Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Однако в Средневековой Франции этот корнеплод, который, путали иногда с капустой-кольраби, вслед за прочими корнеплодами в скором времени превратился в скромную пищу сельских и городских низов. Репа вернется на аристократический стол не ранее конца XVII века, когда герцог Орлеанский, известный своими эксцентрическими выходками, устроит на ее основе целый пир и угостит многочисленными блюдами из репы своих сановных гостей. Вплоть до того, репа и блюда из нее для жителей города и села занимали ту же нишу, которая сейчас безоговорочно принадлежит картофелю. Однако, любовь к репе была столь велика, что даже этот новомодный американский корнеплод смог лишь потеснить ее прочь, но не заставить исчезнуть окончательно.

Безымянный автор «Парижского домоводства» советует подавать репу в качестве закуски перед началом основного обеда. Он же оставил после себя любопытный рецепт пирога с репой, который мы сейчас и приведем[69].

«Из таковых две или три пары обдайте кипятком, засим же их следует запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Вслед за чем их следует употребить для начинки пирогов, в каковую добавить также куски сельди, слегка присоленной сверху или же куски угря. Следует запомнить, что пирогам следует быть высокими, и начинке — весьма обильной».

Пастернак

Строго говоря, пастернак следует отнести к забытым корнеплодам, так как в течение последних столетий он совершенно исчез со столов как образованного класса, так и населения французской деревни, и лишь постепенно, усилиями шеф-поваров дорогих ресторанов, вновь завоевывает себе признание. Самое интересное, что забвение это коснулось исключительно Франции, так как в других странах пастернак был и остается неизменной частью национальной кухни. Впрочем, не будем забегать вперед.

Родиной этого крепкого невысокого растения с толстым корнем, по вкусу напоминающим репу была, по всей видимости, Северная Европа, откуда пастернак не преминул распространиться вширь, добравшись до Сибири и предгорий Кавказа, где также нашел для себя благодарных едоков. Древний корнеплод отличается удивительной живучестью, он способен стойко сопротивляться морозам и приживаться на бедных почвах севера.

В Средние века пастернак пользовался доброй славой у всех сословий, высаживать «pastinaca sativa» на грядках аристократических вилл рекомендует уже Карл Великий, а анонимный автор «Парижского домоводства» отводит этому корнеплоду в своем сочинении ни много ни мало, целую главу! Нормандский дворянин, сир Жиль де Губервилль, питая особую слабость к пастернаку, приказывал во множестве выращивать его на своих обширных огородах, располагавшихся на Шербурском полуострове. Пастернак в изобилии рос в монастырских огородах, он же был привычной пищей для небогатых жителей деревни и города. Кроме собственно кулинарных, Средневековье приписывало пастернаку также целебные свойства: так его семена полагались действенным средством против почечных колик.

Уже в Новое Время, знаток ботаники и сельского хозяйства Оливье де Серр отвел ему почетное место в своих огородах, Жан-Батист де ла Кентини, французский агроном конца XVII века не преминул описать этот корнеплод в своем сочинении «Королевский огород», специально оговаривая, что пастернак следует отличать от сходной с ним моркови. Во времена Великой Французской революции Фабр д’Эглатин, создатель «революционного календаря» отвел для пастернака почетную дату, своего рода праздник, должный вытеснить из сознания народа привычные религиозные даты. Праздник св. Пастернака (да-да!) отмечался 9 вандемьера, вскоре после начала революционного Нового Года.

Урожай тыквы. Неизвестный художник. Ибн-Бутлан. Tacuinum Sanitatis. NAL 1673, fol. 27v, XV в

Надо сказать, что вплоть до появления в Европе американской тыквы, знакомой нам сегодня, материалом для изготовления Хэллоуиновских зубастых светильников служили именно корни пастернака, точнее, их вздутая верхняя часть, старательно выскобленная изнутри.