Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Вместе с римскими колонистами порей распространился по Европе вплоть до Англии, где в 1354 г. для королевского огорода однажды было приказано доставить 12 фунтов семян порея (ок. 5 кг), чтобы засеять ими чуть менее чем полгектара плодородной земли, и снятым с нее урожаем кормить целую армию королевских гостей и слуг.

Сколь мы можем о том судить, Средние века знали по крайней мере четыре разновидности лука. Это лук репчатый, порей, лук-шалот и лук-сковорода, упоминания о которых в изобилии встречаются в рецептах поваренных книг. Как было уже сказано, простонародный лук варили или жарили, а порей был, можно сказать, аристократом среди всех разновидностей лука, без него немыслимо было белое поре — важнейшее из средневековых овощных блюд. Кстати, говоря, это практически единственное блюдо, не требующее для своего приготовления ни специй, ни даже ароматных трав.

Полагается, что само слово поре (porée) исторически восходит к имени порея. Особенно славился им город Аррас, пореем, доставленным из этих мест, торговали вразнос многочисленные парижские лоточники. Лук-порей оставил упоминание о себе даже в военной хронике — во время кровопролитной битвы при между саксами и валлийцами (в 640 г н. э.) последние, дабы отличать своих от чужих, прикрепляли к шапкам молодые побеги порея. Предполагается, что именно с этого времени порей стал национальным символом Уэльса. Традиция украшать себя зеленым ростком порея в день Св. Давида (1 марта) жива в Уэльсе до сих пор. Над ней вдоволь посмеялся Шекспир в своей исторической хронике «Генрих V»; однако насмешки насмешками, а обычай этот так и не получил внятного объяснения. Кроме воспоминаний о древней битве, ссылаются на то, что нижняя белая часть порея должна была символизировать снег на вершинах местных гор, а его зеленые листья — зелень долин, короче говоря, объяснений море, но ни одно из них невозможно признать окончательным. Ясно лишь одно: по тем или иным причинам, порей стал национальным символом Уэльса.

Лук-порей рекомендует высаживать в господских поместьях Карл Великий, известно, что эту разновидность лука в изобилии выращивали у себя монахи Сен-Гальской обители. Анонимный автор «Парижского домоводства», отводя порею целую главу в своем сочинении, хорошо различает «зимний» и «летний» сорта порея, из которых первый следует высаживать осенью, и позволять перезимовать под снегом, второй, соответственно в мае, чтобы к осени собрать урожай.

Чеснок

В Средние века чеснок полагался «панацеей для бедных» (в то время как подлинная «панацея» (т. н. териак) стоила умопомрачительных денег и в отличие от своей скромной ипостаси была совершенно бесполезна. Чеснок распространился в первую очередь как монастырское растение, при том, что древние манускрипты предостерегают монахов (и не только их), что переусердствовать в деле поедания чеснока не стоит, так как он «весьма горячит кровь». Карл Великий в своем «Капитулярии», о котором у нас неоднократно шла речь, также рекомендует высаживать чеснок на территории господских огородов и вилл, крестоносные войска, судя по записям арабских хронистов, среди прочего, приводили в шок своих противников густым чесночным духом, распространявшимся из лагеря.

Своего высшего развития «чесночная» кухня достигла в Южной Франции, в то время как Север скорее тяготел к луку. Без чеснока были немыслимы важнейшие соуса Средневековья — белый (им торговали на улицах вразнос) и зеленый чесночный, чесночная камелина; королевский повар Тирель также советует подавать к сельди чеснок, вымоченный в виноградном сусле.

Глава 7 Травы

Herbularius — сад трав

Если дорогие привозные пряности мог позволить себе далеко не каждый, ароматные травы как приправа к рыбе или мясу были по карману даже последнему бедняку. Сад трав (herbularius) обязательно примыкал к любому крестьянскому дому, аристократическому замку, монастырю, аптеке или даже больнице. По сути, ему отводились две функции.

Первая состояла, конечно же в том, чтобы улучшать вкус и запах подаваемых на стол блюд. Вторая, куда более важная — в том, чтобы снабжать местных обитателей целебными травами, совершенно необходимыми для изготовления подавляющего большинства лекарственных средств того времени.

Для того, чтобы понять всю важность этого, следует напомнить, что лекарства Средневековья делились на три основных вида. Это «простые средства» (фр. simples), имевшие в своей основе только одно какое-то растение, «сложные» (фр. complexes), состоявшие из сложной смеси растительных и/или животных ингредиентов и наконец Великой Панацеи — териака, могущего по всеобщему убеждению того времени врачевать любые недуги и отравления. Но если безумно дорогой териак, состоявший из 60, а то и более ингредиентов (и — в скобках заметим, совершенно бесполезный), был доступен лишь толстосумам, а сложные лекарства тоже обходились недешево, сделать себе простое средство из растения, которое находится тут же, под рукой, в «травяном саду» мог даже беднейший крестьянин.