Кухня. От древности к современности

Сметана применяется для множества соусов холодного приготовления, которые подаются как заправки к салатам, фруктовым и ягодным смесям, десертам. Сметана используется и как основа для создания острых и пряных холодных соусов к рыбе и мясу. Она хорошо смешивается и образует сбалансированные по вкусу холодные смеси с различными соками, фруктовыми и ягодными пюре, мелкорубленной зеленью, томатным пюре, тертым хреном и даже горчицей.

Сметанные соусы не только подаются к столу, но и широко используются в процессе тушения основного блюда (мяса, рыбы), способствуя сохранению его сочности и умягчению текстуры.

Соуса на основе йогурта, кефира и других кисломолочных продуктов, готовятся быстро (3-7 минут), смотрятся необычно и свежо, куда полезнее проваренных «бульонных» и «голландских» соусов.

Вся прелесть соуса на подобной основе может раскрыться только при использовании в качестве вкусовых добавок свежей зелени, овощей, фруктов или ягод. Такие соусы свойственны азиатской кулинарной культуре.

Ну а теперь поговорим о соусах на растительной основе.

Соусы, приготовленные на растительной основе – из фруктов, ягод, овощей, корнеплодов, зелени и пряностей, – по праву можно называть самыми древними в истории кулинарии. В Древней Руси, к столу подавали только фруктово-ягодные и овощные «взвары» и «взварцы». Большой популярностью пользовались брусничный, клюквенный, капустный и яблочный взвары.

Индийская кухня почти целиком основывается на растительных соусах. Как раз из индийской кулинарной традиции и пришло слово для их обозначения – «чатни», используемое сейчас во многих языках. Чатни – это остро-сладкие густые соусы со специями, которые обычно подаются как в горячем, так и в холодном виде к неострым блюдам – отварному рису, овощному рагу, к примеру.

Итальянская и вообще южноевропейская кухня всегда имела склонность к растительным соусам. Один из самых знаменитых – «Айоли», на основе чеснока и оливкового масла, авторские права на которые оспаривают французы, итальянцы и испанцы.

Растительные соусы универсальны – их можно подавать к блюдам из мяса, рыбы и овощей.

Французы, впрочем, выделяют томатный соус, как основной, «материнский». В качестве главного компонента для приготовления основы можно использовать практически любой плод или растение, годные в пищу: бананы, ананасы, яблоки, капусту, различные ягоды, коренья и травы.

Растительные основы, как правило, весьма устойчивые и могут храниться продолжительное время. Самые востребованные в современной европейской кулинарии: томатный кетчуп, горчичный соус, соевый соус и соус из хрена.

Томатный кетчуп. Это слово собственно и означает «маринад» на одном из южнокитайских диалектов.

Готовить промышленным способом и бутилировать его начали одним из первых – в XIX веке. Одним из пионеров производства готового кетчупа стал Генри Дж. Хайнц, основатель известного и поныне мирового соусного бренда «Heinz». Кетчуп – самый популярный, если брать объемы потребления, соус в мире.

Соусы из хрена

Корень хрена употребляется в пищу в качестве лекарственного средства еще с ветхозаветных времен, по крайней мере 1200-1300 годами до нашей эры. Чтобы приготовить хороший соус из хрена, необходимо взять свежие корни. Дальнейшие операции зависят от того, какого рода соус вы хотите приготовить. Если мягкий и умеренно острый, то резаные и дробленые корни нужно сразу же залить раствором уксуса, добавив немного сахара и соли. Если же вы нацелены на острый и жгучий вкус, то размалывать корень хрена нужно крупно, потом на несколько часов поместить его в холодное место и только потом заправлять уксусом.

Соевый соус

Самый древний из всех, который до сих пор находится в кулинарном обиходе человечества. Соевый соус появился около двух с половиной тысяч лет назад. Примерно в XIII веке соевый соус постепенно перекочевал в Японию и Корею, а уж позже – в Индию.

Технологический процесс приготовления соуса подразумевает проведение ферментации (брожения) и процесс выдержки.

Соевые соуса можно разделить на светлые и темные. Светлые – менее насыщенные и более соленые – они применяются в основном при приготовлении блюда, или же непосредственно добавляется в блюдо. А вот темные – в основном используются чаще для маринадов.

Теперь бы мне хотелось напомнить Вам еще и про отечественные соуса на растительной основе.

Перечислим их, делая акцент на составе:

«Любительский острый» – алыча, яблочное пюре, томат-паста, сахар, соль, перец, гвоздика, корица, имбирь. Употребление этого соуса самостоятельно – к жареному мясу, рыбе или в качестве добавки в горячие соусы.

«Аджика» – одновременно и кулинарная заготовка, и острый соус с Кавказа. Состав: томат-паста, чеснок, укроп, кориандр, перец красный жгучий, уксус.

Это одни из основных и более популярных советских соусов. Но также есть и готовые соусы на растительной основе иностранного производства.