не станет мягкой. После этого ее охлаждают, поливают маслом, перемешивают, кладут в салатник и украшают клюквой и зеленым луком. Можно украсить блюдо маринованными фруктами.

Капуста 150, уксус 25, масло растительное 18, клюква 20; для уксуса на 1 л: сахар 200, корица, гвоздика 0,5.

13. Салат из квашеной капусты

В квашеную капусту добавляют сахар, клюкву, нашинкованный лук, нарезанные ломтиками яблоки или разрезанные на 2–3 части финики и заправляют маслом.

Капуста квашеная 930, яблоки 145, или финики (без косточек) 100, клюква 55, лук зеленый 150, сахар 50, масло растительное 75.

14. Свекла с чесноком

Это блюдо готовили со сметаной, но теперь, когда стал широко применяться майонез, лучше использовать его, сохранив национальный колорит блюда. Свеклу варят целиком с добавлением уксуса, очищают, измельчают на терке вместе с чесноком, заправляют майонезом, посыпают толчеными орехами.

Свекла 130, майонез 30, орехи 10, чеснок 2–3 зубца, соль.

15. Редька с маслом или сметаной

Измельченную редьку посыпают солью, добавляют растительное масло или сметану, перемешивают, кладут в салатники и посыпают зеленым луком.

Редька 125, лук зеленый 15, масло растительное 10, или сметана 30, соль.

16. Редька с квасом или уксусом

Тертую редьку солят, добавляют растительное масло, квас или уксус.

Редька 125, квас 20, или уксус 3 %-ный 10, лук зеленый 15, соль.

17. Редька с гусиным жиром

Лук тонко шинкуют и слегка обжаривают на гусином жире. Редьку трут на терке или шинкуют тонкой соломкой, заправляют солью, добавляют обжаренный лук и посыпают зеленью.

Редька 80, лук репчатый 10, жир гусиный 10, лук зеленый 10, соль.

18. Репа печеная

Репу очищают, кладут на противень, доливают немного воды и запекают до мягкости. После этого охлаждают, нарезают тонкими ломтиками, добавляют мелко нашинкованный лук, соль, перец, поливают сметаной и посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки.

Репа 150, лук репчатый 20, сметана 45, зелень 5, перец, соль.

19. Салат из репы

Репу моют, очищают и варят в подсоленной воде. Затем ее нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный зеленый лук, зелень петрушки и укроп, перемешивают и поливают горчичной заправкой. Для приготовления заправки готовую горчицу растирают с солью, сахаром, разводят 3 %-м уксусом, добавляют растительное масло, перец и хорошо взбалтывают.

Репа 100, лук зеленый 5, укроп 3, петрушка 3, заправка 30; для 1 л заправки: уксус 3 %-й 700, масло 300, сахарный песок 200, горчица 1–2 столовые ложки, перец, соль.

20. Икра кабачковая

Обработанные кабачки нарезают кружками, запекают в духовом шкафу до готовности и мелко рубят. Мелкорубленый репчатый лук пассируют на растительном масле, затем добавляют томат-пюре. Все продукты соединяют и тушат 15–20 минут до готовности. Затем заправляют уксусом, перцем, солью и охлаждают. Перед подачей посыпают зеленым луком.

Кабачки 1500, лук репчатый 240, лук зеленый 60, томат-пюре 135, масло растительное 100, уксус 3 %-й 5, сахар 20, перец, соль.

21. Огурцы фаршированные

Огурцы очищают, нарезают вдоль и удаляют сердцевину. Свежую капусту и сваренные вкрутую яйца, сердцевину огурцов и помидоры мелко рубят и заправляют сметаной, солью и перцем. Этой массой фаршируют половинки огурцов, посыпают укропом или зеленью петрушки.

Огурцы 100, помидоры 50, капуста 30, яйцо 1/4 шт., сметана 30, зелень 3, перец, соль.

22. Огурцы быстрозасоленные

Отбирают мелкие огурцы, моют их, отрезают плодоножки, накалывают вилкой и кладут в неокисляющуюся посуду, пересыпают тертым хреном, чесноком и перекладывают стеблями укропа и смородиновыми листьями. Затем их заливают 5 %-м горячим раствором соли и в нем дают остыть. Через сутки огурцы готовы.