Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Королева Елизавета Венгерская, страдавшая ревматизмом и подагрой, по легенде получила от некоего благочестивого монаха рецепт «эликсира молодости», на основе розмарина. В результате, 72-летная королева не только поднялась на ноги, но и вернула себе девичью живость и легкость в танцах настолько, что пленила сердце польского короля, предложившего ей руку и сердце. Рецепт чудодейственной воды просуществовал до Нового времени, известно, что при дворе Людовика-Солнце его ввела в употребление мадам де Севинье, после чего он вошел в моду у пожилых придворных дам.

Мелисса

Греческое melissaphylon значит «пчелиные листья» или «пчелиная трава». Действительно, мелисса — отличный медонос, и в Средние века это качество очень ценилось. Дикая мелисса зачастую растет в расщелинах камней и старых стен. У этого небольшого растения ярко-зеленые овальные листья покрыты коротким пушком, и, если их с силой потереть в руках, они издают приятный лимонный запах. Мелиссу знали уже древние греки, во Францию же это средиземноморское растение попало в начале Средневековой эры.

Мелиссу разводили монахи, добавлявшие ее в бенедиктин и шартрез, и наконец, готовившие «кармскую воду с мелиссой», прозванную за свою целительную силу «жидким золотом», Ей приписывались свойства помогать при сердечных и почечных расстройствах и даже лечить апопеплексию. О мелиссе с похвалой отзывался «шейх врачей», Абу Али ибн-Сина, в Европе известный под латинизированным именем Авиценна. Высушенными листьями прокладывали белье, так как считалось, что они отпугивают моль, смешивали с другими пахучими травами, создавая ароматные зимние букеты, свежие листья добавляли в салаты.

Чабер

В Средние века это растение считалось сильным афродизиаком и в качестве такового очень не рекомендовалось женщинам. Кто-то даже успел решить, что его французское наименование (sariette) производно от слова «сатир». Но конечно же, подобная этимология, основанная лишь на более чем отдаленном сходстве не имеет ничего общего с реальностью. Растение это, по всей видимости, средиземноморского происхождения, арабское имя его, от которого пошли все европейские производные — ach-chetrîya.

Чабер (не путать с чабрецом, то есть тимьяном!) представляет из себя небольшой травянистый кустик, 20–40 см в высоту, который с июня по октябрь покрывается небольшими лиловыми цветами. В Средние века пряный вкус чабера высоко ценился, стебли и листья чабера использовались, в частности, в овощном рагу из бобов для придания это довольно пресной пище своеобразного вкуса и аромата. Св. Хильдегарда рекомендовала чабер как отличное средство против проказы.

Тимьян

Приземистые и пышные кустики тимьяна (чабреца) родом из Средиземноморских стран. Это растение любит тепло и расцветает обычно с приходом весны. Тимьян, как и мелисса — отличный медонос, пчелы очень любят его маленькие светло-сиреневые цветы. Запах тимьяна очень силен; уже в Средние века знали, что, если переусердствовать, добавив в очередное блюдо слишком большую щепоть, он напрочь отобьет все прочие ароматы, а достаточно резкий тимьяновый вкус также не замедлит заявить о себе.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Мелисса. Ms lat. 9474, 151v, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Тимьян был известен уже в Древнем Египте, части этого растения входили в рецептуру мумификации, так как тимьян обладает сильными бактерицидными свойствами, и надежно препятствует гниению. Хильдегарда Бингенская не находила достаточно красноречивых слов, чтобы воздать соответствующую хвалу растению, которое почитала панацеей от многих бед. В частности, тимьяну приписывалось свойство лечить проказу.[74] Так, она советует, вырвав тимьян вместе с корнями, не очищая прилипших к ним комьев земли, сварить и в качестве горячих примочек прикладывать к пораженным проказой частей тела «ибо жар сказанной травы вкупе с землей ослабит разгул вредных гуморов, ежели то будет угодно Господу».

На языке цветов тимьян обозначал храбрость сердца, верность в любви, творческий дух и физическую крепость. Провожая своих возлюбленных в Крестовый поход, средневековые дамы преподносили им шарфы, на которых собственноручно вышивали изображения цветов тимьяна с роящимися над ними пчелами. Колдуны и колдуньи варили из него приворотные зелья. Тимьян клали на гроб, чтобы таким образом отпугнуть духов зла и облегчить путь уходящей душе, тимьян клали под подушку, желая избавиться от ночных страхов и кошмарных снов. И наконец, тимьян в огромном количестве потребляли во времена чумных эпидемий, надеясь таким образом спасти себя от заражения.

Базилик