Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Тесто также пресное, но с обязательным добавлением яйца. Классическая начинка: баранина плюс репчатый лук плюс рубленая сырая тыква, которая придает сочность суховатой баранине; иногда в начинку добавляют мелкие кусочки курдючного жира. Есть рецепты с козлятиной, верблюжатиной, кониной и различной птицей.

Бараний жир редко используется при готовке: он плохо растапливается, однако быстро застывает, меняя вкус блюда и затрудняя сам процесс еды. Но существует отдельная (южная) порода овец, у которых есть курдюк – жировой нарост в районе хвоста. Назначение курдюка примерно такое же, как и у верблюжьих горбов: в нем откладываются питательные вещества на случай голода или засухи. Курдючный жир легко растапливается и обладает приятным ароматом, поэтому его охотно используют при приготовлении плова и других блюд из баранины и не только

Манты варят строго на пару, в идеале – в мантоварке (ее еще называют «мантышница», но точное название «мантыкаскан» или «мантыказан»). Если нет специального приспособления, манты можно приготовить в обычной пароварке или просто в дуршлаге над паром (обязательно плотно закрыв всю конструкцию крышкой). При подаче используются кисломолочные соусы с зеленью и чесноком или обычная винегретная заправка – уксус плюс масло плюс соль плюс перец.

Буузы (позы) больше всего похожи на манты, родом они также из Азии, но представляют монгольско-бурятскую кухню. Их тоже готовят на пару (специальная посуда носит название «позница»). Форма напоминает чашечку с зауженным горлышком. Едят их руками и сначала надкусывают донышко, чтобы выпить бульон (как и в случае с хинкали). Главное отличие от узбекского аналога заключается в начинке: для нее используют не только баранину, но и свинину (а еще чаще – смесь этих видов мяса, или смесь говядины и свинины, как и в пельменях); тыква, как в манты, не добавляется, но можно положить свежую рубленую зелень.

Буузы напоминают китайский вариант баоцзы (и созвучны по названию) с той разницей, что для баоцзы тесто может делаться и с добавлением дрожжей, а начинка необязательно мясная, возможны овощные фарши, грибные или смесь мясного и овощного фарша, как вариант – свинина (плюс капуста).

В китайской кухне блюд, схожих с пельменями, достаточно много: кроме уже названных баоцзы есть также цзяоцзы, вонтоны, которые начиняют не только мясом, но и грибами, и рыбой, и креветками, и молодыми стеблями бамбука. Некоторые варятся на пару, некоторые – в воде, бывают открытые и закрытые, из пресного и дрожжевого теста, жареные и запеченные.

Фаршированные овощи

У многих народов есть блюда, технология приготовления которых предполагает заворачивание мясной начинки в овощной лист. В русской кухне распространены голубцы – фаршированные капустные листья, но по происхождению это традиционная еда тюрков, только те вместо капусты использовали виноградные листья. То есть фактически голубцы – это долма. Долма, как и пельмени, вызывает многочисленные споры среди историков кулинарии. Стоит вспомнить фильм «Мимино», в котором персонаж Фрунзика Мкртчяна говорит главному герою, что просто грузины «не умеют готовить долма!». Азербайджанцы же уверяют, что армяне украли долму именно у них, сделав ее чуть ли не национальным достоянием.

Фаршируют не только листья капусты или винограда, бывает долма и из листьев фруктовых деревьев (таких как инжир или айва), а в армянской кухне начинку заворачивают в тыквенные цветы.

В средней полосе, к сожалению, не так много фруктовых деревьев с достаточно широкими листьями, чтобы их можно было начинять мясом, но одной капустой не ограничивались и в России, делая голубцы из листьев щавеля или даже молодого хрена.

Главное отличие фарша для овощей – по сравнению с изделием из теста – заключается в том, что к мясу добавляют отваренную до полуготовности крупу (как правило, это рис, но могут быть и пшено, гречка, перловка), видимо, в отсутствие теста такому блюду не хватает «углеводной сытости».