Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Известно, что пастернак готовили так же, как и морковь, в частности, кипятили в воде или на пару, и ели со свежим сливочным маслом; однако мы приведем несколько более «аристократический» рецепт пирога с пастернаком, записанный в начале XVII века, но не менее любопытный. Итак: возьми свежего пастернака, хорошо его промой, свари затем до готовности, возьми две-три головки лука, мелко их порежь и поджарь на масле, добавь к тому порезанный и подсоленный лимон, немного мускатного ореха, перца и мелко нарубленной мяты, всем этим начини пирог и обильно смажь его маслом.

Забытые корнеплоды

Сахарный корень

Русское имя этого незаслуженно забытого огородного растения — «сахарный корень» — является дословным переводом немецкого Zuckerwurzel. В науке прижилось также его французское наименование — шерви (фр. chervis). Латинское наименование сахарного корня Sium sisarum восходит к кельтскому siw — то есть «вода». «Водяной корень» — сочный и очень сладкий, напоминающий своим вкусом наилучшую морковь, как видно, был издавна знаком северным народам. По всей вероятности, его умели выращивать также персы и, возможно, греки, в Рим он попал из Германии и Галлии.

Известно, что в древности сахарный корень варили в вине с медом. В Средневековой Франции культура сахарного корня (siseli или silum), рекомендованная Карлом Великим в его «Капитулярии», распространялась очень постепенно, чтобы достичь своего апогея в XVI веке. В Средние века особенно ценилось то, что это неприхотливое растение можно собирать год напролет, при том, что «зимний» шерви не уступает «летнему» сочностью и приятным сладковатым вкусом.

Всем хорош был бы древний сахарный корень, если бы не слишком маленькие размеры и сравнительная сложность в том, чтобы вынуть из земли, промыть и обработать кучку волокнистых, сплетенных корешков. Кроме того, старинный овощ активно теснили прочь из огорода новомодные колониальные культуры: кукуруза, картофель, томат. Кто знает, может быть, недостатки древнего шерви можно было бы преодолеть с помощью терпеливого отбора и новых достижений в области селекции. Но так или иначе, этого не произошло. Сахарный корень успел вернуться в дикое состояние, сейчас отдельные энтузиасты пытаются воскресить эту старинную культуру, но об успехе говорить еще рано. Мы же приведем средневековый английский рецепт приготовления сахарного корня.

Итак: «Возьми сахарного корня, пастернака и яблок, провари их вместе недолгое время. Сделай кляр из муки с яйцами, добавь к нему пива, шафрана и соли. Обваляй все в кляре и поджарь на оливковом масле или сале. Залей миндальным молочком и подавай на стол.» Средневековые французы же предпочитали варить сахарный корень в воде и подавать на стол с мясным бульоном или свежим коровьим маслом.

Репчатый колокольчик

Репчатый колокольчик в научных источниках известен также под своим немецким именем «рапунцель». Героиня известной сказки братьев Гримм, получившая свое второе рождение в нашумевшем мультфильме студии Диснея, была названа именно «в честь» этого огородного растения. Предположительно, имя «рапунцель» восходит к латинскому rapa — «корень», впрочем, французский ботаник Андре-Жорж Одрикур толковал его как «малый ревень».

Но в самом деле, колокольчик-рапунцель очень красив. Грациозный стебель со множеством длинных и тонких листочков летом в буквальном смысле обвешивается гирляндами сиреневых или нежно-голубых колокольчиков. Однако огородника скорее привлекает не вся эта красота (хотя остро пахнущие горьковатые на вкус листья отлично подходят для салатов), но в первую очередь толстый беловатый корень, видом своим напоминающий репу. Именно ради него это растение разводили в течение многих веков.