Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Слово «базилик» прямиком восходит к греческому «basyliskos» — «маленький король». Как можно догадаться уже по наименованию, это растение родом из Средиземноморья. В Средние века это безобидное с точки зрения ботаники и медицины растение вызывало несколько тревожные ассоциации — являясь во французском языке полным омонимом имени сказочного «василиска» — животного с телом змеи и петушиными ногами, которое согласно распространенным легендам, способно было одним взглядом убить смельчака, осмелившегося к нему приблизиться[75].

Базилик представляет из себя растение, достигающее обычно 20–40 см в высоту. Как и прочие деревья и травы южного происхождения, базилик хорошо растет на открытых, ярко освещаемых солнцем пространствах. Однако базилик, или как его называли в Средневековье bazeillecoq, не любит холодов, и потому в Северной Франции его предпочитали высаживать в горшках и загодя уносить в тепло, едва лишь наступала осень. Как и прочие ароматные травы, базилик использовался для изготовления соусов, и в качестве составной части, входил в любимое блюдо тех времен — овощное рагу.

Полынь

Запах и горький вкус полыни высоко ценились в Средние века. Из всех ее многочисленных разновидностей в кулинарии использовалась в основном полынь лечебная (в российских диалектах также называемая «божье дерево»). Этот небольшой кустарник, достигает обычно полутора метров в высоту, его листья отличаются серебристо-зеленым оттенком. В конце лета «божье дерево» покрывается небольшими желтыми цветами. Валафрид Страбон с похвалой отзывался о целебных качествах полыни, полагая, что она способна излечивать раны, нанесенные стрелами — недаром же латинское наименование этого растения (artemisia abrotanum) содержит имя Артемиды, греческой богини-охотницы, чей лук, согласно античным мифам, никогда не знал промаха. Пахучими ветками полыни наши предки перекладывали белье, чтобы таким образом отпугнуть блох, клопов и прочих паразитов. И наконец, полынь, почти забытую в настоящее время, добавляли в супы и соуса.

Тысячелистник

По-французски «тысячелистник» именуется Achillée и обязан своим именем древнегреческому герою Ахиллу, сыну Пелея и нимфы Фетиды, герою Троянской войны. По легенде, Ахилл научился искусству врачевания у мудрого кентавра Хирона и затем использовал свои знания, прикладывая тысячелистник к ранам, полученным греческими солдатами во время осады Трои. В Средние века это растение также использовалось медиками.

Тысячелистник принято было собирать в канун летнего солнцестояния — католический праздник Св. Иоанна, с которым связано было множество традиций, восходивших еще к языческим временам. Одной из них было составить большой букет из трав (в который обязательно входили стебли тысячелистника) и затем прикрепить его над входной дверью. Букет был призван вплоть до следующего лета защищать домочадцев от болезней и смерти, прогонять злых духов и держать на почтительном расстоянии даже самого дьявола. И наконец, резкий и горький вкус тысячелистника был совершенно необходим для изготовления многих разновидностей вина, пива и травяных отваров, заменявшим в Средние века привычный нам чай.

Пижма обыкновенная

В настоящее время пижма практически забыта — виной тому большое количество содержащихся в ней алкалоидов. Особенно пижма не рекомендуется беременным женщинам, так как неосторожное ее потребление может привести к выкидышу. Однако в Средние века люди, возможно были посмелее, возможно просто не до конца понимали, что «горькая трава» как ее тогда называли, имеет столь неприятные свойства — но так или иначе, пижму более чем охотно использовали в яичных и прочих «постных» блюдах. Резкая горечь, которую дает добавление к блюду листьев пижмы, высоко ценилась, само это растение по расхожему поверью, очищало кровь.

Св. Хильдегарда считала настой из семян пижмы сильным противоядием, другие медики рекомендовали его же как сильное тоническое средство, в то время как в настоящее время это растение практически изгнано из медицинской практики. Пижму смешивали с гравилатом и рутой, выжимали сок, и запивали невероятную горечь полученной смеси медовым вином, полагая, что все три растения, довольно ядовитые сами по себе, подействуют как рвотное, и таким образом выведут из организма любой другой яд. Утверждение довольно спорное, так как открытым оставался вопрос, выживет ли больной после столь жестокого «лечения».

Это небольшое травянистое растение способно вырасти до 80 см в высоту, и цветет мелкими желтыми цветами. Оно редко встречается в Средиземноморье и на юго-западе Франции, предпочитая более сухой и прохладный климат. Пижму высаживали в саду среди прочего потому, что запах этого растения, как, впрочем, и выделяемые им вещества способны отпугнуть всякого рода паразитов.

Пижма бальзамическая