Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Бальзамическая пижма (mente-coq или на языке Позднего Средневековья просто coq), именовалась также «мятой святой Девы» или «садовой пижмой». Это растение с широкими и длинными листьями способно достигать 1 м в высоту. Вкус бальзамической пижмы в чем-то напоминает рукколу, в Средние века ее горечь, и резкий пряный аромат высоко ценились. Множество рецептов с бальзамической пижмой приводит, к примеру, безымянный автор «Парижского домоводства». У врачей она также пользовалась доброй славой — не ядовитая, в отличие от сходной с ней обыкновенной пижмы, «мята Святой Девы» рекомендовалось как мочегонное и спазмолитическое средство. В настоящее время бальзамическая пижма почти забыта — а зря!

Гравилат

Гравилат, или гравилат городской (в кулинарных манускриптах того времени известный под именем «salemonde» или «salmonde») в Средние века считался растением, наделенным огромной магической силой. Трехпалые листья гравилата полагались символом Троицы, пять лепестков цветка должны были служить напоминанием о пяти Христовых ранах. Да и само французское название гравилата — benoîte прямиком восходит к глаголу bénir — «благословлять». Также гравилат был известен в Средние века под именем «травы Св. Бенедикта». У художников Средневековья гравилат не пользовался большой популярностью, однако его изображение вместе с прочими травами можно увидеть в Большом Часослове Анны Бретонской.

Доброй славой гравилат пользовался у средневековых медиков; на его основе создавались средства для борьбы с желудочными расстройствами, отвар из гравилата возвращал аппетит тем, кто был ослаблен болезнью или ранами. Св. Хильдегарда считала «сухой и горячий» гравилат сильным афродизиаком.

Дикий гравилат предпочитает влажную почву и тень, вырастает до 50 см в высоту и цветет мелкими желтыми и красными цветами. Молодые листья гравилата (собранные весной, еще до появления цветов) могут использоваться в качестве компонента к салатам, однако по-настоящему в Средние века ценился корень этого растения, длинный и крепкий, с резким запахом гвоздики. Его используют и сейчас для изготовления определенных сортов ликеров, вина и пива.

Кервель

Французское наименование кервеля — cerfeuil предположительно восходит к имени древнеримской богини — покровительнице плодородия Церере. Это небольшое однолетнее растение с разлапистыми ажурными листьями, придающими ему сходство с петрушкой, живет одно лето, после чего покрывается коричневыми коробочками с семенами, которым предстоит взойти в течение следующей весны. О кервеле упоминает уже Валафрид Страбон, а средневековые повара высоко ценили пряный анисовый запах кервеля, используя порезанный кервелевый лист в качестве ингредиента в холодных закусках, омлетах и даже пирогах.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Мята. Ms lat. 9474. 113v, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Медики в свою очередь ценили кервель как растение, восстанавливающее нормальный кровоток, очищающее кровь, печень и почки. Кроме того, кервель был и незаменимым средством для поддержания женской красоты. В Средние века родилась романтическая легенда о юной принцессе, чья кожа в результате загадочной болезни сморщилась и посерела. Жестоко страдая от своего уродства, девушка удалилась прочь от людей в лесную глушь, где ее беда сумела тронуть сердце некоей доброй феи. Зная секреты трав и язык зверей и птиц, фея сумела отыскать на берегу лесного пруда скромное растение, которое в скором времени смогло вылечить страдалицу — примочки из кервеля в течение месяца вернули ее коже гладкость и белизну. Но легенды легендами, а в Средневековье кервель действительно считался способным излечивать угри и черные пятна, отбеливать и освежать кожу.

Кориандр

Теплолюбивый кориандр, по-видимому, происходит из средиземноморских областей. Название этого растения в переводе с греческого значит «блошиная трава» — имя несколько неаппетитное и обязанное своим происхождением резкому и неприятному запаху, который появляется, если с силой растереть лист кориандра пальцами.

Свойства кориандра как пряности и консерванта, придающего своеобразный вкус мясным блюдам были знакомы уже древним римлянам, которые использовали семена этого растения при заготовке мяса впрок. Греки ценили кориандр за его целебные свойства: это растение полагалось способствующим восстановлению правильного пищеварения. Той же точки зрения придерживались и средневековые медики. Кулинары же предпочитали использовать мелкие семена кориандра как посыпку для готовых блюд, придававшую, к примеру, мясу, своеобразный вид и вместе с тем резкий пряный вкус и запах.

Сельдерей