Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Одной из первых вариаций на тему классического рецепта стал цезарь с анчоусами. Всех несколько сбил с толку вустерширский соус, в состав которого входит эта пряная рыбка, и подражатели великого Цезаря Кардини начали добавлять в салат анчоусы. Дальше – больше: в цезарь пошли вареное, запеченное или даже копченое куриное филе, сыровяленый бекон, креветки, лосось слабой соли, телячий язык, вареные яйца, жареные грибы и т. д. и т. п.

• Капрезе состоит всего лишь из трех ингредиентов – помидоров, моцареллы и зеленого базилика. Идеальное сочетание не только по вкусовым качествам, но и по цветовой гамме. Очень итальянский салат – из цветов государственного флага. Моцареллу и помидоры нарезают кружочками и перекладывают листьями базилика.

Фруктовые салаты

Фрукты и ягоды зачастую присутствуют и в обычных овощных салатах (например, в салат из авокадо и креветок кладут грейпфрут, в салат с копченой курицей – консервированный ананас; бруснику и клюкву добавляют в самый обычный салат из свежей или квашеной капусты; яблоко вообще рекордсмен по части использования в овощных салатах). Но есть и сладкие фруктовые салаты. Они редко подаются в качестве холодной закуски, их место в меню – на странице десертов. Сочетания возможны буквально любые: местные сезонные ягоды (клубника, земляника, малина, вишня) сочетаются с экзотическими фруктами (бананами, ананасами, манго). Кроме свежих фруктов употребляются консервированные в сладком сиропе.

Самый популярный вариант заправки десертных салатов – это взбитые сливки, но возможны и другие соусы, подчеркивающие сладкий вкус: йогурт, фруктовый или шоколадный сироп, мороженое, мед, ягодное или алкогольное желе (в частности, на основе портвейна). Фрукты для такого десерта нарезают довольно крупно (ориентируясь на размер ягод, которые идут в салат целиком, – вишни, черешни или винограда). При подаче такие салаты также украшают свежей зеленью – мятой, мелиссой, эстрагоном. Можно взять сладкий сыр или зернистый творог, льняные или кунжутные семечки, орехи.

Теплые салаты

Отдельная группа салатов, которые относятся скорее к горячим закускам, чем к холодным. В таких салатах смешаны горячие и холодные продукты. Самое распространенное сочетание – телячья или куриная печенка со свежим шпинатом, листовым салатом или рукколой. Возможны такие ингредиенты, как морепродукты (обжаренные креветки, мидии), обжаренный бекон, утиная грудка, жареные грибы. В Италии такие салаты делают на основе горячей пасты, к которой добавляют свежие овощи (помидоры, паприку, зелень). Есть и вегетарианские варианты – чаще всего из запеченных овощей (баклажанов, паприки в сочетании со свежей зеленью). Теплые салаты готовят и с бобовыми, интересный вариант – со спаржевой (стручковой) отварной фасолью в сочетании со свежей мятой; заправка в данном случае – просто растопленное сливочное масло.

Подобные блюда не заправляют майонезом, который служит соусом исключительно для холодных блюд. Можно взять лимонный сок, растительное масло, соевый соус, томатный сок, бальзамический уксус, хересный уксус, а также ароматизированный (настоянный на чесноке, сельдерее или других ароматных кореньях). Довольно часто к теплым салатам подают прогретые соусы, например, на основе сметаны или сока, выделившегося из мяса во время жарки (с добавлением красного или белого вина).

Салатные заправки

Майонез годится для салатов из отварных овощей, салатов на основе различных круп, салатов с морепродуктами, рыбных салатов, салатов на основе вареных яиц, сыра или творога.

Соус винегрет используют для салатов из любых свежих овощей, для салатов из отварных овощей (без мяса), для салатов с морепродуктами и для теплых салатов.

Сметана подходит для салатов как из свежих, так и из отварных овощей, в последнем случае к ней добавляют какую-нибудь яркую приправу типа хрена, горчицы, аджики или хотя бы лимонный сок или чеснок.

Сливки хороши для фруктовых салатов, но соусы на основе сливок (прогретые или нет) можно использовать и как сметанные.

Йогурт и кефир годятся для салатов из свежих овощей или фруктов, не подходят к картофельным, крупяным, мясным салатам.

Яичный соус (на основе жидкого яйца, варившегося в течение минуты) употребляют в салатах из свежих овощей, салатах с морепродуктами и рыбой.

Практически любую салатную заправку, будь то растительное масло, сметана или майонез, можно подогнать под собственный вкус, используя добавки с ярким вкусом – например, каперсы, оливки, соленые огурцы (или огуречный рассол), орехи, чеснок, сыр, кислые ягоды, пряные травы. Главное – помнить, что заправка (соус) должна помогать раскрываться вкусу основных ингредиентов, а не забивать его.

Закусочный стол (фуршет)