Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

И еще одно интересное название — селедник. Ну при чем здесь селедка? Этот вопрос может у вас возникнуть только в том случае, если вы не знакомы с одним из видов мари. Это очень невзрачное растеньице, с круглыми толстенькими листиками, все незаметное, голубовато-серое, прижатое к земле. Первый раз я столкнулась с ним при прополке делянки у себя на работе. За шестьдесят с лишним лет существования нашего ботанического сада в земле скопилось неисчерпаемое количество семян ранее выращивавшихся видов.

Многие семена сохраняют всхожесть в почве не только годами, но десятилетиями. Знакомая вам ярутка всходит через 180 лет! Так вот и на наших делянках время от времени вылезают неизвестно откуда очередные последствия чьей-нибудь дипломной работы или диссертации чуть ли не полувековой давности. Иногда это приятно, например, в 1980 году весь участок неожиданно зарос маком-самосейкой, но чаще — наоборот.

Но вернемся к мари. Пропалывая делянку от вполне обычных сорняков, я неожиданно почувствовала очень сильный запах тухлой селедки. Естественно, начала искать источник — какую-нибудь бумажку или скелет, занесенные воронами. Ничего не нашла и стала полоть дальше. Опять пахнет. Да какое там пахнет — воняет невыносимо. Опять ищу. Опять ничего. На третий раз я наконец-то заметила в пучке травы незнакомое растение. Стоило для проверки размять его мясистый листик, и все стало ясно. А еще яснее стало, когда выяснилось его название — марь вонючая (Chenopodium vulvaria).

В диком виде она встречается от верховьев Днепра и южнее, заходя на востоке до Памира, занесена и в Подмосковье. Используется в медицине как противолихорадочное, противоревматическое и успокаивающее средство. Как успокаивающее — в качестве заменителя валерианы. При такой вони сразу успокоишься, только чтобы убрали эту гадость подальше.

1 — лебеда раскидистая; 2 — лебеда татарская; 3 — лебеда садовая; 4 — лебеда лоснящаяся

Слегка попахивает селедочкой и наша привычная белая или обыкновенная марь (Chenopodium album). Ее семена использовались в голодные годы как суррогат хлеба. В них 15–17 % азотистых веществ, преимущественно белка, 37–38 % экстрактивных безазотистых веществ, в основном крахмала, 4–6 % жира и 17–21 % клетчатки. При длительном употреблении семена мари вызывают заболевания нервной системы и органов пищеварения. Но от голодной смерти марь спасала неоднократно, недаром была и такая пословица: «Не то беда, что во ржи лебеда, а то беды, что ни ржи, ни лебеды». А вот использование лебеды и мари как шпинатных растений вполне безопасно. Тут главенствует лебеда, у нее съедобны практически все виды.

Марь и лебеда даже ботаниками различаются не без усилия. Лебеда от мари легко отличается по плодам. У лебеды семя окружено двумя сросшимися прицветниками и, таким образом, как бы упаковано в пакетик. Часто края прилистников разрастаются, образуя крылышки. У мари же семена «голые», высыпающиеся из соцветия. Различаются они и по строению цветков, но это сложнее, без лупы тут не обойтись. У лебеды не все цветки одинаковые, у части нет тычинок, а у мари — все с тычинками и пестиками.

Наиболее распространенная среди марей, а их даже в средней полосе России не менее 16 видов, бесспорно марь белая. Это крупное, сильно различающееся по росту в зависимости от условий произрастания растение. Его высота колеблется от 15 см на сухих бедных почвах до полутора или двух метров в условиях полива и хорошего питания.

Листья очередные, серовато-зеленые, тусклые с мучнистым налетом, яйцевидно-ромбические, длина почти вдвое больше ширины, неправильно-зубчатые, часто неправильной формы. Основание листьев клиновидное. Верхние листья мельче и уже, часто цельнокрайние. Стебель прямой, часто с пурпурным пятном у корня. Цветы собраны в клубочки, а они, в свою очередь, в большую метелку или сложный колос. Семена блестящие, разной окраски.

Одновременно одно и то же растение дает три типа семян — крупные светлые, которые всходят через три дня после осыпания. Коричневые, несколько меньшей величины — всходят после стратификации (промораживания) весной следующего года. Темные семена, почти черные, в почве хранятся несколько лет (не менее трех) и всходят постепенно.

1 — марь белая; 2 — марь многосеменная; 3 — марь многолистная (жминда)

Таким образом, этот злостный сорняк обеспечивает постоянный запас семян в почве и свое возобновление на несколько лет вперед. Нужно учитывать, что крупный куст белой мари дает не менее 100 тысяч семян. Вот почему и появилась поговорка «сеяли рожь, а жнем лебеду». Именно семена этого вида и служили суррогатом хлеба.