Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Название пасте как блюду дает именно соус, но при этом соус диктует и выбор макаронного изделия. Одна из самых популярных паст во всех странах мира – это, конечно, карбонара. Очень сытное блюдо, бывшее традиционной едой итальянских carbonari, угольщиков. Готовится карбонара из спагетти. Изначально для нее использовали копченую щековину, но в наши дни часто берут копченые бекон или грудинку. Копчености слегка обжаривают в собственном жире, потом в этой же посуде отваривают спагетти. Для соуса надо взболтать сырое яйцо с солью и черным молотым перцем. Воду сливают и тут же заправляют спагетти яйцом, чтобы оно успело схватиться от горячей пасты. Сверху присыпают тертым пармезаном. Можно обжаривать щековину (бекон, грудинку) отдельно, варить пасту отдельно, в яйцо класть сливки (но это уже избыточно и по вкусу и по жирности) и добавлять другие специи по вкусу. Но канонически достаточно именно яйца, соли и черного молотого перца. Эти ингредиенты упускать нельзя, особенно черный перец, который символизирует угольную пыль. Кстати, при настойчивом желании заменить чем-то сырое яйцо (из опасения бактериальных инфекций) можно попробовать употребить маринованный желток. Отличный вариант приправы не только для карбонары, но и для многих видов пасты (и даже для салатов с ее участием).

Не менее известен и соус к пасте болоньезе, только в этом случае спагетти не годятся. Болоньезе требует других форм, таких как, например, у тальятелле – длинных и плоских полосок теста шириной 8 мм. Именно тальятелле идеально сочетаются с густым пряным соусом – визитной карточкой города Болонья.

В состав этого соуса входят сырая измельченная говядина, подкопченная свинина (грудинка или бекон), лук, морковь, стебель сельдерея, зрелые томаты, мясной бульон, опционально красное вино.

Говядину требуется измельчить тщательно – без крупинок и комочков, мясорубки недостаточно, хорошо бы после мясорубки воспользоваться и блендером. Сначала обжаривают бекон мелким кубиком, потом к нему добавляют нашинкованные лук, морковь, сельдерей. Когда овощи размягчатся, очередь за говядиной, а потом уже следует добавить мякоть ошкуренных томатов, затем влить бульон и вино и тушить до нужной степени загустения.

Помимо тальятелле, соус болоньезе также подается к лазанье: именно им традиционно прослаивают лазанью внутри, а верхний слой заливают соусом бешамель.

Но самое приятное, что это идеальный вариант соуса для домашней свежей пасты, попросту говоря – лапши, которая по форме очень напоминает тальятелле.

Маринара – самый обычный томатный соус. Помимо помидоров, в его состав входят обжаренный чеснок, лук и свежий базилик. Обычно такой соус используют со спагетти, но подходят и другие виды пасты – например, пенне (перья). Довольно часто исходя из названия соуса люди делают ошибочный вывод, что речь идет о пасте с дарами моря, то есть с морепродуктами. Но маринара называется так не из-за своих основных ингредиентов, а из-за того, что ее так прозвали моряки XVI века. Этот простейший и ароматнейший соус подают и к морепродуктам, сопровождающим пасту. А вот сыром пасту с мидиями, креветками, кальмарами или осьминогами никогда не сдабривают.

Сергей Аксаков в своих мемуарах упоминает эпизод с Гоголем, который «…вдруг прибегает к нам… вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны». Судя по составу ингредиентов загадочного блюда, Николай Васильевич желал научиться готовить феттучине альфредо – одну из самых минималистичных паст, которая, тем не менее, безусловно, прославила итальянскую кухню. Кстати, в Италии эта паста не столь популярна, как в других странах. Fettuccia в переводе с итальянского означает «ленточка»; больше всего эти длинные ленты шириной 1 см напоминают по виду обычную плоскую лапшу. Феттучине альфредо заправляют соусом из растопленного сливочного масла, к которому добавляют сливки и натертый пармезан (соус прогревают до загустения). Опциональна при подаче зелень петрушки, и только.

Самые интересные виды пасты

• Фарфалле (farfalle) – бабочки; вид пасты, известный с XVI века, ранее делался вручную. Бабочки подают с довольно легкими соусами – сливочным или томатным; часто фарфалле бывают цветные (трехцветные – под цвета итальянского флага). Также их используют для холодных салатов.

• Ньокки (gnocchi) – маленькие клецки; помимо муки, в их состав могут входить манная крупа, шпинат, картофель и/или сыр. Их не принято подавать с мясными, рыбными или другими густыми соусами. Томатный соус плюс тертый сыр – этого достаточно.