Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Пельменное тесто очень любит муку, поэтому, раскатывая и формуя изделие, можно подсыпать муки – и на стол, и на скалку, тогда тесто не будет липнуть к поверхности и рукам и рваться. При лепке пельменей надо стараться не переборщить с количеством мяса, иначе соединить края будет сложновато. Фарш, как уже говорилось выше, должен быть жидким; хорошо смазывать края сочня водой для надежности крепления, но само мясо на края попадать не должно. Залеплять края надо довольно крепко, с усилием (отличное упражнение для тренировки мелкой моторики, как и другие занятия с тестом), их также можно закреплять «косичкой», хотя чаще так делают с варениками. Пельмени можно варить сразу, как только они были слеплены, но более правильный вариант – заморозка, после которой они не только не потеряют вкусовых и питательных свойств, но, наоборот, мясо и лук отдадут больше сока во время варки и начинка получится сочнее.

Готовят пельмени различными способами. Первый – конечно, варка. Пельмени закладывают в подсоленную кипящую воду и проводят ложкой или шумовкой по дну – чтобы к нему не прилип ни один пельмень. Кастрюлю надо брать с запасом и воду доливать не доверху, потому что во время варки мучных изделий образуется много пены. Кипение должно быть достаточно бурным. С момента закипания надо дождаться всплытия пельменей и вытаскивать их через 5–7 минут (в зависимости от размера) – это для замороженных: свежеслепленные варятся быстрее. Иногда пельмени подают как первое блюдо (в качестве супа), в таком случае их отваривают в мясном или курином бульоне.

Пельмени можно также обжаривать (или сначала отварить и потом обжарить, либо обжарить сырые с обеих сторон, накрыть крышкой и, уменьшив огонь, дать им потомиться 5 минут). Сырые пельмени жарят и во фритюре (полностью погруженными в кипящее масло) или в полуфритюре (наполовину погруженными).

В отличие от уже готовых кулинарных изделий типа вареных сосисок или варено-замороженных креветок, которые не впитают дополнительных вкусов и ароматов при варке (поэтому бессмысленно класть в воду пряности, свежие травы и т. д.), пельмени еще сырые, так что укроп или лавровый лист значительно повлияют на их вкус. А к сосискам или креветкам, которые мы фактически не варим, а просто разогреваем, лучше подать отдельный соус. Пряности они просто «не возьмут»

Пельмени можно запекать, но только в большом количестве бульона или соуса, лучше всего в порционных керамических горшочках. Вместо крышки годится сметана, которая запечется румяной корочкой.

Классическая подача пельменей, как это ни странно, с соусом винегрет, то есть со смесью уксуса, масла, соли и черного молотого перца. Но тут уже дело вкуса. Подают пельмени и с горчицей, и со сметаной, и с различными томатными соусами.

Следующими по популярности среди фаршированных изделий идут вареники. И это не просто украинское название русских пельменей. У этих блюд есть некоторые отличия. Во-первых, само слово «вареники» говорит о том, что начинка в тесто закладывается готовая: картофель, творог, грибы и даже мясо уже прошли термообработку.

Второе отличие – тесто. Тесто для вареников нежнее пельменного, иногда делается даже заварное пресное, причем чаще всего в качестве жидкой основы берут не просто молоко, а кисломолочные продукты (простоквашу, кефир, сметану или хотя бы сыворотку), иногда с добавлением воды и яйца. Используют и дрожжевое тесто.

Третье отличие – размер и форма. Вареники значительно крупнее привычных пельменей, а края в обязательном порядке закрепляют «косичкой». Они имеют форму полумесяца, то есть кончики не соединяют, как у пельменей.

Вареники редко жарят или запекают, традиционно их варят. Иногда готовят на пару или «на ткани» (кусок неокрашенной ткани или простой марли опускают в кипящую воду, и в него уже закладывают вареники), минимизируя риск того, что вареники прикипят к стенкам или дну кастрюли.

Ближе всего к вареникам не пельмени, а польские пероги, которые фаршируют и картофелем со шкварками или творогом, и капустой, и отварным мясом и различными фруктами и ягодами.