Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Можно добавлять и грибы – мелкие маринованные шляпки лесных грибов или обжаренные свежие шампиньоны. Грибы неплохо сочетаются с сырными и мясными канапе, но украшать ими рыбу не стоит, для бутербродов с рыбой и морепродуктами лучше подойдут перепелиные яйца. Сыр, красную рыбу, икру, морепродукты подают на пшеничном хлебе, мясные, колбасные изделия – также и на ржаном, а шпроты и селедку – только на ржаном.

Основа вовсе не обязана быть хлебной. Самый простой и распространенный вариант коктейльной закуски – кубики сыра и светлый виноград без косточек, скрепленные шпажкой. Шарики моцареллы нанизывают на зубочистки, чередуя с копчеными колбасками в форме бусинок и оливками. Основанием для канапе с сельдью могут стать ломтики отварного картофеля, для закусок с морепродуктами – ломтики огурца (а украшением – перепелиное яйцо). Базой также могут служить кусочки свежей паприки.

Канапе подают из расчета 10–15 штук на каждого гостя, если нет других закусок, а если есть – три – пять штук. Канапе можно скреплять специальными коктейльными пластиковыми шпажками, подбирая их по цветовой гамме, или простыми деревянными зубочистками. У последних есть один серьезный недостаток: они могут расщепляться в ходе приготовления бутербродов или уже в процессе еды. Ни в коем случае не используйте ароматизированные зубочистки с ментоловым кончиком: ментол может очень сильно изменить вкус закусок. И также неприемлемы оливки или виноград с косточками.

Другой вариант мини-бутербродов – тартинки. Их отличие от канапе заключается в том, что это монозакуска, в качестве наполнителя используется только один, реже два ингредиента, как правило, кремовой консистенции. Тартинки делают с паштетами, форшмаком, сырными соусами, творожными муссами, зеленым, икорным или анчоусным маслом, готовят тартинки и с икрой (но тогда надо их обязательно смазать маслом или масло выложить поверх икры – розочкой при помощи кондитерского шприца). Украшают такие бутерброды веточками свежей зелени. Основой могут служить не только подсушенный хлеб, но также крекеры или начосы (кукурузные чипсы). Тартинки не скрепляются шпажкой, слой наполнителя должен быть практически равен слою хлебной основы.

Помимо классических бутербродов, канапе и тартинок, в формате фуршета вполне уместно такое блюдо, как сэндвич – закрытый бутерброд. Сама история его изобретения в XVIII веке рассказывает о том, как насытиться, не используя приборов. Заядлый картежник лорд Джон Монтэгю, четвертый граф Сэндвич, желая перекусить, не хотел при этом покидать карточный стол, поэтому велел подать ему стейк между двумя кусками хлеба, чтобы не испачкать рук.

Кроме бутербродов на фуршетах пользуются популярностью тарталетки, корзиночки из песочного или вафельного теста с различными наполнителями. Чаще всего их заполняют салатами – картофельным, крабовым или сырным, салатом с печенью трески и т. д., – то есть теми, что заправлены майонезом. Салаты из свежих овощей (типа греческого) не подходят для тарталеток, так как овощи дают много сока и тесто просто размокает. Тарталетки также начиняются различными паштетами, муссами, кремами (в том числе и десертными). Есть миниатюрные тарталетки – они предназначены для подачи красной икры. Для этой же цели используют и половинки вареных яиц. Тарталетки готовят из расчета три-четыре штуки на каждого гостя. Чтобы тесто не размокло, их не стоит начинять заранее, а также хранить (даже в холодильнике).

Салаты и паштеты иногда кладут также в профитроли (пресные заварные пирожные) и слоеные корзиночки – волованы. Лучше всего для каждого вида салата, паштета или мусса подобрать свой вид корзиночки.

Удобна и коктейльная подача: салаты раскладывают по бокалам очень мелко нарезанными, но без заправки. Различные соусы и заправки в таком случае предлагаются отдельно.

Еще один вариант – рулеты. «Обложкой» закусочных рулетов может служить лист тонкого лаваша, который смазывают различными муссами (например, смесью рикотты и лосося горячего копчения). Или же на лист выкладывают салаты, лаваш заворачивают и делят на порции. Помимо лаваша, можно использовать блины, также наполнив их начинкой и разрезав на небольшие порции. Блины особенно хороши к начинкам с рыбой, морепродуктами, икрой. Делают и овощные рулетики, например, из обжаренных ломтиков баклажана, но для фуршета это не самый лучший вариант, овощные рулеты все же требуют тарелки и приборов. А вот ветчинные рулетики с сырной начинкой вполне подойдут.