Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

• Лук-шалот имеет мелкие розоватые луковицы, которые делятся на дольки (почти как чеснок). Он более ароматен, чем обычный лук, и более сладок на вкус.

• Лук-порей (жемчужный лук) представляет собой очень мелкие луковички, практически без шелухи (их можно встретить в продаже в маринованном виде под названием «жемчужный»). Порей не отличается специфической луковой едкостью, съедобны его и белая, и зеленая части (белая нежнее). Порей годится как для супов, так и для салатов.

• Лук-батун ценен не луковицами (они у него часто просто не развиты), а перьями, имеющими широкую дутую форму.

Репчатый лук режут крупными кольцами – для шашлыков, для подушки (при запекании), для маринования (в качестве самостоятельной закуски, а также сопровождения, например к сельди); полукольцами – для салатов из свежих овощей. Для пассерования лук режут мелкой крошкой и при готовке доводят не до коричневого цвета, а до легкой золотистой прозрачности.

Весь зеленый лук идет на салаты (или в качестве начинки для пирожков). Термообработке подвергаются только луковицы. В бульон луковицы закладывают целиком (иногда оставляя на ней слой шелухи), также их фаршируют мясом, или сыром, или овощами – и запекают. Серебристый и фиолетовый лук – салатные виды, которые не подходят для термообработки.

• Чеснок также относится к луковым растениям. У него съедобны перья и стрелки, но они довольно редко встречаются в продаже. Чеснок считается очень «мясной» приправой, и его почти никогда не употребляют с рыбой. На самом деле добавление чеснока в рыбные блюда возможно – но в составе чесночно-кефирного соуса, хотя многие используют раздавленный чеснок и при засолке некоторых видов рыбы.

Неошкуренными дольками или даже целыми головками чеснок добавляют в пловы, острые супы (в кавказском стиле, например харчо), овощные рагу. Раздавленную дольку чеснока прогревают в растительном масле перед обжаркой мяса (таким образом ароматизируют масло), чесноком натирают и шпигуют дичь, тушку птицы, бараний или свиной окорок, ветчину, буженину. Перед запеканием мелко нарезанный чеснок обжаривают в горячем масле до светло-коричневого цвета и специфического запаха, а потом приправляют им, например, блюда из риса.

Добавляют чеснок и в салаты, и в другие холодные закуски (в том числе студни). Все овощное консервирование не обходится без чеснока.

• Черемша – дикий чеснок. Ее луковицы редко употребляют в пищу, в основном в кулинарии используют широкие листья черемши. Их в свежем виде кладут в салаты, супы, начинки для пирогов. Стрелки черемши маринуют и подают как острую закуску.

Завершая разговор о вкусовых добавках, позволяющих с помощью привычного набора ингредиентов ежедневно готовить самые различные блюда, хотелось бы только предостеречь тех, кто будет экспериментировать с новыми для себя приправами и пряностями. Главное правило – использовать эти добавки надо в минимальном количестве, они ни в коем случае не должны ни заглушать вкус основных компонентов блюда, ни маскировать низкокачественные продукты, а призваны лишь подчеркивать, оттенять, усиливать вкус.

Пряные смеси

Смесей различных трав, зерен, корений существует огромное множество, но мне хотелось бы остановиться на рецептурах самых популярных.

Карри – смесь пряностей, рецепт которой придумали английские колонизаторы, пытавшиеся воссоздать букет, характерный для индийского блюда карри. Доминирующий компонент этой смеси – корень куркумы. Различные производители используют разный состав, но базовый можно обозначить так:

• сушеный измельченный корень куркумы;

• фенугрек;

• кориандр;

• паприка или черный перец;

• зира.

В карри могут быть также добавлены имбирь, гвоздика, корица, мускатный орех, душистый перец и многое другое.

Букет гарни – прованская смесь душистых трав, обернутых лавровыми листьями и связанная ниткой (или зашитая в полотняный мешочек). Используют для ароматизации бульонов, жаркого, соусов.

Малый (базовый) букет гарни включает петрушку, тимьян и лавровый лист. Но возможны добавления: базилик, розмарин, сельдерей, шалфей и даже коренья (петрушки, сельдерея).

Гарам масала – индийская смесь пряностей. Канонический рецепт ее приготовления отсутствует, потому что разные производители добавляют различные компоненты, но в базовый состав входят:

• черный перец;

• белый перец;

• корица;

• мускатный орех;

• кардамон;

• бадьян;

• кориандр;

• зира.

Может встречаться в виде сухой смеси, а может и пасты (заправкой служат уксус, вода, кокосовое молоко).

Хмели-сунели – кавказская смесь пряностей. Базовый состав включает в себя:

• перец-чили;

• укроп;

• базилик;

• майоран;

• шафран;

• кориандр.

Но есть и расширенные варианты: с добавлением листьев петрушки, сельдерея, кинзы, мяты, тимьяна, с зернами уцхо-сунели и кориандра.

Запеканки