Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Творог вообще очень многофункциональный компонент, который отлично сочетается с другими продуктами. Он может служить основным ингредиентом, а может добавляться и в другие запеканки: например, некоторые лапшевники и крупеники также делаются с творогом.

Пастуший пирог, он же картофельная запеканка, также традиционное английское блюдо. Его готовят из обжаренной рубленой баранины и толченого картофеля (пюре). Рубленое мясо обжаривают с луком и специями, а затем выкладывают на дно формы. Картофель отваривают, протирают с добавлением горячего молока и сливочного масла и выкладывают верхним слоем, поверхность смазывают сметаной или яйцом – в случае картофельных запеканок это обязательное условие. Герметичный верхний слой не позволит картофельному пюре затвердеть при остывании или вторичном разогреве и в то же время дольше сохранит запеканку теплой. Даже дав вашей запеканке настояться после духовки 15–20 минут, вы обнаружите, что она уже легко режется на части, но еще осталась горячей. Использование другого вида мяса (говядины, свинины, птицы, субпродуктов) превращает пастуший пирог в коттеджный (он же деревенский). Но настоящий пастуший пирог – shepherd's pie – это еда пастухов, которые пасли овец, значит, делается он с бараниной.

Что можно добавлять в картофельную запеканку:

• мясо (его можно обжаривать не только с луком, но и с морковью и белыми ароматными кореньями – петрушкой, пастернаком, сельдереем; после того как мясо обжарится, в него можно положить измельченный чеснок);

• пассерованный лук (его добавляют и при замешивании картофельного пюре);

• измельченный обжаренный бекон или шкварки;

• яйцо с картофелем смешивать не надо (картофельный слой станет жестким).

При обжаривании мяса добавляется молотый перец (и этого достаточно), но уже сформированную запеканку перед отправкой в духовку можно украсить веточками тимьяна, розмарина или можжевеловыми ягодами. При диетическом (детском) питании берут отварное, а не обжаренное мясо, в таком случае запеканку хорошо делать трехслойной, уложив мясо между двумя слоями картофеля. Существуют вегетарианские варианты картофельной запеканки, в которую вместо мяса кладут обжаренные грибы, натертый сыр или даже протертую отварную фасоль.

Перед выкладкой мяса дно формы можно присыпать панировочными сухарями, что позволит избежать прикипания пирога к форме и поможет при его порционировании. Подают запеканку со сметанными соусами, а также с соусами на основе коричневого концентрированного бульона, с сухарным соусом и пр.

Крупеники

Как следует из названия, это вид запеканок, в которых присутствуют различные крупы. Самый распространенный вариант – гречневый крупеник. Но такие запеканки делаются и из пшена, и из манной крупы. Рисовый крупеник также известен под названием «рисовый пудинг». Общее у всех них то, что готовятся они из уже подготовленной крупы, то есть фактически из каши.

Рисовые и манные запеканки чаще подают на завтрак или как десерт, каши в таком случае варят на молоке (довольно жидкими), после чего в них кладут яйца и пряности, такие как ваниль, мускатный орех, корица, шафран и пр. В качестве добавок могут использоваться свежие ягоды или сухофрукты, яблоки или бананы. При подаче такие блюда сервируют взбитыми сливками и/или ягодным сиропом, лимонной и апельсиновой цедрой.

Что же касается несладких крупеников – гречневого или пшенного (можно использовать и другие крупы), – то их подают к супам (к щам или борщам) вместо хлеба и прочих пампушек или в качестве гарнира к мясным блюдам. Роль связывающего ингредиента, как правило, выполняет творог (соотношение от 1/3 до 1/2), тогда можно обойтись и без яйца, поверхность смазывают сметаной. Особых специй или соусов такие крупеники не требуют.

Лапшевники и лазаньи

• Лапшевник – это, попросту говоря, макаронная запеканка. Блюдо сомнительное само по себе, потому что навевает мысль об утилизации остывших макаронных изделий в детском саду или в столовой. Отварные макароны (лапшу, вермишель и пр.) заливают омлетной смесью или смешивают с творогом, сдабривают сахаром и запекают. Ничего особенного. Не стоит и отдельного разговора. Однако нельзя не сказать пару слов об итальянской лазанье, которая по сути тоже вариант макаронной запеканки.